Votre marché pour 8 personnes
Deux pieds de veau cuits et désossés
300 g de carré d’agneau (tranché en côtes individuelles)
400 g de pommes de terre
300 g de poireaux
200 g oignons
3.5 dl de fond de veau ou de jus clair de veau (obtenu à partir de la cuisson d’un flanchet de veau).
3.5 dl d’un bon Riesling : le Frédéric-Emile 2001 de la photo est presque trop bon mais, comme le disait un ami, qui déglaçait ses andouillettes avec un fond de La Tâche 1980 : "en cuisine, il faut ce qu’il faut… Jamais de produit médiocre ! "
Deux pieds de veau cuits et désossés
300 g de carré d’agneau (tranché en côtes individuelles)
400 g de pommes de terre
300 g de poireaux
200 g oignons
3.5 dl de fond de veau ou de jus clair de veau (obtenu à partir de la cuisson d’un flanchet de veau).
3.5 dl d’un bon Riesling : le Frédéric-Emile 2001 de la photo est presque trop bon mais, comme le disait un ami, qui déglaçait ses andouillettes avec un fond de La Tâche 1980 : "en cuisine, il faut ce qu’il faut… Jamais de produit médiocre ! "
300 g de mignon de veau
300 g de confit de canard
300 g de truffes fraîches
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 1.30 à 160 degrés (th. 6)
Difficulté 2/5
Méthode
– Préchauffez votre four à 160 degrés. Traditionnellement, ce plat alsacien était réservé au jour de la lessive. Les plats étaient enfournés après la cuisson des pains, chez le boulanger («baeckoffe» signifie four du boulanger en alsacien), et mijotaient en douceur durant des heures infinies pendant que, vous en souvenez-vous, vous trimiez au lavoir, dans le petit vent coulis et les gerçures, et potiniez sur la vie ici-bas et échangiez des recettes de Buewespatzele ?
– Pelez, lavez et émincez les pommes de terre que vous garderez dans l’eau froide
– Emincez les oignons
– Lavez et émincez les poireaux
300 g de confit de canard
300 g de truffes fraîches
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 1.30 à 160 degrés (th. 6)
Difficulté 2/5
Méthode
– Préchauffez votre four à 160 degrés. Traditionnellement, ce plat alsacien était réservé au jour de la lessive. Les plats étaient enfournés après la cuisson des pains, chez le boulanger («baeckoffe» signifie four du boulanger en alsacien), et mijotaient en douceur durant des heures infinies pendant que, vous en souvenez-vous, vous trimiez au lavoir, dans le petit vent coulis et les gerçures, et potiniez sur la vie ici-bas et échangiez des recettes de Buewespatzele ?
– Pelez, lavez et émincez les pommes de terre que vous garderez dans l’eau froide
– Emincez les oignons
– Lavez et émincez les poireaux
La merveille juste avant d'être lutée.
Dans une grande cocotte, disposez les différents ingrédients par couches successives : oignons, pommes de terre, truffes, poireaux, agneau, oignons, pommes de terre, truffes, poireaux, confit ; oignons, pomme de terre, truffes, poireaux, veau. Salez et poivrez chaque strate. Terminez par les légumes. Mouillez avec le fond de veau et le riesling. Luter votre couvercle avec une pâte à pain (farine et eau).
Enfournez et vive la vie !
Vous avez 1h30 devant vous, le rêve ! Cela vous permettra de déguster tranquillement le riesling (tout de même !), ainsi que le vin qui accompagnera ce plat, un Gigondas cuvée Florence 2001 du domaine Les Goubert qui repose au frais, décanté en carafe, depuis deux heures déjà.
Vous avez 1h30 devant vous, le rêve ! Cela vous permettra de déguster tranquillement le riesling (tout de même !), ainsi que le vin qui accompagnera ce plat, un Gigondas cuvée Florence 2001 du domaine Les Goubert qui repose au frais, décanté en carafe, depuis deux heures déjà.
Vous pouvez également jouer à fond la carte alsacienne avec un Pinot noir de Deiss.
Ou encore un Cahors Cuvée Particulière 2004 de Lamartine pour ses accointances avec la truffe et le confit !
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L’illustre François Wilhelm, l’âme commerciale de la Maison Trimbach, et Membre honorable du GJE, nous a régalé d’un Baekehofe pour la fin 2007 avec Laurent Vialette et nos épouses respectives.
Monsieur Jean Trimbach était là, et le festival des crus maisons (on est descendu jusqu’à l’illustrissime 1967) a été un total éblouissement confirmant – si besoin est – que le riesling est, de très loin, le plus fascinant cépage blanc que porte cette planète.
La recette ci-dessus est parfaite, mais, il me semble me souvenir que Franzele avait ajouté dans la sienne quelques zestes de citron et/ou d’orange : encore une question de puristes !
Ah les bienheureux ! Et invités avec leurs dames de surcroît ! Zeste d’agrumes en prime mais était-ce viande ou volaille ? Plutôt volaille avec le riesling, non ?