Votre marché pour 6 personnes (deux repas)
 
1.4 kg de pointe de culotte de boeuf

1 tête de veau
8 poireaux
200 g oignons
6 carottes
6 carottes du Palatinat (carottes jaunes)
1 panais
3 branches de céleri-branche
2 céleris-rave
3 petits navets
6 os à moelle
10 g de poivre à queue
2 clous de girofle
2 anis étoilé
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 verre de Fino ou Manzanilla
 1 racine de raifort

Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson  2h00 à feu doux
Difficulté  2/5

 

Méthode
–    Faire dégorger les os à moelle dans l’eau froide
–    Dans un grand faitout pouvant contenir tous les ingrédients, démarrer la cuisson de la tête de veau dans l’eau froide
–    Ajoutez le bouquet garni et une cs de bouillon de légumes
–   Préparez tous les légumes et les oignons Ne gardez que le blanc des poireaux.
–    Ecumez régulièrement
–    Divisez en deux tous les légumes et ajoutez la moitié à la cuisson de la tête de veau ainsi que les oignons piqués des clous de girofle, la badiane et le poivre à queue.
– Après une heure de cuisson (toujours à feu doux), ajoutez le morceau de pointe de culotte pour une heure. Ecumez régulièrement et dégraissez pour avoir un bouillon limpide.

–    Après 1h30 de cuisson, retirer les légumes de la première cuisson (dont vous ferez un excellent potage le lendemain)   ajoutez les légumes (sauf les poireaux) en veillant à ce qu’il demeurent un peu croquants.
–    Une quinzaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les poireaux dans le faitout et faites cuire les os à moelle avec un peu de gros sel dans un casserole séparée. (pas indispensable mais préférable pour la clarté du bouillon

–    Prélevez environ 7 dl de bouillon que vous ferez réduire à part. Ajoutez-y le Fino.
–   Dresser sur assiette creuse, un peu de fleur de sel, poivre de Sarawak, le bœuf et la tête de veau, les légumes croquants et bien sûr la moelle. Arrosez de bouillon réduit et râpez un peu de raifort (bien meilleur que la moutarde).
  

Et pendant ce temps qu’ont fait les amis qui piaffent d’impatience, rendus quasiment priapiques des papilles par les fumets ? Ils sont descendus à la cave, ramenant les vins qui pourraient lui faire escorte.

Païen 2004, Simon Maye et fils : issu du traminer, ce vin blanc valaisan ciselé et gras à la fois, se marie également très bien avec ce plat. 

Morgon 2005 Vieilles Vignes, Daniel Bouland : avec ce genre de plat, surtout avec le bouillon, c’est un must !

Arbois 2005, Singulier, Trousseau, Stéphane Tissot : avec un vin d’une telle droiture et franchise de goût, cela devrait être pas mal. A tenter !

Feu, flamme : buccinateurs de tous les pays, à vos casseroles, invitez les familles ! Et si ce n'est pas bon, prévenez-moi !