Je me suis pourtant remis au piano ce week-end après les escapades que vous savez.
Je réfléchissais à ce débat récurrent sur ce qu’est la vraie cuisine, celle avec des bases, du terroir, sans chichis et l’autre, les expérimentations techno-ludiques pour oiseaux cachexiques.
Plus j’y pensais, plus l’après-midi avançait, la nuit descendait – écume sombre, indiscernable – et plus mes certitudes s’estompaient alors que je m’escrimais au milieu de mes casseroles. C’était mon monde flottant à moi, mon Ukiyo-e, instant de bonheur, d’où tout à coup jaillirent ces plats.
Plus j’y pensais, plus l’après-midi avançait, la nuit descendait – écume sombre, indiscernable – et plus mes certitudes s’estompaient alors que je m’escrimais au milieu de mes casseroles. C’était mon monde flottant à moi, mon Ukiyo-e, instant de bonheur, d’où tout à coup jaillirent ces plats.
Salade d’un jardin japonais qui n’existe pas…
« La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes » disait à juste titre Alain Chapel. Ici, c’est moins que la recette. Juste sur ce que les ingrédients nous inspirent. Et, dans le cas présent, pour le reste, il suffit de savoir jouer de la mandoline : on slice très fin le fenouil, la pomme, on répartit le tout sur assiette, des petites touches de wasabi, quelques câpres de Pantelleria et c’est goal… Enfin presque.
Reste la vinaigrette : un peu de Niac (préparation déshydratée trouvée chez Michel Bras, jus de citron et huile vierge de pignon de pin pour la touche balsamique, sel, poivre Tellichery. Et zoup ! on passe à table avec un très saarien Maximus 2007 de Von Othegraven !
Vrai chevreuil de chasse, vertus classiques et frivolité.
Très simple aussi. Donc pas de recette. On est juste sur le produit. Prenez un filet de chevreuil. Sa garniture classique automnale : des choux de Bruxelles que vous garderez sur le versant émeraude, croquants et lustrés (très légèrement beurrés avec un sillage de garam-masala), des spätzle qui croustillent un peu. Jusque là, rien que de très classique.
Très simple aussi. Donc pas de recette. On est juste sur le produit. Prenez un filet de chevreuil. Sa garniture classique automnale : des choux de Bruxelles que vous garderez sur le versant émeraude, croquants et lustrés (très légèrement beurrés avec un sillage de garam-masala), des spätzle qui croustillent un peu. Jusque là, rien que de très classique.
La frivolité, c’est le kaki qui remplace allègrement la poire (a-t-on déjà vu un chevreuil tondre le gazon sous un poirier ?) et le chutney préparé minute : quelques fruits secs (abricot, figue, pruneau) en costume d’apparat du duc de Mirepoix, quelques pistaches hachées et, c’est le plus difficile à réaliser, une association de bienfaiteurs composée de vin cuit (ou balsamique à défaut), touche de Soja, vinaigre de Xérès (très peu) et épices. J’y mets du Vandouvan (mélange merveilleux d’épices et de condiments (oignons, échalotes, ail, graines de moutarde, fenouil, curcuma, cumin, poivre et fenugrec). On trouve ça où ? Mais au CAVE, sans plaisanter.
Et le vin ? Une fringante Côte Rôtie, sur la fraîcheur et les épices, avec suffisamment de complexité, fera l’affaire.
J’ai quelques bouteilles de Gangloff qui se promènent dans ma cave, la Sereine noire 2001, carafée une heure avant (épices, bien sûr, truffe, violette, marron chaud, minéral-poivré) m’a emballé.
Et c’est comme ça que je suis retrouvé voguant sur des eaux limpides et sereines.
Et c'est ce bonheur qu'on voudrait nous interdire ?
J’ai quelques bouteilles de Gangloff qui se promènent dans ma cave, la Sereine noire 2001, carafée une heure avant (épices, bien sûr, truffe, violette, marron chaud, minéral-poivré) m’a emballé.
Et c’est comme ça que je suis retrouvé voguant sur des eaux limpides et sereines.
Et c'est ce bonheur qu'on voudrait nous interdire ?
Allez, j'en rajoute un pour les gourmands qui lisent ce blog : filet de poule faisane, lentilles et endives confites au miel de châtaignier et ducca.
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J’ai envie de chipoter…Pour les câpres: Lipari ou Pantelleria?
Armand, Lipari ou Pantelleria, moi tout ça me donne faim et j’en salive un max.
Bravo Jacques, j’en ai presque l’odeur sous le nez, mais combien, tout cela ne changerais rien au probleme.
salutations
A votre avis, Armand ?
Eole quand tu nous tiens: ceux de Lipari sont a mon avis beaucoup plus parfumés…à tel point que les compagnies aériennes italiennes en ont interdit le transport dans les vols passagers. De toute façon j’ai toujours préféré Lipari et sa malvoisie a Pantelleria et son passito.
Tenteriez-vous la mandarine sur le fenouil? Bravo pour le chutney, à tenter aussi peut être avec des terrines ou de la saucisse poêlée, un peu comme de la confiture d’oignons.
Armand,
Avez-vous déjà goûté le fruit du durian ? Sa saveur est si particulière que l’on en est venu à l’interdire dans certains lieux publics d’Asie comme les métros, aéroports ou hôtels.
fr.wikipedia.org/wiki/Dur…
Ben oui, il peut heurter un odorat européen, mais le gout et la texture crémeuse sont très agréable quand il n’est pas trop mur. Habitant prés de Belleville, je sais quand c’est la saison du durian!
Un magnifique Riesling Spätlese Van Othegraven Kanzem Altenberg 2006 bu le we dernier à Genève, diaphane comme un vin de Saar (à l’image des vins d’Egon Müller).
En Saar, j’aime bien aussi les vins de Reischsgraf Von Kesselstaat, peut-être un cran en dessous.