En 2008, avec le Grand Jury, nous étions allés à Tokyo visiter les étoilés de Tokyo, emmenant avec un nous un certain nombre de vins que nous avons testés sur la cuisine japonaise, traditionnelle ou évolutive. « Opération Soleil-Levant » était le nom de code de cette aventure mise sur pied par l’inébranlable François Mauss.
Hana Kicho, très zen.
Plus modestement, à la faveur de ce séjour à Kyôto, j’ai eu le plaisir de visiter quelques restaurants, la plupart figurant au Michelin, quelques-uns recommandés par des Guides de voyage, l’un choisi au hasard d’une balade dans le quartier de Giom.
Prochainement, un article sur le sujet paraîtra dans le quotidien romand 24 Heures. Cet article sera repris ensuite sur Mille Plateaux.
Prochainement, un article sur le sujet paraîtra dans le quotidien romand 24 Heures. Cet article sera repris ensuite sur Mille Plateaux.
Katsuyoshi Nagata du Chihana, un des grands chefs kyotoïtes.
En attendant, voici quelques remarques pratiques et images des meilleurs moments.
• Le Michelin est sans doute le guide le plus fiable pour le voyageur qui débarque à Kyôto et veut aller à l’essentiel.
• Les inspecteurs (japonais pour la plupart mais formés en France) du Guide rouge n’ont pas pu visiter tous les restaurants et leur classement vient surtout entériner une hiérarchie déjà reconnue par les gourmets kyôtoïtes. Comme on se trouve ici, à Kyôto dans un univers culinaire extrêment codifié, il ne faut donc pas s’attendre à des révélations fracassantes, des découvertes de l’année. Ce qui n’est d’ailleurs pas le style du Guide.
Chihana, composition de légumes et champignons, nameko, ebi ima. Aussi beau qu'exquis !
• Quelques restaurants de Kyôto, parmi les réputés, ont semble-t-il refusé la visite des inspecteurs du Michelin, ne souhaitant pas d’autre notoriété que locale. Ils ne figurent donc pas dans le Guide. A nous de les découvrir, mais comment ? Sauf à bénéficier d’informations privilégiées…
• Compte tenu de ce qui précède, on trouve très peu de restaurants « fusion » à Kyôto. Celui que j’ai visité, Misoguigawa, était plutôt décevant dans son parti pris, un peu surréaliste, de mêler cuisine kaiseki et cuisine française.
• Difficile d’effectuer une réservation depuis l’Europe, il est rare que l’on parle anglais et le e-mail étant pour certains d’entre eux encore inconnu. Il faut donc passer soit par une agence locale – au tarif souvent prohibitif – soit par le service de conciergerie de votre hôtel à Kyôto.
Chihana, une autre merveille : courge poêlée, lys, gelée de poisson à l'agar-agar.
• La plupart des restaurants japonais sont minuscules et n’acceptent qu’un nombre réduit de couverts (entre 10 et 16 couverts au maximum) : il vaut donc mieux s’y prendre bien à l’avance. Même en procédant de la sorte, vous n’êtes pas certain de décrocher une table, certains restaurants demeurant très réticents à accepter des étrangers.
Le fabuleux Toro-Machi de Tomotaka Imai. Pureté et précision des gestes.
• Au moment de la réservation, on vous précise l’heure exacte à laquelle vous devez vous présenter. Généralement entre 18.00 et 19.00 ainsi que le prix du menu, le plus souvent unique et donc imposé.
Un sushi "signé" Daisuke Matsumoto, **
• Parlons prix : les meilleurs restaurants de Kyôto sont très chers, en général plus chers encore qu’à Tokyo. Compter entre entre 100 et 220 frs par personne.
• Le sésame important pour choisir un menu, lorsque le choix est possible, c’est Omakase (terme qui en japonais signifie : je vous fais confiance). Le choix des plats, notamment dans les restaurants sushis, est alors effectué par le chef et il vous en coûtera moins cher. Choisir à la carte est en effet beaucoup plus onéreux.
Le vrai wasabi de Shizuoka et la râpe en peau de requin de Tomotaka Imai qui à la fait du repas me l'a offerte en présent. Rien à voir au niveau gustatif avec le wasabi en tube que nous trouvons en Europe et qui une pâte de raifort colorée…
• Contrairement à l’Europe où photographier les plats est devenu presque banal, il vaut mieux demander l’autorisation de le faire au Japon. Certains restaurants, comme Hyo-tei (***), refusant même toute photo.
• A la différence de Tokyo où l’on peut trouver des cartes de vins intéressantes, comme Koyji par exemple, vous serez condamnés au thé, au saké ou à la bière à Kyôto. Si le restaurant propose du vin, l’offre est souvent très réduite et les prix sont sévères. Découvrez donc le charme, la digestibilité et la pureté des grands sakés, les junmaidaiginjoshu au taux de polissage exceptionnel. Pour plus de renseignements sur le saké, voir ici.
• On mange superbement bien dans les meilleurs ryokan. L’un d’entre eux, le Hiragya est même étoilé.
Voici à quoi ressemble la rue où se trouve Matsumoto, ** Michelin.
• Un dernier point. Une fois la réservation effectuée, pour se rendre à l’adresse indiquée le jour dit, mieux vaut prendre un taxi, la plupart de ces restaurants sont difficiles à trouver, perdus dans un lacis de petites rues.
Le dernier soir de notre séjour à Kyôto, pour trouver le sushi Matsumoto, notre chauffeur a dû abandonner son taxi, filer à pied dans une direction, puis une autre, téléphoner à trois reprises Avant de voir tout à coup émerger de la brume la silhouette de la collaboratrice de Daisuke Matsumoto venue à notre rencontre !
Superbes sashimis de Hanna Kitcho, présentés dans une jonque.
Quelques merveilleux souvenirs à Kyôto :
Le sushi aux oursins de Daisuke Matsumoto (Sushi Matsumoto)
Le toro-machi de Tomosaka Imai (Sushi Imai)
Les sashimis de Hanna Kitcho et de Chihana
Le meilleur rapport qualité/prix Sushi Imai
Le rendez-vous manqué
Le repas le plus zen : Tenryu-ji Shige’tsu
Une belle découverte « au hasard » : Gion Okuoka
Daisuke Matsumoto, un (presque) jeune homme plein d'avenir.
Les adresses
Chihana
584, Gionmachi Minamigawa
Tél. 075-561-2741 –fax 075-541-6758
Tél. 075-561-2741 –fax 075-541-6758
Sushi Matsumoto
Minamigawa, Higashiyama-ku
Tél. 075-531-2031 – fax 075 – 531-2031
Minamigawa, Higashiyama-ku
Tél. 075-531-2031 – fax 075 – 531-2031
Sushi Imai
Libertas Nishikikoji B102
Haigashiton Higashi iru – Nishikikoji-dori, Nakagyo-ku
Tél. 075 – 241 – 0725
Hana Kitcho
Yamatooji Shijo Sagaru
Higashiyama-ku
Tél. 075 – 531 – 1500 – fax 075 – 531-2202
Tenryu-ji Shige’tsu, dans l’enceinte du temple Tenryû-ji, Kyôto, t. 075/881.1235
Gion Okuoka , tél. 075-531-5155
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Au déjeuner ce WE, au restaurant japonais Yoshi de Joël Robuchon à Monaco : salade de crustacés crus avec une gelée au wakamé et un tartare de boeuf Wagyu.
En plus une superbe carte de vins, un accueil discret et courtois et des explications aimables et précises du chef japonais sur l’origine des produits et la découpe : une belle synthèse franco-japonaise en attendant mon séjour à Kyoto.
Je note vos adresses.
J’aime retrouver l’atmosphère des ruelles …
A Wajima, petit port de pêche loin de tout, j’ai en revanche trouvé un Beaucastel rouge 1990 très abordable : il fit office d’apéritif au Ryokan.
Ah le bienheureux ! Je n’ai pas eu cette chance…
http://www.lefigaro.fr/voyages/2...