Dans le désordre, alors qu’on déguste le surprenant Avize Blanc de blancs 1999 de Waris-Larmandier, arrivent les plats commandés, le Blanc de seiche, piquillos et croustillant de porc, le Turbot basse température, légumes beurre d’algue et le Homard, vapeur de verveine citronnelle, pulpe de navet et citron confit.
Un mot sur ce dernier : cuit à la perfection dans un film alimentaire façon « vessie de porc », notre homard bamboche avec quelques légumes-nains, aussi jolis qu’insipides. Une astucieuse pulpe de navet, rehaussée d’un trait de citron noir de Perse, s’invite au bal des gnomes.
Le liant du plat réside dans le sublime bouillon de homard à la verveine citronnelle, servi à part pour, expression désopilante. « vous rafraîchir la bouche. »
Le liant du plat réside dans le sublime bouillon de homard à la verveine citronnelle, servi à part pour, expression désopilante. « vous rafraîchir la bouche. »
Ormeau à la plancha et truffe blanche : ô saisons ô châteaux !
Après une nouvelle salve de cuillers hantées qui, l’air de rien, vous transforment le paysage en champ opératoire ou en table d’obstétrique, trois propositions pour entrer dans le vif du sujet : la Caille conique, saveur tajine, géométrisation de l’impossible sur des fragrances maghrébines, ou la rencontre prévisible d’un parapluie et d’une machine à coudre, je veux dire d’un cône et d’un cube. Très joli.
Le Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées, copeaux de fenouil cru ressemble à une estampe d’Hiroshige : pauvre pigeon, si délicieux, si émouvant, rôti à la perfection, laqué, posé au milieu de ce paysage qui ne lui ressemble guère. Et cette triangulation censée l’emmener au septième ciel, un ravioli de fenouil cru (curieuse redondance de pâte sur ce plat) !
Ne manquez pas le DIAPORAMARX !
La magie résiderait plutôt dans le Spaghetti au ris de veau, cèpes et truffes. Spectaculaire timbale qui réclame une exégèse : » un long spaghetti enroulé en forme de sphère renferme une texture liquide composée de truffes et de cèpes avec un léger aigre-doux au café torréfié. Ce plat, comme un hommage à Lucien Vanel, nécessite, nous dit-on, l’adjonction de 5 ml de crème au jus de veau à l’aide d’une seringue… »
Devinez comment l’intervention, qualifiée de chirurgicale, est masquée ? A l’aide d’une rondelle de truffe, pardi !
On arrive au bout de l’exégèse, anéanti et l’on se dit qu’il est dommage de sacrifier un tel chef-d’œuvre.
Devinez comment l’intervention, qualifiée de chirurgicale, est masquée ? A l’aide d’une rondelle de truffe, pardi !
On arrive au bout de l’exégèse, anéanti et l’on se dit qu’il est dommage de sacrifier un tel chef-d’œuvre.
Synopsis (pour lecteurs pressés)
La carte des vins très classique sur les Bordeaux (peu de découvertes à faire ici), belles ouvertures sur les vins du monde, sauf sur l’Italie…
Et les vins avec ce type de cuisine ? Grande question… En louvoyant un peu et en explorant les filons de la carte, on peut s’en tirer brillamment. Nous avons opté pour le Champagne, suivi par un Chablis Les Clos 2004 de Dauvissat, ciselé et séveux puis un admirable Clos St-Jacques 2001 d'Armand Rousseau au nez floral envoûtant, au corps complexe et racé.
Le service jeune et efficace
Le teasing que l’on aimerait revoir l’ormeau à la plancha et truffe blanche (malgré tout !) ainsi que les pré-desserts, le feuilleté d’aubergine à la badiane avec sorbet basilic et le bonbon de cacao au rhum lyophilisé
Le plat-phare Spaghetti au ris de veau, cèpes et truffes
L’odeur qui flotte dans le restaurant celle des sarments consumés de cabernet sauvignon. On croirait manger des tricandilles au milieu des vignes avec un baron de rencontre. Mais non, il s’agit seulement du Filet de bœuf fumé aux sarments
Les desserts on a essayé le Craquant givré Campari, Ananas à l’eucalyptus (rien d’impérissable) et le Réglisse et racine rouge façon confiseur (comme un souvenir lumineux d’enfance).
L’addition menus à 90 et 170 euros
L’adresse Château Cordeillan-Bages
33250 Pauillac
Tél. : 05 56 59 24 24
Fax : 05 56 59 01 89
E-mail : contact@cordeillanbages.com
Le teasing que l’on aimerait revoir l’ormeau à la plancha et truffe blanche (malgré tout !) ainsi que les pré-desserts, le feuilleté d’aubergine à la badiane avec sorbet basilic et le bonbon de cacao au rhum lyophilisé
Le plat-phare Spaghetti au ris de veau, cèpes et truffes
L’odeur qui flotte dans le restaurant celle des sarments consumés de cabernet sauvignon. On croirait manger des tricandilles au milieu des vignes avec un baron de rencontre. Mais non, il s’agit seulement du Filet de bœuf fumé aux sarments
Les desserts on a essayé le Craquant givré Campari, Ananas à l’eucalyptus (rien d’impérissable) et le Réglisse et racine rouge façon confiseur (comme un souvenir lumineux d’enfance).
L’addition menus à 90 et 170 euros
L’adresse Château Cordeillan-Bages
33250 Pauillac
Tél. : 05 56 59 24 24
Fax : 05 56 59 01 89
E-mail : contact@cordeillanbages.com
Donnez votre avis
Déjà trouver des truffes fraiches à ce moment de l’année c’est ça qui me bluffe!!!!! et toujours le second degré du rédacteur…. si synecdoque n’est pas métonymie? il n’en reste pas moins qu’avant de tirer une conclusion du présent post deux lectures valent mieux qu’une! comme disait alan greenspan "si vous avez compris ce que j’ai dit c’est que je me suis mal exprimé"; peut être que la sybille de cumes pourrait nous éclairer?
Vous la trouvez sibylline, Yves, cette cuisine ? Je n’ai fait que me calquer sur elle. Enfin presque… Pour les truffes : c’est une vraie obsession dans beaucoup de restaurants de balancer de la truffe partout, hors saison et hors sol (synthétique souvent). Quand nous révolterons-nous contre cette manie de l’ersatz, de l’huile de truffe virtuelle ? Quant à Alan Greenspan, où sévit-il désormais ?
Et puis le bordier c’est pas mauvais mais franchement je préfère le beurre!. pour le reste pas de révolte faisons la différence entre les grands et les seconds couteaux 10 clones de ducasse(c……. dirait Maximin) ne feront jamais un Peyrot, un Girardet ou un Chapel, évitons les enfumeurs et ils sont légions!!!
Greespan doit faire comme Bill: des conférences à 200 000 €.
C’est amusant. Vous avez cité tous les grands chefs que je révère (oui, c’est le mot) : Chapel, Girardet (parce que j’y ai même fait un stage), Peyrot (regret infini) et Ducasse (parce qu’il a tout compris). Mais, bon, vous êtes dur pour les "seconds couteaux" !