Une vie intense. Du brainstorming, bien sûr. Mais surtout une intense réflexion pour composer les menus du déjeuner et du soir, choisir les vins qui accompagneront les plats. Ah, vraiment on n’a pas chômé et la brigade de cuisine est allée crescendo en essayant d’être à la hauteur de l’événement.
LPV et son improbable gestuelle et J. Perrin
Le dernier soir, le président Mauss y est même allé de sa sempiternelle provocation en demandant, alors qu’apparaissait, comme par enchantement, un splendide Chausson aux truffes, sauce Périgueux :
– Dis-moi, Jacques, peux-tu enfin m’expliquer à quoi sert la philosophie ?
Il y a des questions comme ça, qu’il ne faut pas me poser, si l’on entend dîner dans la Jurassic pax. Et, entre le Beychelle 1970 et le Château-Chalon 1998, le Vin Jaune 1988 de Puffeney, le Chausson déjà cité et le Poulet aux morilles et Vin Jaune, c’est parti pour discussion animée qui a fait de cette ultime soirée un événement particulier dont les participants se souviendront sans doute longtemps.
Stéphane Tissot dans la chambre de passerillage où les futurs Vins de paille concentrent leurs essences.
Quelques sorties étaient également au programme. Dégustation chez Stéphane Tissot, chez Jacques Puffeney et au domaine Macle. Trois moments de grâce avec des vignerons très différents, si attachants… Stéphane Tissot, vibrionnant d’idées et d’énergie ; Jacques Puffeney, le tellurique, campé au milieu de sa cave tel un Socrate un brin désenchanté ; Jean Macle, l’icône, dans la transparence de la lumière, du mystère du temps qui passe. Autre thème qui surgit dans la débat évoqué ci-dessus.
Marie Ahm et ses notes de dégustation ciselées et limpides.
Une dégustation des vins de la région était également au programme. Dommage qu’un nombre restreint de producteurs ait joué le jeu… Le Jura vit peut-être en autarcie (commercialement s’entend) mais, avec le potentiel que la région recèle, il est temps de s’ouvrir un peu à l’extérieur et de communiquer davantage. Soit, mais on les aime aussi pour cela, les Jurassic pax, pour cette forme de pudeur et de rudesse que l’on retrouve ici dans les paysages (entailles, plateaux et coteaux).
Quelques plats autour de la truffe et quelques vins de ces jours-là
Salade de catalogne aux jambon de canard
Toast, lard de Colonnata et truffes
Toast à la moelle et aux truffes
Gigot d’agneau, Chartreuse de choux vert à la truffe et légumes oubliés
Risotto aux Truffes
Chausson à la truffe et Colonnata
Poulet aux morilles et vin jaune
Baron d’agneau et fagioli risina aux truffes.
Côte de bœuf et gratin forézien.
Baron d’agneau et fagioli risina aux truffes.
Côte de bœuf et gratin forézien.
Dégustation des vins du Jura
Champagne Inflorescence, Roses de Jeanne, Cédric Bouchard
Champagne Billecart Salmon 1989, Cuvée François Nicolas Billecart
Champagne Blanc de Blancs 1993, Jacquesson
Riesling Kabinett 2006 Hofmann, Röttinger Feuerstein, Franken
Champagne Billecart Salmon 1989, Cuvée François Nicolas Billecart
Champagne Blanc de Blancs 1993, Jacquesson
Riesling Kabinett 2006 Hofmann, Röttinger Feuerstein, Franken
Riesling 2002, Frédéric-Emile, Trimbach
Meursault 2000, 1er cru Blagny, Faiveley
Les Grandes Teppes 2006, Vieilles Vignes, J. F. Ganevat
Cornalin 2005 Cœur de Clos des Corbassières, Vieilles vignes, Cornulus
Les Grandes Teppes 2006, Vieilles Vignes, J. F. Ganevat
Cornalin 2005 Cœur de Clos des Corbassières, Vieilles vignes, Cornulus
Voilà à quoi ressemble un séminaire multimedia du GJE. En préparation : la grande manifestation autour du vin qui aura lieu en automne prochain à la Villa d'Este. Visible sur l'écran : la photo historique du tout premier GJE à Paris en 1996.
Gevrey-Chambertin Champeaux 2005, Denis Mortet
Charmes-Chambertin 2005, Camus
GV5 Gratavinum 2006, Priorat
Dominio de Romano 2006, Ribera del Duero
Musigny 1984, domaine de Vogüe
Château Le Gay 1989, Pomerol
Château Beychevelle 1970
Château Le Prieuré 1970, St-Emilion Gd Cru Classé
Vin Jaune Pierre Overnoy 1982
Château-Chalon 1988, Jean Macle
Charmes-Chambertin 2005, Camus
GV5 Gratavinum 2006, Priorat
Dominio de Romano 2006, Ribera del Duero
Musigny 1984, domaine de Vogüe
Château Le Gay 1989, Pomerol
Château Beychevelle 1970
Château Le Prieuré 1970, St-Emilion Gd Cru Classé
Vin Jaune Pierre Overnoy 1982
Château-Chalon 1988, Jean Macle
Les deux Jacques…
Vin Jaune 1988, Jacques Puffeney
Vouvray moelleux 1989 1ere Trie, Clos Naudin
Bonnezeaux « La Chapelle » 1989, château de Fesles
Banyuls Quintessence Coume del Mas 2001
Vouvray moelleux 1989 1ere Trie, Clos Naudin
Bonnezeaux « La Chapelle » 1989, château de Fesles
Banyuls Quintessence Coume del Mas 2001
La plupart des photos sont dues au talent de Armand Borland que je remercie également pour son Jurassic Pax…
Donnez votre avis
En Direct mais Hors-Sujet: operationburdigalice.word…
😉
Qu’ont donné les Grands Teppes dans ce non moins grand raout jurassien.
J’en ai un souvenir fameux.
La semaine ayant également été placée sous le signe de l’ascocarpe béni chez nous (qui à dit que les grands esprits se rencontraient ?) je me permets de faire part de quelques réussites.
– St Jacques contisées volée de crosnes, carottes et jeunes épinards, olio di oliva et banyuls blanc
– Ravioli poireau-truffe (merci J-A Charial)
– Turbot, rattes, noisette, jus de veau truffé
– Risotto à la truffe (c’est grand, définitivement !)
A suivre …
Je dois dire que le trio qui officiait en cuisine (sans oublier de nourrir un beau feu de cheminée), à savoir Messieurs Perrin, Vialette et Taupin non seulement n’a pas chômé (euphémisme) mais surtout nous a concocté des plats valant largement le macaron (et même 2 pour le sublime chausson aux truffes délicatement lardé intérieurement, avec une fine lamelle de colonnata).
Les oeufs brouillés – un hommage à Bizeul qui devait être là mais qui a été durement frappé par la tempête – eux aussi largement truffés, ont définitivement imposé comme l’épitome du meilleur mariage, l’oeuf et la truffe.
Oui, certains préfèreront risotto et truffes : on a eu ça aussi 🙂
Paul, on a adoré les Grandes Teppes 2006. Dégusté en fin de repas, "pour se refaire la bouche" comme disent d’aucuns. Je vois que vous vous êtes donné en cuisine. La prochaine fois, je vous invite volontiers.
1ppy : j’ai besoin de vos lumières…
A conseiller à François:
"Platon et son ornithorynque entrent dans un bar" au Seuil. Écrit par Thomas Cathcart & Daniel Klein (états unis)
Il faut donner aussi le sous-titre: "La philosophie expliquée par les blagues".
A boire à petites lampée, faciles.
Après, Jacques, entre le chausson et la truffe, il ne te demandera plus "à quoi ça sert…"
Michel.
Je ne sais ce qui me vaut cet honneur mais soit … ce serait avec grand plaisir, si je ne suis pas trop gêné.
Un de mes plus grands vins jaunes à ce jour : Arbois vin jaune 1988 Puffeney (en version 17 ans de voile) : prodigieux (19/20) !
Bu avant-hier un fort atypique Le Gay 1990.
Aux crayères, Didier Elena propose le fameux lard de Colonnata (Carrare) sur du porc ibérique (le morceau s’appelant, Pluma).
La cuisine prendd ici une allure "bourgeoise".
Oh, le joli carnet moleskine de Krug … 🙂
Puffeney 88 : c’est celui là que nous avons bu sur notre volaille au vin jaune et aux morilles.
Carrément une bête de course au long cours. Effectivement monumental.
Pour une fois, Laurentg dit qq chose de bien, non 🙂 ?
François,
Attention, je parle de la version 17 ans d’âge de ce nectar (mis en bouteille en 2005) …
Un véritable collector qui a parfumé la pièce rien qu’en enlevant le bouchon : stupéfiant !
Le 1988 classique est réussi mais m’a logiquement paru un cran en dessous (et son vin de paille 99 est craquant).
17 ans de voile : elle devait être belle la part des anges. Le vin était embouteillé dans des topettes de 37,5 cl ?
Connais-tu l’histoire de cette cuvée Laurent ?
cordialement,
laurent
Laurent,
Tu n’es pas sans savoir que le demi-clavelin fait moins …
Non, servi en clavelin.
C’est une connaissance, alors altiste à l’orchestre du Capitole, qui connaît bien Puffeney, qui nous avait permis cette libation.
Je n’en sais pas plus.
Je précise ici qu’il s’agissait bien de la "cuvée spéciale" que nous avons dégustée. Il n’a pas été mis en bouteille (source J. Puffeney) en 2005 mais en 2003. Au départ, ce millésime, plus acide, plus dur, a suscité l’interrogation suivante chez J. Puffeney : "que se passe-t-il si l’on prolonge l’élevage sur un Vin Jaune ? Le vin va-t-il être "usé" par l’élevage ou est-ce le contraire ?" Jacques Puffeney, et nous avec, nous avons eu la réponse au bout de 15 ans. C’est le contraire qui s’est passé et un grand Jaune est né. "C’est un vin que j’avais presque oublié…" se rappelle JP. A l’arrivée la part des anges représente 50 %. Une pièce de 220 litres donne 110 litres. L’alcool est monté (16 degrés). L’analyse de l’éthanal n’a pas été faite sur cette cuvée mais il apparaît à la dégustation qu’il a plutôt diminué. Dernier détail : 300 bt ont été produites au total. Comme l’a souligné Laurentg c’est un très grand vin et, avec la Volaille aux morilles et Vin Jaune, on a eu droit à un strapontin pour le paradis !
J. Puffenay est un tout grand, la certitude est bien là. Quand savoir, travail et technique peuvent s’effacer devant l’instinct tant ils sont devenus évidents, on ne peut que s’incliner.
Bu, et je dis bien bu, ce Noël, un sublime Vin de Paille 2003 ; ses hésitations entre ors et cuivres indécemment riches sont dotées d’une tempétueuse acidité lui conférant un équilibre monumental. Déjà un cosmos de parfums. Une grande évidence qui se lampe avec délectation.
Il m’en reste 2 qui attendront longtemps avant que d’éclairer verreries et palais.
Merci pour ces informations Jacques.
Laurent, je n’étais pas loin avec 37,5 cl, …mais on ne peut pas demander à un verrier de créer un flacon "sur mesure" pour chaque cuvée non plus.
cordialement,
laurent
Jacques,
L’ami qui amenait le flacon nous a parlé de 5 mises successives.
Ce serait donc un total succès (du moins d’un point de vue viticole) sur 15 ans de voile.
Un vin qui sent la réglisse, le curry, les fruits secs, le fenugrec (ce côté épicée et huileux), le zeste d’orange, le raisin sec.
La bouche est à la fois huileuse et vive, saline, très fine et très complexe.
Accord céleste sur un très beau comté.
En 2000, le 1988 était en effet fort acide (mais d’un bel équilibre d’ensemble). Le 1990 bu à côté était nettement plus riche.
Autre très beau vin : vin Jaune 1990 du tandem Overnoy/Houillon.
Pour Grillet :
De 87 à 90 inclus : contenance 75 cl
De 86 à 79 : 70 cl
Pour la bouteille de 73 : 68 cl
Le vin garde lui toujours une belle contenance !
Cinq mises successives ? Diantre, même Jacques Puffeney n’a pas l’air de s’en souvenir. Quoi qu’il en soit, la cuvée "Long élevage", vu le volume, je doute qu’elle ait mise en plusieurs fois. Je suis allé la source et JP parle de deux mises, le Vin Jaune "normal" élevé 6 ans et la Cuvée spéciale dont on parle.
Vieux souvenir suite à mon post sur LPV (vantant ce 88) :
St-Vernier écrivait :
Bonjour à tous,
En ce qui concerne les Jaunes 1988 de Jacques Puffeney, j’ai fait une petite enquête…
Il y a bien 5 mises de 1988 :
* 3 aux termes due la durée légale qui pour Jacques n’est pas 6 ans mais plutot 7/8 ans.
* Une en 2004 qui est l’assemblage de 3 des 4 pièces qui restaient. Assemblé en gros volume, en cave fraiche pendant un an.
* Et la dernière en 2005. Elle est restée dans le grenier jusqu’a sa mise.
Krug travaille avec 250 cuvées de vins tranquilles (nous en avons goûté une dizaine) et 150 vins de réserve (tel Verzenay 1996) : le livre de cave est conséquent !
Mr Perrin, votre article, outre qu’il réveille ma jura’ddiction (eh hop du coup réservation chez Jeunet pour la semaine prochaine), me fait vibrer à l’évocation de ces plats truffés.
En effet, je sors de quelques jours à la quête du divin, qui se sont soldés par une expérience en tout point MAGIQUE (n’ayons aucunement peur d’utiliser les majuscules sur ce coup) que je relate ici.
secretsepicure.blogspot.c…
Habituellement je ne travaille qu’un minimum la melanosporum, préférant la force de leurs saveurs brutes : sur un peu de pain de campagne toasté avec quelques grains de Guérande ou lovés en fin de cuisson dans des œufs fermiers délicatement brouillés ou à la coque.
Mais la photo de ce chausson généreux au feuilletage friand et aérien aiguise mon appétit primaire (celui que l’on ne doit réprimer) et fait vibrer mes utopies épicuriennes.
Que faut-il faire pour réussir ce grand plaisir gourmand ? Vous serait- il possible de nous donner quelques pistes de votre recette ou de nous détailler les phases de sa création ?
Jura’diction, c’est joliment trouvé, M. Mantzer. Pour le chausson aux truffes, très simple. LPV (le petit Vialette) s’est occupé du chausson : une bonne pâte feuilletée de chez maître Hirsinger à Arbois, du vrai lard de Colonnata pour enrober la truffe (80 g par personne) et diffuser ses notes à la fois terriennes et iodées. Et c’est tout. Quant à moi, je me suis occupé, à peine débarqué (après 400 km de route) de la sauce Périgueux : réduction de Madère Sercial, bouillon de légumes. On coupe le feu, on rajoute les truffes, on couvre et on laisse juste infuser avant de servir !
Et moi, je l’ai mangé ! Na !
Fallait voir LPV jaunissant délicatement la pâte alors que le Grand Jacques suivait d’un oeil expert sa périgourdine alors que je chantais aïli, aïlo !
Mauss a raison : l’important est de MANGER LES PLATS, pour le reste… c’est le reste… voire les restes.
Pas si simple Donzelle, l’important peut aussi être de les imaginer, de les sortir des limbes et de les concocter … Il en est qui adorent au moins autant ça que de les manger, et j’en suis.
D’ailleurs Jacques, quand est-ce qu’on concocte à 4 mains. Ca me démange toujours ce projet …