Téléphone affolé de mon fournisseur de poissons et de crustacés : » Bon, là je crois que je vais finir par m’énerver avec les Bretons. Vous n’aurez malheureusement pas vos couteaux de mer, ni vos petits crabes dormeurs… Je ne sais pas ce qu’ils ont compris : ils ont mis à la place une cargaison de pouce-pied et des… étrilles ! Heureusement, j’ai des belles langoustines…"
A la recherche du pouce-pied disparu et écume d'étrilles
Il y a toujours un bon dieu caché quelque part… Le mien, chapitre produits de la mer, s’appelle Jacques Thorel.
– Aide-moi, grand chef ! Que faire avec ces pouce-pied ? Comment les préparer ? Comment les manger ?
– C’est très simple, répond le chef de l’Auberge Bretonne, tu les cuis à l’eau bouillante salée (gros sel de mer), tu leur donnes une ébullition, tu éteins le feu et, chose importante, tu laisses refroidir dans l’eau de cuisson. Ensuite, pour les manger, très simple : tu saisis le crustacé par son espèce de « pied », un quart de tour et tu extirpes la char. C’est délicieux mais il faut s’armer de patience. Attention, ça peut gicler, pas le genre d’amuse-bouche à présenter dans une assemblée carré Hermès…
– Et les étrilles ?
– Délicieux ! Mais, là aussi, beaucoup de patience et du doigté, si l’on peut dire… Je connais une grand-mère qui en mange quelques-unes tous les jours au petit déjeuner : elle fait vingt ans de moins que son âge !
– C’est très simple, répond le chef de l’Auberge Bretonne, tu les cuis à l’eau bouillante salée (gros sel de mer), tu leur donnes une ébullition, tu éteins le feu et, chose importante, tu laisses refroidir dans l’eau de cuisson. Ensuite, pour les manger, très simple : tu saisis le crustacé par son espèce de « pied », un quart de tour et tu extirpes la char. C’est délicieux mais il faut s’armer de patience. Attention, ça peut gicler, pas le genre d’amuse-bouche à présenter dans une assemblée carré Hermès…
– Et les étrilles ?
– Délicieux ! Mais, là aussi, beaucoup de patience et du doigté, si l’on peut dire… Je connais une grand-mère qui en mange quelques-unes tous les jours au petit déjeuner : elle fait vingt ans de moins que son âge !
Bouillon d'étrilles à l'algue Kombu.
Passaient par là quelques cobayes. Un premier essai avec les pouce-pied ne fut guère concluant. Apparence étrange, odeur iodée. Et pourtant, c’est vraiment bon, je vous l'assure, avec un petit goût de noisette marié aux embruns.
Le bonheur des amis
Les amis allaient arriver. Je n’avais plus que quelques heures devant moi. Il fallait faire face, s’adapter, modifier les plans.
J’ai dû travailler, un peu. Pour le bonheur de mes amis. Il faut toujours se préoccuper de leur bonheur. Sinon, pourquoi seraient-ils nos amis ?
Les amis allaient arriver. Je n’avais plus que quelques heures devant moi. Il fallait faire face, s’adapter, modifier les plans.
J’ai dû travailler, un peu. Pour le bonheur de mes amis. Il faut toujours se préoccuper de leur bonheur. Sinon, pourquoi seraient-ils nos amis ?
Homard breton, mangue poivrée, coriandre
Donc pas de recette filmée, ni écrite. Peu de commentaires. Des faits. Rien que des faits…
A l’arrivée : une déclinaison de la mer : A la recherche du pouce-pièce – Tartare de bar de ligne – Saumon fumé et fenouil croquant au saté – Bouillon d’étrilles à l’algue Kombu – Homard breton, mangue poivrée, coriandre
***
Sashimi de thon, daurade royale et loup, façon Kojyu
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Langoustines, sucs d’une bisque, lard de Colonnata, aubergines laquées au miso et réglisse
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Joue de veau au Xérès et au thym, blettes et betterave
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Lait de coco, café concentré, huile de pistaches, façon Quintessence
Chartreuse en gelée, espuma de chocolat
Les vins ? Est-ce bien raisonnable ?
Champagne Inflorescence, Rose de Jeanne, Cédric Bouchard
Chablis Les Clos 1995, Dauvissat
Chablis Les Preuses 1995, Dauvissat
Meursault-Perrières 1996, Comtes Lafon
Château Latour à Pomerol 1982
Chablis Les Clos 1995, Dauvissat
Chablis Les Preuses 1995, Dauvissat
Meursault-Perrières 1996, Comtes Lafon
Château Latour à Pomerol 1982
Château Pradeaux 1970
ma dernière bouteille de ce millésime légendaire de Pradeaux et un petit clin d'œil à un déjeuner du printemps 1996 où je l'avais fait déguster, à l'aveugle, à Michel Bettane et à François Mauss ! C'est autour de cette bouteille que l'idée du Grand Jury Européen a germé, ce jour-là…
Château Rayas 1983
Vieux-Télégraphe 1983
Les Cailloux 1995, Châteauneuf du Pape, Cuvée Centenaire, André Brunel
Malvoisie du Valais 1991, Cuvée Rimbaud, Maurice Zufferey et Jacques Perrin
Château Rayas 1983
Vieux-Télégraphe 1983
Les Cailloux 1995, Châteauneuf du Pape, Cuvée Centenaire, André Brunel
Malvoisie du Valais 1991, Cuvée Rimbaud, Maurice Zufferey et Jacques Perrin
Avec les Rissieux de Jacques Tatasciore, le seul vin auquel j'ai peu ou prou contribué…
Taylor’s 1992, Vintage Port
Mitis 1999, Amigne flétrie, JR Germanier
Taylor’s 1992, Vintage Port
Mitis 1999, Amigne flétrie, JR Germanier
L’adresse du restaurant improbable…
Mille mercis aux fées qui m'ont assisté en cuisine (elles se reconnaîtront…)
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On l’avait pris pour un Latour !!
Bien aimé l’apporche de Ferran Adria sur les percebes de la cala Montjoi.
Rayas 1983 encore bien vigoureux, en style Jacques Reynaud (batailleur) !
Elle est très japonisante la cuisine de Jacques Perrin.Le plus compliqué pour un cuisinier est d’aller à l’essence même de la matière,de retenir la main,alors que viennent faire dans l’assiette du homard ces pluches de persil plat ou de cerfeuil!!!!!
Très beau menu,les convives ont eu de la chance.
Pascal is back … 🙂
Je m’attendais à sa réprimande sur ces pluches qui me vont bien (la touche de couleur, le goût).
Et si c’était du basilic, plutôt ?
Pas trop de bois dans le Perrières 96 de Lafon (car le 93 bu récemment en était désagréable encombré) ?
Vu la forme,ce n’est pas du basilic,si c’est de la coriandre alors je m’incline,il peut y avoir la raison gustative.C’était juste pour moi l’occasion de ramener ma fraise!!!
Il faut d’abord reconnaitre que question cuisine,Sieur Perrin n’est en tous les cas pas dénué de talent.
La coriandre n’a pas cette forme "as de pique", Pascal ?!
Pluche ou pas pluche, cela a du être un bon moment.
Persil plat,donc pas besoin de pluches!
Epluchage et effeuillage?
Pascal parle de pluches (car ce mot, Laurent, n’existe qu’au pluriel), à distinguer des peluches (qui sont des épluchures de légumes), par contre Pascal, comme se sont les sommités feuillues, on peut parler de pluches également pour le persil. Mais de toute façon, ce n’est pas du persil.
Que nenni! C’est de la coriandre…! Juste le goût, design sans fioritures, réfléchi et largement apprécié! (aussi au niveau gustatif)
Quant à la cuisine, c’est, à mon avis, plus fusion (des horizons!)… 🙂
Personnellement, je crois aussi que la coriandre peu aider a augmenter la fraicheur de ce plat, bien que je suis d’accord avec la vision puriste de Pascal.
Laurentg, je trouve que Lafon a souvent ce boissé légèrement dominant sur le Perriere, en comparaison a d’autres producteurs sur ce Cru.
Le problème n’est donc pas le léger, c’est le dominant ! Cela n’a rien à faire sur un cru de ce calibre.
Quand est-ce que l’on se contentera d’utiliser le bois pour élever des vins avec la plus juste neutralité aromatique, et non les marquer au fer rouge des forêts françaises ?
Et je ne parle pas de goûts de futaille chez ceux qui croient avoir des beaux contenants qui ne sont en fait que des 2èmes ou 3èmes choix. Ils saccagent le fruit au sens propre de leur travail.
Dans tous les cas, le terroir revendiqué n’est plus.
François : je crois me souvenir plutôt que vous l’aviez pris pour un Haut-Brion…
Pascal : je ne mets jamais de "pluches" inutiles. Là, c’est de la coriandre, que j’aime bien marier au homard et à la mangue.
Je préconise deux heures de carafe pour le Perrières 1996. Goûté le lendemain, le fond de carafe gardé au frais était superbe, pas "encombré" du tout!
Tant mieux Jacques, une gangue d’hommage à Tronçais à ce niveau de terroir (et de prix faut-il le préciser) est simplement inacceptable.
Quand est-ce qu’on cuisine à 4 mains pour qq amis communs ? Il me tarde …
Ça viendra, Paul, ça viendra… Oh, du "fin gras du Mézenc", j’en rêve parfois. Déjeuné aujourd’hui avec deux grands chefs amis. Je croyais connaître le ris de veau : ils m’ont scotché. J’ai hâte d’essayer deux ou trois nouvelles choses, des histoires d’énergie, de tempura, de jasmin, avec du ris de veau, et oui !
Jacques,
J’ai écrit un peu plus haut,si c’est de la coriandre alors je m’incline,parce que je vois bien la pertinence gustative.
Pfiou, ris de veau, tempura, jasmin ? Et bé … tout un programme !