En ces temps où la Bourgogne sollicite l’inscription de son vignoble au patrimoine mondial de l’UNESCO, sous la bannière des « climats », ces parcelles de vignes soigneusement délimitées avec rationalité par les moines bénédictins dès le 6ème siècle, le millésime 2011 vérifie le bien fondé de cette délimitation hiérarchisée aujourd’hui autour des Grands Crus, des Premiers Crus, des appellations Village et de l’appellation Régionale, Bourgogne. L’année viticole fut très compliquée, avec une climatologie marquée au sceau de l’extrême : trop sec à certains moments, trop chaud à d’autres, trop de pluie pendant un mois… C’est quand ils sont aux risques de ces aléas climatiques que les cépages pinot et chardonnay révèlent leur extraordinaire flexibilité, leur étonnante aptitude à traduire le terroir, mais bien sûr dans les endroits les plus favorables à une viticulture de qualité. En 2011, les Grands Crus s’en sortent très bien, avec des maturités phénoliques remarquables et des attaques de pourritures minimes : pas plus de 2% ! Les Premiers Crus ont vu également leurs raisins bien réagir aux aléas climatiques, mais un ton en dessous, avec des potentiels alcooliques un peu plus faibles et des attaques de pourriture un peu plus importantes, de l’ordre de 5%. Les appellations Villages, plus éclectiques au niveau de leur terroir, reflètent parfaitement le millésime avec des attaques de pourriture oscillant entre 5 et 10% et des potentiels alcooliques plus faibles en moyenne que les Premiers Crus et les Grands Crus. Enfin, 2011 ne sera pas le millésime des Bourgogne, appellation Régionale.

Le millésime 2011 s’annonce sans doute comme le plus compliqué  de ces trente dernières années, mais il vérifie la pertinence de la hiérarchie des parcelles dont la Bourgogne s’est fait le modèle en matière de viticulture de terroir. « La vérification de la carte des terroirs bourguignons », pouvait me dire Bernard Hervet, un des hommes majeurs de la viticulture bourguignonne, aujourd’hui consultant chez Faiveley qui possède un des plus beaux vignobles de Côte d’Or et de Côte Chalonnaise, avec une diversité de climats prestigieux exceptionnelle.

Partout où il est question de terroir, il est question de hiérarchie. Toutes les parcelles ne se valent pas et il est vain de vouloir étendre la superficie de certains vignobles prestigieux pour répondre à la demande. Si on le fait, on rentre dans la logique du vin industriel, arrangé par les artifices de l’œnologie moderne et son cortège d’adjuvants, gomme arabique en tête, levures industrielles, tanins artificiels, enzymes… On dispose aujourd’hui d’au moins 300 adjuvants !

Millésime compliqué donc que ce millésime 2011 en Bourgogne. L’année commença tôt pour la vigne avec un débourrement en avril et une fleur passée rapidement en mai, mais avec heureusement des nuits froides qui occasionnèrent un peu de coulure mais surtout un excellent millerandange, ce que le pinot, tout particulièrement, adore. Le temps sec de mai à juin a mis la vigne à l’épreuve de la sécheresse, mais lui a évité les attaques de mildiou ou d’oïdium, ce qui fut excellent pour le chardonnay tout particulièrement. C’est habituellement le mois de juin qui amène le plus de pluie dans la Côte bourguignonne, mais cette année ce fut juillet. La vigne, qui avait souffert de la sécheresse, a pu résister à ces pluies excessives de juillet, en particulier parce ces dernières étaient souvent plutôt froides. Il y eu malheureusement également des orages, qui ravagèrent en particulier le vignoble de Rully en Côte Chalonnaise. Août fut chaud, trop même le 13, ce qui causa un peu de grillure de certaines grumes. Trop de sécheresse au début, trop de pluie ensuite, trop de chaleur en fin de cycle, il fallait que la vigne soit bien mise en condition par les vignerons. Ces changements climatiques obligent à une viticulture plus précise, plus réglée par l’observation, d’où le retour massif aux « bonnes pratiques » dans le vignoble bourguignon, et le développement rapide des pratiques bio-dynamiques.

La lecture des textes anciens est très enrichissante. Il fallait relire Dom Denise (Les Vignes et les Vins de Bourgogne, 18ème siècle, réédité par Terre en Vues) et Duvault-Blochet (De la Vendange, 19ème siècle). Fort de l’observation de 53 vendanges (1822, première vendange en août du 19ème siècle, commencée le 25 août à Nuits-St-Georges), Duvault-Blochet avait remarqué qu’il fallait attendre 4 ou 5 jours après de grosses pluies pour vendanger, car les raisins peuvent alors prendre ¾ de degrés par jour. Il y eut de grosses pluies le 26 août, il était donc bon de commencer le 1er septembre, ce que fit Arnaud Mortet qui vendangea ses plus beaux « climats », Chambertin en tête, le 7 septembre. La bonne fenêtre de vendanges s’est située entre le 31 août et le 7 septembre… pour les climats les plus qualitatifs bien sûr, Grands Crus, Premiers Crus et les plus belles parcelles en appellation « Village », comme « En Champs » ou « En Songe » sur Gevrey.

Il fallait aussi goûter le raisin pour décider du bon moment de cueillette. Vincent Dauvissat, l’artiste-vigneron de Chablis, aime à dire que la date de cueillette des raisins doit s’inspirer de la date de cueillette des poires : juste au bon moment ! D’où la nécessité, cette année, d’avoir vendangé par maturité et non par commodité. Cela se jouait au jour près pour certaines parcelles : une vraie viticulture de type « haute couture »… qu’on peut se permettre vu le prix atteint par les Grands Crus de Bourgogne ! La lecture de la page 37 de Dom Denise est éclairante : « si vous voulez vous assurer de la maturité des raisins, observez ce qui suit :

1 – Détachez de la grappe un grain de raisin.
2 – Dans le raisin noir observez le petit flocon qui adhère au pétiole du grain détaché ; quand le raisin est mûr, il est d’un rouge violet à la cicatrice du grain détaché ; si dans l’orifice on voit un petit cercle vert bien que le raisin soit noir, il n’est pas encore arrivé à maturité.
3 – Sucez ce grain par la cicatrice ; si le raisin est proche de la maturité, on sent le pépin sec en bouche. Dans le raisin noir, le pépin doit être de couleur complètement obscure, et dans le raisin blanc de couleur beige. Mâchez ou broyez le pépin ; quand le raisin est mûr le goût du pépin est agréable, il a la saveur d’une amande mûre.
4 – Dans un raisin mûr, la pellicule résineuse qui doit donner la couleur de la matière est entièrement formée et en produit en quantité suffisante. Pour s’en assurer, après avoir sucé le grain de raisin détaché de la grappe, on presse entre ses doigts la pellicule de ce raisin sucé ; quand le raisin est mûr on voit sur les doigts une couleur violet foncé qui s’attache tellement à la peau des doigts, qu’après les avoir lavés, il reste encore, imprimé, une trace de cette couleur violette. Voilà les signes qui assurent la maturité du raisin.
La qualité du pépin assure aussi la qualité du vin ; le vin aura d’autant plus de qualité que l’on trouvera le goût dans le grain.
Il faut donc, pour commencer la vendange, que le raisin soit mûr, mais qu’il ne le soit pas trop. »

(Dom Denise, Les Vignes et les Vins de Bourgogne, Terre en Vues, p. 37)

Fort de l’enseignement de Dom Denise, j’ai goûté les raisins dès mon retour de vacances, début août. Ils avaient très bon goût, mais n’étaient bien sûr pas encore mûrs ! En revanche, dans les Grands Crus, les peaux étaient mûres début septembre, et les pépins étaient de « couleur complètement obscure » pour le pinot, d’un magnifique beige pour les chardonnay ! Discutant avec Sylvain Pitiot le 7 septembre, il m’annonça qu’il commencerait à couper dans le Clos de Tart le 8, après avoir soigneusement étudié l’ordre de passage dans ses six sous-climats.

Nicolas Rossignol a remarqué qu’ « qu’avec le blocage de la vigne fin août,  les maturités phénoliques étaient atteintes à 11-12 degrés potentiels des sucres cette année et qu’il y avait beaucoup d’énergie dans les raisins. On avait beaucoup de petits pinots à l’ancienne, avec des jolies baies millerandées. Les pépins avaient un beau marron, et ils avaient une exquise saveur d’amande. Les peaux étaient croquantes. Les pluies arrivées fin août ont retendu les raisins. On va avoir des vins avec un joli fruit et une grande finesse des tanins. Ce ne seront pas des vins énormes, mais ils auront beaucoup de charme et de gourmandise ».

Le cépage chardonnay a très bien déjoué tous les pièges climatiques de l’année et termina sa maturation en quasi parfait état sanitaire. Les vins seront bons, c’est sûr. Cependant beaucoup trop de vignerons se sont trop pressés pour les cueillir, une semaine trop tôt sans doute. Bien sûr, avec une vendange fin août, ils eurent peur des orages annoncés par les experts de la météo… qui ne se sont pas produits ! Le chardonnay est très sensible aux éclairs et peut tourner en quelques heures, passant du doré magnifique au marron problématique. Les vignerons qui « ont eu les nerfs solides », selon l’heureuse formule d’Henri Jayer parlant du millésime 2003, seront récompensés et offriront à l’amateur éclairé de fabuleux vins. Les chardonnay ont été capable d’atteindre un e superbe maturité phénolique.

Bernard Hervet est particulièrement heureux des vendanges réalisées dans le Corton Charlemagne, début septembre et non fin août. « Certains raisins, ceux qui proviennent du secteur le plus haut dans le coteau, ressemblaient à ceux des Clos de Chablis, des raisins d’altitude bien mûrs, au belles nuances vertes. Les autres, à mi-coteau, étaient dorés comme à Meursault. Il y avait un peu de pourri gras, environ 5%, ce qui va ajouter de la complexité… Pour les rouges, j’attends qu’on fasse les premières presses pour me prononcer ! »