Quelques années plus tard, je m’amuse beaucoup plus en cuisine qu’aux débuts. J’essaie d’inventer En partant du produit ou d’une technique, saisie au vol lors d’un repas au restaurant. La cuisine est devenue un jeu et, de plus en plus, j’essaie de défaire les complications.
Bon, à vrai dire, pour réaliser ce plat, j'ai eu la chance de pouvoir compter sur une assistante de choc, l'une de mes filles.
Voici deux petites choses amusantes nées d’un retour de marché, par un beau week-end ensoleillé et qui font la part belle à des ingrédients d’actualité.
Pour ne pas entrer en contradiction avec ce qui précède, souffrez que je passe comme chat sur braises sur les recettes.
Pour ne pas entrer en contradiction avec ce qui précède, souffrez que je passe comme chat sur braises sur les recettes.
Mille-feuilles de radis noir et guacamole au wasabi.
Faut-il vraiment, à tous les coups, s’amuser la bouche avant de commencer un repas. Voici plutôt un aiguise-appétit. Un petit truc marrant, bien pointu dans les goûts, jouant sur deux textures, qui ne vous demandera comme ingrédients un avocat bien mûr, un citron vert, un peu de wasabi, du Panch Phoron (on en trouve au CAVE). Et surtout un beau radis noir allongé (très bon pour plein de choses !) qu’il vous faudra peler et mandoliner très fin. Le reste ? Juste un aguacate mole réalisé avec l’avocat écrasé à la fourchette, jus de citron et touche de raifort japonais. Vous montez ça comme un mille-feuilles : ça se laisse croquer grave.
Si quelqu'un peut me dire comment s'appellent ces pommes de terre…
La recette suivant est partie d'un mode de cuisson et d'un film magique, découvert hier chez B. Livron. J’ai voulu l’essayer avec des Noix de St-Jacques bretonnes et quelques petites choses pas désagréables du tout. Une poignée de crosnes, de curieuses petites pommes de terre qui ressemble à topinambour rouge, des épinards, des petites raves et… une belle truffe. Ce sont les premières. Réjouissons-nous : ce devrait être une année à truffes mais les prix sont sévères. Normal, si c'est pas une année à truffes, c'est cher parce qu'il y en a peu ; si c'est une année à truffes, elles sont chères parce qu'elles sont superbes. On connaît la chanson…
La cuisine à la vapeur, rien de tel pour les légumes.
Tous les légumes, sauf les épinards, sont précuits à la vapeur. Je veille à les garder bien croquants. Au préalable, les crosnes, ces sacripants, auront été frottés sèchement au gros sel, histoire de les desquamer.
On emballe le tout comme une jolie pochette surprise en oublier pas d’assaisonner. Là-dessus, j’ai mis une petite réduction de Quart de Chaumes 1983 et de Poudre d’Or d’Olivier Roellinger (toujours au CAVE !). Mais la prochaine fois, je mettrai un fumet de légumes tranché avec un peu d’huile de noisettes.
7 minutes au four (préchauffé à 130 degrés) et l’essai est dans la lucarne !
Le plus difficile, peut-être, dans l’histoire, est de trouver le dispendieux film de cuisson Carta Fata. Il coûte aussi cher qu’une production de Cecil B de Milles… Mais le résultat est vraiment merveilleux.
Le plus difficile, peut-être, dans l’histoire, est de trouver le dispendieux film de cuisson Carta Fata. Il coûte aussi cher qu’une production de Cecil B de Milles… Mais le résultat est vraiment merveilleux.
La version Coquille lutée, à l'arrivée. Peu avant destruction.
On peut également faire une variante avec la cuisson de la Noix en Coquilles lutée. Pour celle-ci, j’ai exploré la veine iodée (Jardin Marin de Roellinger) et orientale (gingmbre).
Ne jetez surtout pas les parures (tripes) de St-Jacques. Faites-les dégorger longuement à l'eau claire pour en ôter les parties sableuses. Puis cuisson lente au court-bouillon. Au final, vous avez une petite mijotée de Tripes de St-Jacques pas triste du tout !
Le vin qui va avec St-Aubin 1er Cru En Remilly 1999, Hubert Lamy. Issu d’un beau terroir situé sur la partie est de St-Aubin. La robe chatoie dans des notes dorées. Nez opulent, mûr, notes de mirabelles, fruits jaunes rôtis, notes pâtissières. Bouche ample, généreuse. Très belle richesse de constitution mais il est temps de le boire.
Ne jetez surtout pas les parures (tripes) de St-Jacques. Faites-les dégorger longuement à l'eau claire pour en ôter les parties sableuses. Puis cuisson lente au court-bouillon. Au final, vous avez une petite mijotée de Tripes de St-Jacques pas triste du tout !
Le vin qui va avec St-Aubin 1er Cru En Remilly 1999, Hubert Lamy. Issu d’un beau terroir situé sur la partie est de St-Aubin. La robe chatoie dans des notes dorées. Nez opulent, mûr, notes de mirabelles, fruits jaunes rôtis, notes pâtissières. Bouche ample, généreuse. Très belle richesse de constitution mais il est temps de le boire.
Donnez votre avis
C’est bien de te préparer aisni pour nos petites blitzkriege de cet hiver dans un châlet plein de neige autour.
N’oublie pas aussi de travailler des recettes feu de bois et le chaud saucisson vaudois, la papée (?) de poireaux et les raclettes d’anthologie : je salive déjà !
Euh ? … des crosnes ?!
Toujours pas de réponse concernant le "catafalta" et Mallarmé ?
François, c’est le Papet vaudois (qui fait aussi de la résistance parfois). J’aime bien et, si tu le souhaites, je t’en prépare un lors de ta prochaine venue en Suisse.
Laurent, les crosnes, voir fr.wikipedia.org/wiki/Cro…
Rien ne vous échappe, décidément : en ce qui concerne "catafalda", il s’agit en fait de la "carta fata" dont je parle dans mon article et au sujet de laquelle j’indique une référence. Le chef Bernard Livron a changé le nom qui passe de Carta Fata à Catafalda. Et moi, je n’y retrouve que mes Noix de St-Jacques !
Sweet pics!
Vous cherchez des crosnes, Laurentg ?
Je sais où en trouver, Julia …
Au marché Victor Hugo, au coeur de la ville rose …
Bravo Jacques ! Très appétissant tout cela !
Quand nous invites-tu ?
PS : pas de saucisson pour le Pdt Mauss, la médecine s’y oppose fermement !
À propos de l’origine des pommes de terre : une variété d’Europe de l’est, de la région de Tchernobyl ???
Ah ! je vois que même des grosses pointures en tubercules et en légumes, comme Yves, ont séché ! Moi également. Finalement, j’ai trouvé la solution. Il s’agit de l’oxalis tuberosa ou Oca du Pérou, cette pdt rosissante (voir photo). fr.wikipedia.org/wiki/Oca…
Attention Jacques, Les kokopelliens ne doivent plus tenir en place!
Jacques, Armand, pardon d’insister oceania55.canalblog.com/a…