On vient ici incognito ou pour ne plus se faire voir ailleurs, passe-muraille de la Turbie ; fiscaliste prestidigitateur ; joueur impavide ; mondain avec un zeste de morosité, le cœur en berne.
Défribrillateur assuré à tous les coins de rue…
On en repart un jour, prodigue, parvenu ? peut-être ; arrivé ? nulle part…
Ici, c'est entre deux avions, toujours, dans un univers où le toc vaut son pesant d’or. « Ici, Môssieu, c’est Dysneyand ! » assène d’emblée le chauffeur de taxi, monégasque pure souche, épargné par les oukases de de Gaulle en 1962. « Disons qu'on a des avantages ; je ne sais pas ce qu’est une feuille d’impôts mais plus le temps passe, plus ce privilège s’approche de son terme : il disparaîtra avec moi et mon fils n’en héritera pas… »
Construit en 1864, l’hôtel de Paris a des allures de paquebot baroque échoué sur le plateau des Spéluges, juste en face du Casino. Une place circulaire où croise la foule des badauds venus se faire tirer le portrait devant l’un des rutilants bolides exposés alentours.
Frank Cerutti (à gauche) et son adjoint Pascal Bardet, chef du Louis XV
De la terrasse du Louis XV, on se trouve aux premières loges de ce ballet vrombissant où ceux qui s’exhibent dans le feulement des mécaniques sont le plus souvent les mêmes que ceux qui aimeraient échapper à leur condition de simple mortel en se projetant en dieu dérisoire, paré des attributs de la réussite, bimbos aux basques et chevaux sous le capot !
Les Barbaguian
On commencerait peut-être par croquer un délicieux Barbaguian (petit ravioli niçois farci d’herbes, mesclun, herbes, ricotta) en savourant une flûte aérienne de Champagne puis, dans l’air des citronniers, viendraient les Légumes de nos paysans à cru, Sauce aux herbes pilées, Roquette, parmesan, huile d’olive.
Frank Cerruti est sans doute l’un des plus méditerranéens et des plus lumineux de nos grands chefs. Ses racines sont ancrées dans l’arrière-pays niçois, celui où il est né. « Au début, je voulais être cultivateur-éleveur… » confie-t-il. Il en gardé cet amour précis, cette intransigeance passionnée pour les beaux produits, les légumes notamment. Il faut voir comme son œil pétille lorsqu’il évoque l’aubergine, la courgette trompette du pays niçois, les premiers poivrons de Cunéo qui viennent d’arriver : premières cueillettes for ever !
Et le vent du large, l’abri des criques, les embruns, M. Cerutti, les poissons de petite pêche, qu’en faites-vous ? Le marin se réveille alors en lui et Frank part sur des rivages lointains.
Et voilà, au creux de l’assiette, les merveilles de la faille de San Remo, les Gamberoni de San Remo saucés dans leurs sucs, Mille-feuille d’artichauts, tomates et courgettes, juste dynamités par un petit jus percutant (têtes en condiment, citron confit, piment d’Espelette monté à l’huile d’olive).
Avec le Meursault 1999 Les Tessons Clos de Mon Plaisir de Jean-Marc Roulot, vin d’une lumineuse pureté, on en oublie le bal des Ferrrari dans la cour…
Situé à flanc de coteau, Les Tessons jouit d'une exposition particulièrement favorable et fait sans doute partie des meilleurs climats "village" de Meursault. La famille Roulot y possède un clos de 84 ares appelé autrefois "A mon plaisir". D'où le nom !
Immédiatement, on sait qu’on est dans le vrai, dans la justesse, dans l’équilibre des forces contradictoires, la résolution de toute tension, légèreté et densité au diapason.
« Il faut que notre cuisine soit lisible pour que nos produits aient le goût de ce qu’ils sont. Avec le temps, on va vers l’épure, l’exigence de l’essentiel. »
« Il faut que notre cuisine soit lisible pour que nos produits aient le goût de ce qu’ils sont. Avec le temps, on va vers l’épure, l’exigence de l’essentiel. »
Plat-fétiche du Louis XV, le Ragoût de tripettes de stockfish, morue effeuillée, Saucisse « Perugina », romaine citronnée, vous emmène vers des confins du goût qui naviguent à quelques années-lumières des bimbeloteries culino-moléculaires et claquent, sublimes, sous la langue.
Séché au vent du nord des îles Lofoten, le stockfish (morue ou aiglefin) fut longtemps utilisé comme monnaie d’échange par les marins scandinaves descendus en Méditerranée : Fish en stock contre huile d’olive !
L’estocafic entrait par cette médiation au répertoire de la (grande) cuisine niçoise.
Au Louis XV, on lui adjoint la canaillerie d’un fin ragoût de tripettes et la petite saucisse ombrienne au fenochhio. Plus terroir, tu meurs… Avec cet exquis contrepoint, des cœurs de sucrines, légèrement crémés et citronnés, taillés en forme de dagues.
Rude combat en revanche pour le vin destiné à l’accompagner dans ce voyage. Blanc ou rouge ? Le local de l’étape, un Château de Bellet 2006, cuvée « Baron G » (folle noire, braquet et grenache) s’en sort avec les honneurs ; il fera encore mieux, merveilleux vins aux tannins fringants et au style élancé, sur le plat suivant :
Rude combat en revanche pour le vin destiné à l’accompagner dans ce voyage. Blanc ou rouge ? Le local de l’étape, un Château de Bellet 2006, cuvée « Baron G » (folle noire, braquet et grenache) s’en sort avec les honneurs ; il fera encore mieux, merveilleux vins aux tannins fringants et au style élancé, sur le plat suivant :
Pour ce dernier, les Petits farcis de légumes d’été au four du boulanger, Chair d’aubergine à la cheminée, je sais que je retournerai en pèlerinage au Louis XV ; j’attends, sans trop d’illusion, la surenchère qui viendra infirmer ce constant : revisités par le duo Ducasse-Cerutti, ces farcis sont les meilleurs du monde !
Servis sur un caviar d’aubergines, ils concentrent les sucs des légumes les plus émouvants, de Bordighera à Nice (très peu de viande, du veau), et jouent sur les textures (ah ! cette aubergine confite longuement au coin du feu !) avec une tempura de fleur de courgette et un beignet d’aubergines.
Deux desserts d’anthologie pour suivre. Dont un gâteau au chocolat renversant !
Fraises des bois de l’arrière-pays dans leur jus tiède, sorbet au mascarpone et le Louis XV au croustillant de pralin.
Fraises des bois de l’arrière-pays dans leur jus tiède, sorbet au mascarpone et le Louis XV au croustillant de pralin.
Sous nos yeux – nous l’avions oublié un peu – le gymkhana des Ferrari se poursuit. Elles arrivent sans discontinuer, montent la rampe qui mène au Casino, tournent autour de la place dans le feulement des soupapes, repartent.
Combien sont-elles ?
La réponse me sera soufflée par le chauffeur de taxi : »Quatre, môssieu, il y a quatre Ferrari, pas une de plus, des caisses en fin de vie, juste un coup de polish pour paraître belles ; elles sont louées de quart d’heure en quart d’heure à tous les gogos qui viennent frimer sur la place du Casino, ça commence à bien faire… Chaque voiture rapporte dans les soixante mille euros par mois…»
La réponse me sera soufflée par le chauffeur de taxi : »Quatre, môssieu, il y a quatre Ferrari, pas une de plus, des caisses en fin de vie, juste un coup de polish pour paraître belles ; elles sont louées de quart d’heure en quart d’heure à tous les gogos qui viennent frimer sur la place du Casino, ça commence à bien faire… Chaque voiture rapporte dans les soixante mille euros par mois…»
Les vins
Champagne Paul Drouet
Sélection Alain Ducasse
Domaine du Loo 2007, Coteaux varois en Provence, M. di Placido
Meursault 1999 « Les Tessons » G. Roulot
Villa Minna 2004, Coteaux d’Aix en Provence
Château de Bellet 2006, cuvée « Baron G »
Muscat du Cap Corse 2003, domaine Gentile
Les prix menu "Les Jardins de Provence" à 190 euros p.p. et "Pour les gourmets" à 250 euros p.p. Le menu du déjeuner à 130 euros est très attractif également.
L’adresse
Hôtel de Paris
Place du Casino – Monte-Carlo
Principauté de Monaco
t. + 377 98 06 88 64
Hôtel de Paris
Place du Casino – Monte-Carlo
Principauté de Monaco
t. + 377 98 06 88 64
18 Comments
Seules les Ferrari font effectivement tache dans ce super commentaire il a formé des bons, Maximin, quand même!
"et claquent sublime(me)nt ou sublimes sous la langue."?
Je sors attérré du blog de Simon [vous savez celui qui fait semblant d’être gastronome (au Figaro si!) un peu comme le chat de Mallarmé]. Il nous photographie sans sourciller un abominable plat de haricots verts servi dans une gargotte, alors j’avais juste besoin de me rincer les yeux, un peu de légèreté ça fait du bien! vous voilà ophtalmo au service des urgences!
Yves, ne soyez pas atterré pour si peu ; moi je suis devenu un peu comme les marins "même à terre, c’est dans l’eau" et vous remercie pour votre attention d’aristarque.
Oh Grand Jacques :
250 euros pour quelques plats légers devant des zozos qui te prennent pour l’amant de Madonna !
Te rends tu compte combien de livres, de versions de la Passion St Mathieu, ou de papiers roses pour écrire des poèmes, tu aurais pu acheter avec cette somme ?
Mais je blague : il est fondamental que tu nous rappelles, à l’occasion, les vanités terrestres et les gourmandises qui restent un péché capital, ne l’oublions pas.
Il est temps d’aller revoir Zwingli sur le mur des Bastions et de lui faire serment, pour cet automne, de ne commenter que les Migros, KFC et autres gargottes !
Comment as-tu deviné qu’Elle était sur la terrasse ? J’aurais pu vous faire la mise en scène à la Faure-Brac avec la Madonne m’offrant du Mouton 1945, me sondant intensément, pour savoir ce que j’en pense… Mais non, vanitas, je ne le ferai pas !
Votre dernier commentaire a un coté disons intense:sonder Madonna de cette façon, ça doit être plus épuisant que la route 68 (oui je sais M Mauss dans ce lieu où règne l’Esprit évitons nos gauloiseries habituelles…..)
"Au royaume des aveugles, les borgnes sont rois"
Quand Bela Bartok s’inspirait de la musique et des chants traditionnels hongrois pour écrire sa musique, c’était du Bela Bartok et non un sous produit du folklore. Quand je vois un chef prendre un plat traditionnel plusieurs fois séculaire comme le caviar d’aubergine , qui n’est pas de sa culture, pour l’incorporer à une de ses recettes…J’ai des doutes, mais cela est également vrai pour la cuisine asiatique reprise par des chefs européens. Je n’ai JAMAIS goûté un caviar d ‘aubergine qui arrivait à la cheville du caviar d’aubergine à la roumaine -et j’en ai goûté des tas fait par des (grands?) chefs .
Enfin peut être faut-il en penser la même chose que pensait Lénine de Rosa Luxembourg en disant qu’un aigle pouvait voler plus bas qu’une poule, mais qu’une poule n’atteindra jamais les hauteurs atteintes par un aigle.
Enfin je suis pas sur que ce soit vraiment un compliment.
Armand, si je vous comprends bien le caviar d’aubergine comme la lune de Vialatte remonte à la plus haute antiquité, c’est rassurant quand même!.
Je crois surtout que Jacques va penser que je fais une fixation sur les aubergines
Je sens, Armand, qu’un jour vous nous raconterez tout sur vos démêlés avec l’aubergine. Cela dit, Franck Cerutti serait ravi de savoir pourquoi l’aubergine n’est pas dans sa culture ?
Je précise, si ce n’était pas clair, je parlais du caviar d’aubergine et non de l’aubergine
Je précise, si ce n’était pas clair, je parlais du caviar d’aubergine et non de l’aubergine
C’est net : on frise le sublime !
Armand pour apaiser votre juste courroux, je ne saurais trop vous conseiller le superbe blog "boire et manger, quelle histoire" de Ségolène la vraie pas l’autre, vous saurez tout sur l’aubergine et même les références d’un livre "la colère des aubergines"
Yves, je vous remercie.
Après " Al Sorriso ", vous vous êtes régalés
au Louis XV.
Ma femme et moi sommes des inconditionnels du tandem Ducasse-Cerutti.
Le Louis XV est sans nul doute un des meilleurs restaurants au monde.Cette cuisine méditerranénne est d’un goût à faire pâlir de nombreux gourmets sur cette terre…
Les produits y sont magnifiés.
Un endroit de rêve.
Un service et un cadre exceptionnel.
Du grand art.
Mais nous sommes également des inconditionnels d’Al Sorriso, établissement perdu dans un cul-de-sac proche du Lago d’Orta.Les Valazza ont réussi à y installer, outre, un 3 macarons, un des meilleurs restaurants d’Italie ( avec le Calandre des frères Alajmo, dans un autre registre).
Le parallèle entre la Place du Casino et sa terrasse et le patelin de Soriso est à méditer.
Bravo pour votre plume et vos photos.
Ainsi que pour vos qualités de gourmet.
Françoise et Jean LAVANTES
Là c’était le gourmand qui s’exprimait mais il est aussi gourmet
Le bon sens du taxi manegasque ‘pure souche’
http://www.youtube.com/watch?v=v...