Suggestion de marché pour 4 personnes :
Un tendron de veau (choisissez plutôt les 4 dernières côtes avant le flanchet ; n’oubliez pas de demander à votre boucher d’en ôter la partie cartilagineuse)
Chutes de veau et os
Une langue de veau (n’oubliez pas de la « peler » en fin de cuisson et, si vous aimez ça, cuisez-en deux : le lendemain, en ravigotte, avec une salade, c’est géant !)
Os à moelle
Deux céleris-pommes
Epinards frais
Chutes de veau et os
Une langue de veau (n’oubliez pas de la « peler » en fin de cuisson et, si vous aimez ça, cuisez-en deux : le lendemain, en ravigotte, avec une salade, c’est géant !)
Os à moelle
Deux céleris-pommes
Epinards frais
Echalotes
Truffe
Légumes pour le bouillon
Truffe
Légumes pour le bouillon
Méthode :
• Portez à ébullition une marmite d’eau avec légumes (carottes, oignons, céleri, poireaux) avec bouillon de légumes et bouquet garni. Lorsque l’eau est frémissante. Plongez-y la langue de veau pour 3.00 de voyage à feu doux. En fin de cuisson, vous pourrez y pocher les os à moelle, puis juste blanchir les épinards.
• Saisir le tendron, en colorant sa partie extérieure. Puis le farcir d’un mélange, échalotes ciselées, épinards hachés et truffe. Cuire au four (100 degrés) pendant 3h00. Personnellement, je le cuits au four vapeur (30 % humidité et 100 degrés).
• Faire revenir les parures de veau et deux os, mouillez avec un peu de bouillon et laisser réduire doucement pour confectionner un jus de veau que vous passerez ensuite et dans lequel vous laisserez infuser quelques minutes (feu éteint) le reste de truffe.
• Saisir le tendron, en colorant sa partie extérieure. Puis le farcir d’un mélange, échalotes ciselées, épinards hachés et truffe. Cuire au four (100 degrés) pendant 3h00. Personnellement, je le cuits au four vapeur (30 % humidité et 100 degrés).
• Faire revenir les parures de veau et deux os, mouillez avec un peu de bouillon et laisser réduire doucement pour confectionner un jus de veau que vous passerez ensuite et dans lequel vous laisserez infuser quelques minutes (feu éteint) le reste de truffe.
Denis Mortet (en rouge). Photo prise en 2003 lors d'une randonnée en haute montagne. Salut l'artiste !
Le vin qui va avec Gevrey-Chambertin 1999 de Denis Mortet.
Dix ans déjà ! Et ce millésime-charnière, douloureux, lancinant même, pour Denis Mortet. Et pourtant, quel vin magnifique ! Totalement épanoui. C’est aujourd’hui le moment d’y goûter et de se dire que Denis était parfois si exigeant envers lui-même. Ce simple Gevrey-Chambertin déploie aujourd’hui des notes de mûre, de baies des bois, de fumée avec une touche de violette et de réglisse. Quelques traces nobles de bois. Bouche accomplie aux tannins réglissés avec ce très joli soyeux, ce toucher de bouche caractéristique des vins de Mortet. L’accord avec le plat est plus qu’évident. Parfait.
Dix ans déjà ! Et ce millésime-charnière, douloureux, lancinant même, pour Denis Mortet. Et pourtant, quel vin magnifique ! Totalement épanoui. C’est aujourd’hui le moment d’y goûter et de se dire que Denis était parfois si exigeant envers lui-même. Ce simple Gevrey-Chambertin déploie aujourd’hui des notes de mûre, de baies des bois, de fumée avec une touche de violette et de réglisse. Quelques traces nobles de bois. Bouche accomplie aux tannins réglissés avec ce très joli soyeux, ce toucher de bouche caractéristique des vins de Mortet. L’accord avec le plat est plus qu’évident. Parfait.
Et voilà. Léger blues. Je file me consoler en Bourgogne. A dans quelques jours, belles lectrices et lecteurs invisibles !
Et voilà, pourquoi il faut toujours que la langue soit doublée. A déguster le lendemain : la terrine lentilles/poireaux, langue de veau en vinaigrette, coriandre et cornichon (tu parles…). Avec un Saumur-Champigny Terres Chaudes 2006 de Germain, la joie vous emplira !
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Cher Jacques, merci pour cette jolie récette. Je m’imagine comment ca fait un accord avec le Gevrey. Il y 10 jours nous avons bu un Gevrey en Motrot du même millésime. Formidable. Malheuresement j’ai jamais fait la connaissance de Denis personellement mais j’adore ces vins. Bon dimanche. Thomas
Des tendrons énamourés: ça me rappelle quelque chose mais quoi??
Chambolle Beaux Bruns Denis Mortet 1999, bu à ma cuisine à Beaune : grand vin !
Cherchez bien, Yves, cherchez bien ! ça finira, peut-être, par revenir !
Faut qu’j’demand’ à Armand c’est un gars qu’a d’la mémoire!
Le commentaire auquel vous avez échappé:
Chambolle Beaux Bruns: enfin on parle de nous Grand jacques 😉 !!!
Le nombre de rencontres coquines qu’a connues ce terroir…
Les mariages précipitemment hâtées chez un notaire affectueux qui en ont suivi…
Les grands bourguignons qui, comme personne, savent eux, ce que c’est que la terre…
Du temps du mexicain, du temps des grandes heures !
Vive le zizipanpan dominical !
Grand cru de préférence, non mais !
L’on rendra hommage à Denis Mortet et ses vins le 23 avril au CAVE, avec une verticale de Lavaux St Jacques (de 1996 à 2006).
Dégustation (déjà complète) animée par Jacky Rigaux, un ami proche de Denis. Je pense qu’il y aura beaucoup d’émotion ce soir là…
Tant il est vrai que les grands vignerons ressemblent bien souvent à leurs vins, nous verrons donc l’évolution de l’homme au travers de son "oeuvre".
Et nous revivrons par procuration une des riches heures de la Bourgogne moderne, celle de la nouvelle génération gibriaçoise qui a secoué le cocotier au début des années nonante !
Tout cela n’a pas vingt ans mais c’est déjà de l’Histoire…
Nicolas,
Les 98 et 97 goûtés au domaine se sont révélés très bons.
Notre avis suite à cete visite :
Des couleurs très sombres, un fruit toujours extrêmement mûr et puissant, des vins massifs. Si les premiers crus et surtout les grands crus sont superbes, racés et complexes, les vins des appellations village paraissent parfois patauds, impressionnants de densité à leur niveau mais manquant de grâce et peu distincts les uns des autres, du moins dans cette phase de jeunesse. Peut-être s’affineront-ils avec l’âge ? Ou peut-être le vinificateur demande-t-il trop à ces terroirs ?
Laurentg :
Figure toi qu’hier soir, à La Gentilhommière à Nuits, Laurence Mortet nous a justement offert un Champeaux 98. La finesse était là, et avec une grande élégance.
Assez surprenant quand on songe, comme tu le dis, au raccourci habituel sur les vins du Denis qu’on associe trop vite et surtout trop fortement, à une densité hors normes.
Champeaux a98 été goûté 2 fois à beau niveau sur fût puis en 2002.
Mais il s’agit bien d’un premier cru, n’est-ce pas ?
PS : si tu as une seconde entre 2 magnums du DRC, regarde ta messagerie perso 🙂
Un premier cru d’altitude qui lorgne vers Brochon. Goûter aussi ceux de Naddef et d’Olivier Guyot.
Perso j’aime bien les Gevrey de ces secteurs là, quand ils sont vendangés mûrs (et bien vinifiés). Ils ont un je ne sais quoi de sauvage et frais qui me plaît.
François, sur les vins de Denis Mortet, comme pour beaucoup de domaines médiatiques, les gens ont d’autant plus tendance à "dégommer" et caricaturer qu’ils ne les goûtent que très peu, voire jamais.
Enfin j’ai souvent vu ça…
Nicolas,
Mortet Champeaux 96 en mauvais état lors de notre dégustation de nov 2008 (bouteille ou mauvaise évolution sur un millésime épineux ?).
Champeaux 2001 de Naddef très ferme, un peu vindicatif, diversement apprécié (de 16/20 pour Pierre Citerne à 13/20 pour Bertrand le Guern – 14/20 pour moi).