Trois grandes qualités sont, toujours selon Dôgen, indispensables au kenzo : la joie (car sans la joie du cuisinier, l’aliment ne nourrit pas) ; la bienveillance (car cuisiner est l’acte de bienveillance par excellence) ; la grandeur d’esprit (car cuisiner ouvre des perspectives).
Restaurant végétarien Shiget'su, Tenryuji Temple, Kyôto
Cuisiner devient ainsi cuisiner sa vie, attention au monde, aux subtiles et infinies correspondances qui existent entre les êtres, les saisons et les éléments.
« L'endroit où nous vivons, les feuilles qui tombent, la brume autour de la lune, la circulation dans les rues de la ville, le marché du coin, tous ces éléments sont nos ingrédients. Pour pouvoir voir les ingrédients étalés devant nous, nous devons ouvrir les yeux. D'habitude, nous créons nos propres limites, notre propre point de vue étriqué, notre propre monde, et nous ne regardons que là. Avec la pratique, notre territoire s'agrandit, et tous les objets du monde deviennent nos ingrédients. » (Dôgen)
Dans le jardin du Ternyuji, les camélias sont en fleurs, malgré le froid et la neige.
Ces correspondances, on les devine peu à peu, à travers ces expériences-frontières, nouvelles, qui peuvent parfois décontenancer. Quelques clés favorisent peu à peu, non la compréhension intellectuelle du processus, mais son incorporation.
Dans la cuisine zen, les saveurs sur lesquelles nous nous fondons pour apprécier les équilibres gustatifs sont au nombre de six : l’amer, l’acide, le doux, le salé, le léger et le chaud.
De plus, trois qualités viennent s’ajouter à ces saveurs de base : le léger et le flexible ; le propre et le pur; la conscience et la profondeur.
Quant aux correspondances, en voici quelques-unes :
Eau, sel, hiver, algues
Feu, fumée, amer, racines, thé, écorce de citron
Bois, acide, printemps,
Piquant, automne, radis, gingembre
Doux, lait, miel, fin de l’été, lotus, haricots
Le presque neutre, tofu, champignon, clarté
Feu, fumée, amer, racines, thé, écorce de citron
Bois, acide, printemps,
Piquant, automne, radis, gingembre
Doux, lait, miel, fin de l’été, lotus, haricots
Le presque neutre, tofu, champignon, clarté
Il faut ajouter les contrastes, très importants, entre ces grandes thématiques et l’on comprend mieux pourquoi un menu shojin est une expérience en soi fascinante, quelles que soient par ailleurs nos convictions et nos habitudes alimentaires.
Première étape au Tenryû-jii, un magnifique temple situé à l’ouest de Kyôto, dont le jardin, attribué à Muso Soseki (1275-1351) est classé au patrimoine de l’humanité.
Le restaurant n’est ouvert qu’au déjeuner. Le menu est servi en une fois sur les tatamis, accompagné de thé et, à la demande, de saké. La cuisine y est évidemment strictement végétarienne. Pas de viande. Pas de poissons. Pas d’ail ou d’oignon, considérés comme des « excitants ».
Un des champignons utilisés dans le menu…
Lumineuse, éthérée, limpide, énergisante et rassérénante, telles sont les vertus qui me viennent à l’esprit en goûtant cette cuisine zen. Et sortir ensuite se promener dans le grand jardin et parmi les temples du Tenryû-jii prolonge l’enchantement. Une cuisine body and soul, vraiment !
L’adresse Tenryu-ji Shige’tsu, dans l’enceinte du temple Tenryû-ji, Kyôto, t. 075/881.1235
Prochainement ici : une nuit au monastère Fukuji au Mont Koyasan, la montagne sacrée.
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C’est beau !
Un thon rouge vendu au prix record de près de 300.000 euros :
http://www.liberation.fr/terre/0...
"… A ce prix, le morceau de sashimi (poisson cru) ou le sushi (accompagné de riz vinaigré) devrait être proposé à environ 3.450 yens (31,65 euros) pièce, comme l’ont calculé les médias japonais."
Ce n’est sans doute pas Tomotaka Imai, chez qui j’étais hier soir, qui en a fait l’acquisition. Tout ce que je peux dire, c’est qu’on mange chez lui (restaurant Imai) parmi les meilleurs sushis du monde si l’on se place dans la perspective rapport prix/plaisir ! Il suffit d’ailleurs de voir la mine réjouie de certains clients locaux qui y dînent deux à trois fois par semaine !
Fascinants articles sur ton voyage au Japon…
Il en est tout émotionné jusqu’au bégaiement notre Hôte Illustrissime !
Photo de ces sushis ! Now !
On se calme, François ! Les photos vont arriver et un reportage complet sur Tomotaka Imai. A la fin du repas, il m’a tendu sa râpe en aileron de requin et une racine de vrai wasabi (rareté). Sans dire un mot. Les Japonais présents n’en revenaient pas. Ils n’ont jamais vu ça. L’un d’entre eux a finalement dit : c’est un grand, un très grand honneur que vous fait M. Imai ! Et oui. J’en aurais pleuré, presque.
Oh oui. Un reportage sur Tomotaka Imai et aussi l’improbable Hyo Tei …
Superbe carnet de route, Jacques.
Ça viendra Paul, sauf Hyo Tei où il y a eu un malentendu dans la réservation (fréquent au Japon). On y était mais on y a pas mangé…
Hier soir, excellent repas chez Matsumoto avec un quarteron de fins gourmets dont le footballeur Junichi Inamoto. Contrairement à Tokyo – où il est vrai nous étions plus nombreux – on échange assez facilement avec les convives ici à Kyoto.
Bonjour,
Vous êtes cordialement invité à visiter mon blog.
Description : Mon Blog(fermaton.over-blog.com), présente le développement mathématique de la conscience humaine.
La Page No-5: ZEN !
THÉORÈME ZEN ? LE ZEN C’EST MATHÉMATIQUES ?
Cordialement
Clovis Simard
Clovis,
Vous me cassez les pieds …