Les vendanges du millésime 2016 sont en passe de se terminer. Grand connaisseur du vignoble bourguignon, Jacky Rigaux nous livre ses premières impression à chaud ainsi que son analyse de ce millésime :

Constatation encore jamais observée en Bourgogne, en tout cas depuis une quarantaine d’années, la chaleur de l’été n’a pas marqué le millésime. 2016 se découvre comme un millésime de froid né après trois mois de chaleur et de belles luminosités en fin de parcours associées à des nuits fraîches. Pas de notes épicées, café, moka, comme en 2015, année de chaleur, mais des évocations de fruits rouges, de mûre, de fraises des bois. Les parfums qui se dégagent des cuveries sont envoûtants… Une parenté certaine avec 1978, exceptionnel millésime sauvé par une fin de parcours époustouflante ! Une similitude avec 2010, mais plus mûr…
L’année 2016 avait très mal commencé pour le cycle végétatif de la vigne : un hiver trop doux, trop de pluies au printemps, un débourrage précoce, une gelée terrible dans la nuit du 26 au 27 avril, la grêle sur Chablis… Une vigne fragilisée, c’est une proie facile pour l’oïdium et surtout le mildiou. Fin juin, le pessimisme était généralisé… Heureusement juillet, août et septembre furent bons pour la vigne, avec un peu de pluie au bon moment pour que les grumes gonflent, une chaleur excessive à certains moments certes, qui causa de la grillure, mais sans trop de dégâts.

Pinot noir, Romanée-Conti

Alors, 2016, un millésime exceptionnel ?
Comme le disait Henri Jayer, attendons la fin des fermentations malo-lactiques pour se prononcer. Pour l’heure il est intéressant de faire un certain nombre d’observations, d’entendre les vignerons, de goûter les premiers moûts. En goûtant les grumes, à la façon de Dom Denise * , on découvrait qu’il ne fallait pas trop se presser, que ceux qui ont vendangé les rouges du 1er au 8 octobre avaient des pépins bien mûrs. Bien sûr, il y a une variabilité selon les terroirs. Par ailleurs, certains vignerons en bio-dynamie ont vu arriver plus rapidement la maturité des pépins, d’autres plus tard, vraisemblablement selon la date des passages des préparations, bouse de corne et silice en particulier. Si les vendanges n’ont pas duré longtemps pour les domaines, elles se sont étalées du 23 septembre au 9 octobre.
Quoi qu’il en soit, les grands vignerons ont renoué avec la dégustation de leurs raisins et ont su trouver le bon ordre de passage. Pour les blancs, la maturité idéale a été plus difficile à atteindre, car les chardonnays ont plus souffert de blocages de leur maturation avec les fortes chaleurs estivales que les pinots. 2014 fut une grande année pour les blancs, 2016 sera sans doute une grande année pour les rouges. A l’arrivée en cuverie, pinots et chardonnay se présentaient cependant en excellent état sanitaire, et il y avait peu de travail sur la table de tri.

Christophe Perrot-Minot (ici en compagnie de Jacques Tatasciore)

Faible récolte, mais inégalement répartie
Côté rendements, on note une très grande hétérogénéité consécutive aux dégâts du gel qui n’a pas sévi de la même façon partout. Sur un même vignoble, celui de Gevrey-Chambertin par exemple, il a gelé fort en Bel Air où Monsieur Perrot-Minot, du haut de ses 50 années de vendanges, me disait qu’il n’avait jamais vu de gel de printemps en ce climat ! Les Mazis-Chambertin, quant à eux, ont peu souffert, le Chambertin voisin beaucoup plus. Christophe Roumier a récolté peu de raisins en Ruchottes-Chambertin, parcelle la plus méridionale du climat, alors qu’Eric Rousseau qui ouvre ce dernier au nord avec son Clos des Ruchottes s’en tire bien mieux ! Cependant Christophe Roumier a fait ses rendements habituels en Mazoyères-Chambertin. « Mais c’est, pour l’ensemble du domaine, ma plus petite récolte depuis 35 ans ! » Dans les vignobles du bas de Gevrey, en appellation régionale Bourgogne, il y a fort peu de récolte.
Marsannay a terriblement souffert, Chambolle également, mais Morey a été plutôt épargné. A Vosne-Romanée, certaines vignes ont donné une dizaine d’hectolitres à l’hectare, d’autre ont fait leur rendement optimum. « J’ai obtenu 36 hectolitres à l’hectare au Cros Parantoux, autant en Petits Monts », me disait Emmanuel Rouget qui a coupé le mythique Cros Parantoux le 1er octobre. Le même n’a pratiquement rien récolté dans ses vignes de Savigny, vignoble qui a particulièrement souffert. « La moitié des cuves sont vides cette année ! » Beaune et Volnay n’ont pas été épargnés par le gel, Meursault non plus, et il n’y avait pratiquement pas de raisins dans le Montrachet pour sa partie sise sur Chassagne. Côté Puligny, les vignerons ont pu faire une petite récolte. Du coup, six vignerons producteurs de Montrachet **, côté Chassagne, ont décidé de ramasser leurs quelques raisins pour en faire deux pièces communes, « pour avoir la mémoire du millésime 2016 en Montrachet », nous dit Aubert de Villaine qui fait habituellement 7 ou 8 pièces… Montrachet 2016 qui ne sera bien sûr pas vendu, réglementation française très stricte oblige !

Vincent Dauvissat (photo Nicolas Herbin)

C’est Chablis qui a le plus souffert, conjonction du gel de printemps et d’un terrible orage estival. Vincent Dauvissat ne fera que 5% d’une récolte normale. Mâcon, en revanche, a évité les dégâts causés par le gel et échappé à la grêle qui a sévi en Beaujolais tout proche fin juin. A défaut d’avoir une production blanche importante à Chablis et en Côte de Beaune, il y aura beaucoup de vins blancs du Mâconnais, une chance pour ce vignoble en voie de retour sur le devant de la scène sous l’impulsion des figures locales comme Frédéric Burrier du Château de Beauregard et des vignerons de la Côte de Beaune venus s’y installer : Domaines Lafon, Leflaive, Morey…
Lors de la conférence de presse tenue à Beaune le 7 octobre par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), le président Louis-Fabrice Latour annonça une estimation d’1,2 millions d’hectolitres, volume comparable à 2003. La moyenne décennale en Bourgogne est de 1, 550 millions d’hectolitres. 30 % de récolte en moins donc par rapport à cette moyenne décennale, sachant que Chablis et les autres vignobles de l’Yonne auront moins de la moitié de leur production et que certaines de leurs vignes ne furent pas vendangées…

Vendanges au domaine de la Romanée-Conti

Un cycle végétatif chaotique
Le cycle végétatif a commencé très violemment, avec un épisode de gel d’une rare ampleur dans la nuit du 26 au 27 avril, rappelant celui de l’année 1981. Après le gel, la vigne a poussé en buisson, de façon inégale, multipliant le travail à la vigne. Il n’était pas facile d’accoler, opération qui permet de fixer les rameaux aux fils de palissage pour les préserver du vent et permettre une meilleure répartition de la chaleur et de la lumière. Par ailleurs, le printemps pluvieux a occasionné 23 épisodes de risque de mildiou. « C’est un millésime de patience », nous dit Ludivine Griveau qui entame sa deuxième vendange au célèbre domaine des Hospices de Beaune. « Le cycle végétatif de la vigne a été très difficile, mais le temps de l’été chaud et sec a pu endiguer les attaques de mildiou, particulièrement agressives en 2016 et amener les raisins vers une véraison harmonieuse avec un bon état sanitaire. » En fin de parcours, on a des résultats très hétérogènes d’une parcelle à l’autre. Cela donnera de faibles, voire de très faibles rendements, sur Savigny, Meursault, Beaune. En ce dernier vignoble, le plus étendu de la Côte de Beaune, c’est le grand écart ! Le Clos des Avaux a bien résisté au gel, Les Cents Vignes beaucoup moins. Au nord de la Côte de Beaune, la colline de Corton fut moins touchée, Santenay, au sud, également. Et Pommard a été épargné cette année !
En août et début septembre, les pinots étaient en avance sur les chardonnays, à l’inverse de ce qui se passe habituellement. La fleur passa très rapidement en juin, beaucoup plus vite que pour le pinot. Par ailleurs le gel a eu un impact plus important sur le cépage chardonnay. La physiologie de ce dernier s’est remise plus lentement en route. On constatait jusqu’à dix jours d’écart entre l’évolution des deux cépages ! Les vendanges se firent sur un temps plus court, phénomène qui s’est imposé avec les changements climatiques. Il fallait donc jongler avec l’ordre de cueillette !

Vendanges au domaine Denis Mortet

Un excellent profil des vins rouges
« J’ai rentré mes raisins de Grands Crus (Bonnes Mares, Clos de Vougeot, Mazis-Chambertin, Chambertin, Mazoyères-Chambertin et Charmes-Chambertin » à plus de 13°, avec de bonnes acidités », pouvait me dire Arnaud Mortet, large sourire aux lèvres. Et de poursuivre : « Rendements très corrects, sauf bien sûr sur Fixin et Marsannay, sachant que du côté des Longeroies on a moins souffert. » Même satisfaction pour Bernard Hervet, ancien directeur général de Bouchard Père et Fils, plus vaste domaine bourguignon, aujourd’hui consultant, qui a goûté tous les jus du domaine Faiveley, présent sur les plus beaux climats de la Côte Chalonnaise, de la Côte de Beaune et la Côte de Nuits (Musigny, Chambertin Clos de Bèze…) : « On a un résultat inversement proportionnel à toutes les difficultés rencontrées cette année, gel, grêle, mildiou… On n’a sans doute pas encore pris conscience de la qualité, même si tout n’est pas parfait, comme en 2015 d’ailleurs. Ce sont des vins qui ont de l’énergie et de la pureté, comme les 2010. Les Volnay-Santenots, par exemple, sont remarquables. On a une bonne maturité pour une année tardive qui a démarré froid, pour enchaîner sur un été chaud. On n’a pas de surmaturité, donc les vins sont purs, avec des notes fruitées qui évoquent la mûre, les fruits rouges, les fraises des bois… Phénomène exceptionnel, la chaleur de l’été n’a pas marqué le millésime, à l’inverse de 2015, grand millésime certes, mais millésime chaud qui dégage des évocations épicées, de café… » Ce grand expert des vins de Bourgogne, un des meilleurs, résume parfaitement le profil du millésime en rouge. Prudent, il rappelle qu’on ne peut pas aujourd’hui apprécier totalement la qualité des tanins. Il faudra attendre la fin des fermentations malo-lactiques et également observer la façon dont les vins s’engageront dans leur élevage. On s’attend en tout cas à un grand millésime classique né d’une maturité phénolique quasi parfaite, sans aucune trace de surmaturité. Pour les blancs, le diagnostic est plus réservé. Si les pinots n’ont pas souffert de blocages de maturité lors des grosses chaleurs estivales, les chardonnays y ont été beaucoup plus sensibles. A suivre donc. En blanc, comme en rouge, pas de certitudes, uniquement de belles promesses !

Jacky Rigaux

* « Il y a un degré de perfection de la maturité. Quand le raisin l’a atteint, si l’on diffère les vendanges, il se détériore et perd sa qualité(…). La maturité du raisin se voit quand la tige commence à changer de couleur. Il est entièrement mûr quand l’extrémité de sa tige, près du sarment, prend la couleur du bois de la vigne (…). Vous qui voulez vous assurer de la maturité des raisins, observez ce qui suit : détachez de la grappe un grain de raisin (…). Observez ce petit flocon qui adhère au pétiole du grain détaché. Quand le raisin est mûr, il est d’un rouge violet à la cicatrice du grain détaché (…). Sucez ce grain par la cicatrice. Si le raisin est proche de la maturité, on sent le pépin sec en bouche (…). Dans le raisin noir, le pépin doit être de couleur complètement obscure, et dans le raisin blanc de couleur beige (…). Mâchez et broyez le pépin : quand le raisin est mûr le goût du pépin est agréable, il a la saveur d’une amande mûre (…). La qualité du pépin assure la qualité du vin… ».
Dom Denise, « Les vignes et les vins de Bourgogne », 1759, traduction française, Terre en Vues, 2009.

** Domaines de la Romanée-Conti, des Comtes Lafon, Leflaive, Guy Amiot, Lamy-Pillot et Fleurot. Ensemble, ils possèdent 1, 25 hectares, sur la commune de Chassagne, sur les 7,8 hectares du Montrachet. 600 bouteilles seront produites au lieu de 6 à 9000 habituellement. C’est le domaine Feflaive qui va vinifier la minuscule récolte de ces six domaines. Les vins ne seront pas vendus mais dégustés avec la famille, les amis et les clients…