Le septième ciel au Tornavento.

Accompagné par trois émérites vignerons de Barbaresco, je sens que ce n'est pas aujourd'hui que je sombrerai dans l'ennui… Bruno Rocca avec son allure de footballeur à la retraite, la Juve de préférence. Je le connais depuis ses débuts et j’ai suivi son ascension, dans le vin, pas dans le calcio !Très fin dégustateur, même s’il continue à fumer comme un pompier cypriote, Bruno produit de grands vins depuis une vingtaine d'années sur son terroir fétiche de Rabajà (nez admirable de truffe et de rose au vieillissement) et, depuis peu, sur les terroirs de San Cristoforo à Neive et de Pajoré à Treiso, sous le nom de fantaisie de Coparossa. L'ancien propriétaire du Pajoré s'appelait Arossa… En 2004, Bruno a ciselé de véritables bombes et son Rabajà pourrait bien déterminer l’aune à partir de laquelle il faudra désormais évaluer un grand Barbaresco ! Mais attention, il y a de la concurrence sur le terrain. Outre le grand Angelo Gaja, il faut compter également avec deux autres viticulteurs qui sont également mes commensaux aujourd’hui : Rino et Andrea Sottimano, le père et le fils, unis dans une superbe complicité pour tirer de leurs différents terroirs des Barbaresco de grande expression. Quand on sait que le jeune Andrea ne jure que par la Bourgogne, qu’il adore le Chablis et les Meursault de Roulot, que Bernard Dugat-Py est devenu son pote, on comprend mieux la légitime ambition qui le taraude et l’a jeté dans cette quête. Exprimer la personnalité singulière de ses crus : le Fausoni, typique de Neive, très balsamique, menthe, réglisse, avec du minéral. Neive, c’est le minéral et le velouté explique Andrea. Le Barbaresco Pajoré qui vient de Treiso. La moitié de ce cru appartient à Gaja et comme l’homme a des goûts plutôt sûrs, on ne peut que confirmer le potentiel de ce terroir d’altitude. Très classique, très Barbaresco, un peu sévère en jeune âge, goudron, épices. Le Barbaresco Curra, en provenance d’une autre zone historique de Barbaresco (Giacosa achetait une partie de ses raisins ici). Le style de ce cru est une synthèse parfaite entre la fermeté d’un Barbaresco et le velouté-balsamique d’un Neive. C’est un vin remarquable auquel les vieilles vignes confèrent une dimension supplémentaire. On pourrait le prendre à l’aveugle pour un Barolo…
On termine avec le Barbaresco Cotta, un cru idéalement situé dans le prolongement du Rabajà et d’Assili. Très Barbaresco, très fruits noirs, épices, d’une minéralité et d’une élégance supérieures. Le 2004 est sublime ! C’est la première vigne achetée par Rino lorsqu’il est venu s’installer dans la région : elle a aujourd’hui  50 ans.   
 
Il tombe sous le sens qu’avec un tel aréopage, il va falloir serrer les coudes et bien se tenir à table. Je choisirai donc les vins. Après une flûte de Ca’ del Bosco, on commence par un Timorasso 2006 de Vigneti Massa, ce blanc de la zone d'Alessandria produit à partir d'un cépage indigène, le timorasso. Une curiosité, décrète Bruno Rocca, c’est un bon vin, c’est le maximum de ce que l’on peut faire avec ce cépage ; de toute façon, le Piémont n’est pas un grand terroir pour les vins blancs… Passons à autre chose. Ce sera à l’aveugle, servi en carafe. On dirait un Barbaresco… ou alors c’est un vin de La Morra… Quant au millésime, je dirais un 1999… qu’est-ce que tu dis toi ? Plus vieux ? Après moult tâtonnements, on se rapproche du cœur de la cible mais personne n’a pensé à Vietti, le producteur. C’est un Barolo Brunate 1997 de Vietti, un vin de grande classe, splendide à déguster aujourd’hui avec ses notes de suie, de réglisse, de tabac blond et sa bouche d’une grande finesse : le Brunate est à la Morra ce que le Musigny est à Chambolle-Musigny.

 

Très beau plat, tonique, bien enlevé, qui vous titille juste ce qu’il faut pour la suite.

Somptueux ce risotto : cuit à la perfection dans un bouillon de volaille safrané sans excès de corps gras avec ce contrepoint réglissé et le croustillant de la fleur de courgette. Bien vu ! On est loin du classicisme hiératique dans lequel, sous la pression des visiteurs étrangers, s’enferme la cuisine piémontaise.

 

Cette préparation qui débarque sur votre assiette engoncée dans une enveloppe by air mail a un petit air de déjà vu… Denis Martin serait-il passé par là ? Cela dit, le pigeon est excellent, cuit saignant, mais le fin du fin, c’est la préparation qui l’escorte, sa cuisse farcie d’un hachis composé à partir du foie, façon tartine de bécasse. Là, c’est grandiose. Avec le Brunate en ligne de mire, on versera tout à l’heure, en silence, quelques larmes de bonheur…

Et toujours l’incomparable plateau de fromages du Tornavento. Mauriglio en affine une partie lui-même dans sa cave. Du Roccaverano au Castelmagno en passant par le Seirass ou le Taleggio, tout est exceptionnel !

Déjà la route qu’il faut reprendre et quatre heures devant soi pour savourer ces moments de grâce en écoutant la Cinquième de Malher dirigée par P. Boulez…