Et la blanche ? pfff… Que mes amis italiens me pardonnent ce crime de lèse-majesté. Malgré son prix d’or, je la considère comme un amusement de petits jokers qui se sont trompés d’avion. C’est vrai, ça…. personne n’ose le dire : dans beaucoup de restaurants, la truffe blanche existe surtout pour que l’addition ressemble au procès-verbal d’une séance de conseil d’administration de Bernard Madoff Investments Securities. Sa saveur est linéaire, entêtante, sans texture et la déguster sur tout un repas, y compris parfois le dessert, relève d’une forme particulièrement dispendieuse de délire gustatif. Sans parler de sa commercialisation, orchestrée avec un art de la surenchère très bordelais. Quand c’est rare, c’est cher parce que c’est une année difficile et quand c’est une bonne année, c’est cher parce qu’exceptionnel…
On pourrait même en faire une variante du célèbre syllogisme sur les appartements bon marché : les appartements bon marché sont rares ; ce qui est rare est cher ; donc les appartements bon marché sont chers.
Ah ! voilà que vous donnez dans la provoc’ maintenant ? Oui, car à quelques royales exceptions près, je n’ai jamais autant vibré avec la Tuber magnatum pico qu’avec le diamant noir. Ces souvenirs vivaces toutefois : le Velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba de Alain Dutournier ; la Charlotte de cuisses de grenouilles aux truffes blanches par Gérard Rabaey. Ou encore : l'Oeuf en surprise aux truffes blanches d'Alba et parmesan de Philippe Rochat. Preuve qu’elle peut avoir du génie lorsqu’elle s’intègre dans une composition, et non simplement superposée comme un condiment pas toujours subtil.
Prochainement, nous irons nous réfugier dans le Jura avec une partie du GJE. J’espère que nous aurons l’occasion de célébrer la grande année à truffes noires que nous vivons (au moins un élément rassurant !). Je sais que Bizeul, qui sera des nôtres, fait ses essais de son côté. François Mauss a promis de venir avec des munitions sérieuses… Et moi, je me contente de fourbir ma râpe à truffes avec, parfois, quelques idées qui peuvent jaillir. D'où ? Pas de la râpe bien sûr…
Ah ! voilà que vous donnez dans la provoc’ maintenant ? Oui, car à quelques royales exceptions près, je n’ai jamais autant vibré avec la Tuber magnatum pico qu’avec le diamant noir. Ces souvenirs vivaces toutefois : le Velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba de Alain Dutournier ; la Charlotte de cuisses de grenouilles aux truffes blanches par Gérard Rabaey. Ou encore : l'Oeuf en surprise aux truffes blanches d'Alba et parmesan de Philippe Rochat. Preuve qu’elle peut avoir du génie lorsqu’elle s’intègre dans une composition, et non simplement superposée comme un condiment pas toujours subtil.
Prochainement, nous irons nous réfugier dans le Jura avec une partie du GJE. J’espère que nous aurons l’occasion de célébrer la grande année à truffes noires que nous vivons (au moins un élément rassurant !). Je sais que Bizeul, qui sera des nôtres, fait ses essais de son côté. François Mauss a promis de venir avec des munitions sérieuses… Et moi, je me contente de fourbir ma râpe à truffes avec, parfois, quelques idées qui peuvent jaillir. D'où ? Pas de la râpe bien sûr…
On pourrait commencer par ça, une entrée toute bête, facile à réaliser, rustique et chic : Un Damier truffe, pomme de terre et courge, juste avec quelques lichettes de magret de canard fumé, pour le côté canaille et une vinaigrette à l’huile de noix.
Je rêvais depuis si longtemps devant ce plat de Philippe Groult, le Fumet de truffe en gelée. Lors d’un récent dîner truffes, on s’y est coltiné, une amie excellente cuisinière et moi. Gelée de veau, crème de foie gras et tout le tabernacle !
Et bien, ce fut simplement grandiose ! Et pas seulement parce que la cuisinière était jolie comme un cœur. Ça, avec un Hermitage blanc de quelques années et le mot même paradis devient obsolète. On passe à autre chose. On entre dans une dimension intemporelle.
Puis viendrait une St-Jacques rôtie, sucs de cuisson à l’huile d’olive, betterave comme un rôti (façon Passard) et truffe.
Et enfin, un grand classique dont je dois le procédé de cuisson (fabuleux !) à mon ami Christophe Ziegert: la Poularde demi-deuil cuite dans l’argile.
Et si, quitte à me contredire, nous allions sur ce zéphyr, cette impalpable audace : la rencontre dans votre assiette d’un ananas taillé en dés et d'une truffe auxquels on ajoute une touche de poivre long. Une incongruité ? Pas vraiment, c’est déjà chez Proust. Si, si, essayez… C’est exquis !
« Ma mère comptait beaucoup sur la salade d'ananas et de truffes. Mais l'ambassadeur, après avoir exercé un instant sur le mets la pénétration de son regard d'observateur, la mangea en restant entouré de discrétion diplomatique et ne nous livra pas sa pensée. Ma mère insista pour qu'il en reprît, ce que fit M. De Norpois, mais en disant seulement au lieu du compliment qu'on espérait : "J'obéis, madame, puisque je vois que c'est là de votre part un véritable oukase."
Et si, quitte à me contredire, nous allions sur ce zéphyr, cette impalpable audace : la rencontre dans votre assiette d’un ananas taillé en dés et d'une truffe auxquels on ajoute une touche de poivre long. Une incongruité ? Pas vraiment, c’est déjà chez Proust. Si, si, essayez… C’est exquis !
« Ma mère comptait beaucoup sur la salade d'ananas et de truffes. Mais l'ambassadeur, après avoir exercé un instant sur le mets la pénétration de son regard d'observateur, la mangea en restant entouré de discrétion diplomatique et ne nous livra pas sa pensée. Ma mère insista pour qu'il en reprît, ce que fit M. De Norpois, mais en disant seulement au lieu du compliment qu'on espérait : "J'obéis, madame, puisque je vois que c'est là de votre part un véritable oukase."
Marcel Proust, A la recherche du temps perdu
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Ah non !!!!
Pas de betterave : j’honni ce tubercule qui a pourri mon enfance.
Oui, on aura quelques munitions avec LPV.
Mais tu as raison de penser au matos : la rappe.
Sérieux : cours ce matin sur la suite IWORKS de Mac : Grand Jacques : c’est simplement sublime ce qu’on peut faire avec pages, Keynotes et Iphotos.
Le PC est à 10 ans derrière : que dis-je : 20 ans ! Tu verras : on va baigner dans le grandiose.
N’oublie pas de nous porter un peu de Cornalin et d’Yvorne.
François,
Et oui,
Le genre même de repère culturel qui fixe un goût.
Un goût racinaire très présent dans les meilleurs pinots noirs bourguignons.
Petit exercice chez Gagnaire en janvier 2008 :
6. Le plat : Le rouge : Gratin d’oignons grelots à la betterave, cœur de navet braisé – feuilletage croustillant, glace carmine.
Un vin blanc aurait été possible sur ce plat végétarien (Châteauneuf-du-Pape blanc jeune ?, comme recommandé par le sommelier Patrick Bouras, Morey-St-Denis blanc Monts Luisants 98 de Ponsot et sa grosse dominante d’aligoté ?).
Le vin : Ruchottes-Chambertin Domaine Georges Roumier 1997 : 16,5/17 – 11/2/08
Le nez intègre des senteurs fines et florales (iris), de griotte, de cassis, de betterave (accents en tonalité terreuse, en potentiel bel écho au plat). Un vin déjà abordable, attendri par le millésime, qui conte joliment, avec sérieux et sans fioritures, le pinot noir bourguignon.
…
…
* Plat végétarien au graphisme dynamisant style art moderne, à plat, en touches expressionnistes (blanc et rouge). La glace carmine est une glace à base de salade rouge raddicio (un petit goût amer de chicorée). Malheureusement, cette préparation ne se sentait pas assez (glace fondue, goûts conséquemment trop dilués). Nous avons pu la goûter à part, très racinaire, terrienne (d’où le choix du pinot). Je crois que la plupart des convives auraient préféré un plat plus "solide", plus terrien justement (mais cela a fait débat). Une critique négative aussi sur la présence d’une feuille trop gélatinée (support maladroit et fade) et sur le feuilleté, assez abscons de mon point de vue. Des ajustements volontaires paraissent s’imposer.
"Le PC est à 10 ans derrière : que dis-je : 20 ans !"
François, tu es un grand naïf (avec une chaussure noire), pour paraphraser le titre d’un film qui était humoristique, le Mac est un PC comme les autres. Mais, là c’est pas drôle: depuis que Steeve Jobs a reconnu avoir enfumé tous ses groupies pendant 20ans en leur faisant croire que les processeurs utilisés pour les Mac était d’une technologie supérieure à ceux d’Intel. Après ce retournement de veste dont Steeve a le secret. On peut installer le Mac OS X (illégalement en théorie) sur pratiquement n’importe quel PC et même des netbooks. Alors…Il a quelque chose de pourri au royaume du Danemark -petite phrase échappée de mon inconscient sheakespearien dont je te sais un fin gourmet (de sheakespeare, pas mon inconscient 😉 )
La véritable truffe blanche d’Alba mérite mieux ! Elle est souvent bafouée, il est vrai, par les condiments aromatisés, les sels ou autres trouvailles qui banalisent et édulcorent ses véritables arômes….
Oublions le prix car cela biaise le débat (le fugu, le caviar où la Romanée-Conti verront ainsi s’afrronter partisans et détracteurs..), si Jacques n’a jamais dégusté en novembre l’immense oeuf cocotte à la truffe blanche dans sa boîte de la Ciau del Tornavento à Treiso dans le Piémont, c’est un impératif pour se réconcilier avec la magistrale Tartuffi Bianchi !
Je suis certain que Mr Mauss me soutiendra dans cette tentative de réhabilitation…..
Le Grand Jacques se fait sa petite chaleur hebdomadaire : il fréquentait la Ciau avant même que tu pousses ton premier vagissement de surdoué SciencesPo/Vins 🙂
Non, là où il a raison, c’est qu’il y a maintenant un "business" de l’Alba que même notre ami Sandrone dénonce (si tu es par là bas, j’y suis après demain).
Et je dois dire qu’à poids égal, c’est net, je préfère la noire, financièrement parlant.
Gustativement, ma préférence va aussi à la noire qu’on peut chauffer (une belle paire en feuilletage, avec une sauce à la Bizeul!) et dont les apprêts sont bien plus nombreux.
Ne m’en veut pas : c’est comme le jambon : un grand Joselito sera toujours supérieur au meilleur culatello.
Oui, je sais, Armand va me dire : c’est autre chose". Certes, certes…
C’est bien François, si tu anticipes mes réponses. Ca reposeras mes neurones. Tu deviens mon maître à penser.
Jacques, par pitié, envoyez moi la recette de ce Fumet de Truffe en gelée. J’en rêve déjà (avec un soupçon de croustillant ou de craquant immiscé quelque part pour plus de texture ?).
Pour l’adresse, si besoin, demandez à qui vous savez …
Bonjour tout le monde, est-ce une guerre contre les produits italiens ? je respecte votre avis sur la truffe mais au final ce sont 2 produits différents. Le Jamon de Joselito est à mon avis le meilleur du monde, mais pourquoi le comparer au Culatello ? car ce sont encore 2 produits différents. Sur le thème de légumes, fruits, l’Italie du Sud peut donner des leçons à tout le monde en terme de goût et qualité. Pour le reste, je vous laisse silloner la botte afin de découvrir d’autres produits d’exceptions. Il n’y a pas que les produits de luxe. En Sicile, les langoustines et gambas sont un goût incomparables, et les prix sont doux. Inutile de vous dire qu’ils sont sauvages et à la portée de tout le monde.
Salutations
Gregory
Paul, la recette sera en ligne ce soir.
Gregory : c’est la guerre effectivement, picrocholine. Il y a beaucoup de guerres qui commencent comme ça ! Pour les produits, les légumes, vous avez mille fois raison, la Botte, ça se mérite, ça se sillonne, en long et en large. Ce que je fais depuis un bon quart de siècle (je suis à moitié italien) mais une vie n’y suffira pas.
Gregory je suis 100% d’accord avec vous. Rien ne sert de mettre des hiérarchies là où elles n’ont pas lieu d’être. Mozart c’est mieux que Beethoven? Monet que Van Gogh? 😉
Juste un petit mot :
Pour ses macarons, Hermé utilise de l’huile de truffe blanche (tuber magnatum pico) mais des vrais morceaux de truffe noire (tuber melanosporum).
Ce qui fait que le succulent macaron noire vaut 6 fois plus cher que le non moins succulent macaron noir (le croquant étant apporté par des éclats de noisette).
"C’est une espèce de maladie incurable que je porte, qui s’appelle lucidité. Parce que je ne vois aucune raison pour être optimiste dans le monde où nous sommes. Aucune raison". José Saramago
http://www.evene.fr/livres/livre...
Jambon Maldonado "Reserva Alba Quercus 2006" 4 fois plus cher que le joselito quelqu’un a goûté: 1750 € les 6 kgs???
Armand nous allons créer un comité de défense du culatello de zibello et nous ferons rendre gorge à qui vous savez 🙂
Le mexicain avec vos macarons vous frisez la correctionnelle et vlà que monsieur réattaque avec les signes manifestes d’une altération mentale le macaron à la truffe là c’est le goudron et les plumes!! que m hermé veuille être riche n’oblige pas à participer!!!
vous avez essayé Woody allen c’est emps ci???? vous savez bien le mexicain qu’un optimiste c’est un pessimiste déçu!
Le mexicain avec vos macarons vous frisez la correctionnelle et vlà que monsieur réattaque avec les signes manifestes d’une altération mentale le macaron à la truffe là c’est le goudron et les plumes!! que m hermé veuille être riche n’oblige pas à participer!!!
vous avez essayé Woody allen c’est emps ci???? vous savez bien le mexicain qu’un optimiste c’est un pessimiste déçu!
De grâce, Laurentg, pas ici, ne parlez pas de ça :"huile de truffe blanche". Un ersatz, une abomination gustative dont trop de chefs, hélas, usent et abusent. Qui trouve ça bon ? Le grand Fredy Girardet, que je vois demain, se met en colère chaque fois qu’il entend parler de cela. Et il a bien raison. C’est de là que doit venir ma frilosité par rapport à la Tuber magnatum pico. La copie liquide (la caricature indigeste, devrais-je dire) a pris le dessus sur le modèle et parasite tout.
Saluez ce grand monsieur au nom de tous ceux qu’il a rendu heureux. on me disait qu’il supportait mal a retraite et l’ingrtitude de ses pairs
Ce sera fait Yves ! Je lui dirai que, quelque part, un enfant de Bretagne pense à lui !
Ce qui fait que le succulent macaron noire vaut 6 fois plus cher que le non moins succulent macaron noir (le croquant étant apporté par des éclats de noisette).
quand je vous disais le mexiacin que ça causait de la confusion mentale, alors n’en abusez pas surtout ne les jetez pas dse enfants pourraient les trouver!! mieux appelez le centre antipoison ils auront peut être un antidote (mais c’est pas certain!!!) 🙂
Jambon Maldonado "Reserva Alba Quercus 2006 rien là dessus??
Jacques,
Je m’inscris en faux sur l’abomination gustative …
Mais je ne connais pratiquement rien du tubercule originel.
Yves,
Quelle aliénation mentale ou/et physique concrète vous fait-elle intempestivement dupliquer vos messages ? 🙂
Bon, il y a bien son macaron au vinaigre balsamique, mais vous semblez très bien connaître la gastronomie ibérique !
PS : je sors de "un barrage contre le Pacifique", de Rithy Panh : totalement plat (lisez le livre, en revanche).
Quinze jours dans un ashram en ce moment ne pourrait que vous être profitable… Duras à l’huile de tartuffi mais il est devenu fou le mexicain
Yves,
Vous avez raison …
I miss India (les ghats de Bénarès). 🙂