Pas d'autre préambule. Que mes collaborateurs soient toutefois rassurés : il y aura d'autres fois, d'autres repas, mais chaque occasion, comme chaque vin partagé, sont uniques.
Hapax toujours…
Compte tenu de la saison, j’ai voulu faire léger, un brin fusion et japonisant. Il fallait donc, sur ces préparations, des vins qui acceptent parfois de se faire chahuter un peu, avec de la réserve et une tenue sans faille.
Le menu et les vins
Apéritif Champagne Raymond Boulard Brut Nature
Composition fenouil cru-pomme verte-saumon fumé au Panch-Phoron
Green Power (infusion de thym, sauge, estragon, romarin, grains de coriandre et chartreuse verte, servie glacée).
Les vins : Mâcon-Pierreclos Chavigne 1995 et 1996 de JM. Guffens
JMG ne doit pas avoir changé, toujours aussi insupportable, toujours ce besoin d'être aimé malgré lui, mais quelle tenue sur ces deux vins. Mention toute particulière pour le 1996, ciselé, grillé, avec beaucoup de présence !
Green Power (infusion de thym, sauge, estragon, romarin, grains de coriandre et chartreuse verte, servie glacée).
Les vins : Mâcon-Pierreclos Chavigne 1995 et 1996 de JM. Guffens
JMG ne doit pas avoir changé, toujours aussi insupportable, toujours ce besoin d'être aimé malgré lui, mais quelle tenue sur ces deux vins. Mention toute particulière pour le 1996, ciselé, grillé, avec beaucoup de présence !
Sashimis (Daurade Royale, Thon et Baudroie).
Le vin : Malvoisie Cuvée Rimbaud 1991, Maurice Zufferey.
Le vin : Malvoisie Cuvée Rimbaud 1991, Maurice Zufferey.
C’est avec le Pinot noir Les Rissieux de J. Tatasciore le seul vin auquel j’aie jamais contribué directement !
Beaucoup de plénitude, une complexité évidente à l’ouverture et une puissance assagie. Un vin que Michel Bettane, en son temps, avait su reconnaître comme un grand vin racé capable de traverser le temps.
« Viens les vins vont aux plages et les flots par milliers ! » Rimbaud
Pourquoi ce vin ? Pourquoi ce nom ?
Parce que, pour moi, la découverte et la lecture de Rimbaud ont aussi été de l’ordre de l’hapax existentiel…
Poêlée de supions et seiches, coriandre-citron vert et roquette, galette de sfarrata
Les vins : Vinupetra 2005, Etna rosso, Salvo Foti et Chambertin 1995, Trapet
Les vins : Vinupetra 2005, Etna rosso, Salvo Foti et Chambertin 1995, Trapet
10 ans d’écart. Des vins que l’on pourrait penser de prime abord antithétiques mais la solution de continuité existe. Deux expressions superbes de grands terroirs. L’un reconnu depuis des siècles. L’autre en train d’émerger, si je puis dire…
Abricot poché au safran
Le monstre : Arvine 2004 Goetia, Christophe Abbet
Alors là, quel paradis, quelle félicité. Notes d'abricot confit, de gelée de coing, de massepain, de confiture de rhubarbe. Corps inouï, d'une densité extravagante, comme une essence de liquoreux ! Botrytis noble, profond, sans aucune déviation. Superbe !
Le monstre : Arvine 2004 Goetia, Christophe Abbet
Alors là, quel paradis, quelle félicité. Notes d'abricot confit, de gelée de coing, de massepain, de confiture de rhubarbe. Corps inouï, d'une densité extravagante, comme une essence de liquoreux ! Botrytis noble, profond, sans aucune déviation. Superbe !
J'ai appelé mon sorcier de Martigny Bourg pour lui dire à quel point ce vin était grand : "je n'ai pas compris tout de suite que j'avais affaire à un joyau…" m'a-t-il répondu ! "Il s'agit d'un premier tri, en septembre, où l'on a récolté les grains les plus confits. Au final, je me suis retrouvé avec un vin qui titrait un peu plus de 6 % avec 280 g de sucre résiduel…"
J'ai voulu savoir également d'où venait l'étrangeté du nom : Goetia ?
Et, là, sans sourciller, le shaman valaisan a lâché : "c'est un hapax, un vin qui n'existe qu'une fois… Ceux qui étaient là lors de la mise en bouteilles, ont proposé Goetia qui, chez St-Augustin, a trait aux plaisirs interdits !"
Renseignement pris – tu m'as appris un nouveau mot, Christophe ! – "Géotie" désigne la magie noire (ou la théurgie), opposée à la magie blanche…
J'ai toujours dit que tu étais un sorcier. Dans une autre vie…
Bon, avec toutes ces histoires fuligineuses, j'espère, chères lectrices et lecteurs, que vous n'êtes pas trop destabilisés !
Quant au Vinupetra de Salvo Foti, j'en avais entendu parler par mon ami Fabio Rizzari. Salvo Foti a eu la gentillesse de me faire parvenir une bouteille de ce vin (issu de très vieilles vignes de nerello mascalese et de nerello cappucio). Un vin que Salvo Foti réserve à ses amis et qu'il est difficile de trouver dans le commerce.
J'attendais de pouvoir le déguster avec grande impatience. L'occasion s'est présentée. La dégustation de ce Vinupetra 2005 a été pour toute notre équipe un grand moment.
Fabio a raison : imaginez une sorte de synthèse hypothétique entre la trame et l'architecture d'un grand Barolo et le soyeux de texture, le raffinement aromatique d'un grand Bourgogne. Vous aurez quelque chose qui ressemble au Vinupetra. Ce vin, même s'il est unique, illustre à merveille le potentiel exceptionnel des meilleurs terroirs de l'Etna en Sicile.
Vous qui êtes avides de grandes sensations et de belles découvertes gustatives : c'est de là que viendront dans les années à venir quelques-uns des vins les plus excitants de l'Italie !
A suivre notamment : les vins produits dans cet esprit chez Tenuta de Terre Nere.
Le restaurant CAVE SA rue de Malagny, Gland. Sur réservations uniquement !
14 Comments
On ne vous parlera pas de la qualité et justesse de la cuisine et des accords, il fallait être là !
Mais Jacques en grande forme, inspiré, autoritaire et précis aux fourneaux, et surtout généreux au possible avec tous ces plats (concoctés) et vins (choisis spécialement pour nous).
Chanceux ?
Nous (les employés du CAVE) l’avons été, et le sommes, quotidiennement.
Comme disait la chanson : "merci patr…….."
PS : un fond de Chambertin 1995 a passé l’après-midi dans mon verre, à côté de moi. Du parfum, du parfum, du p…….
Splendides Jacques ces abricots au safran ! J’en aurais bien fait mon déjeuner ce matin …
Je prends le relais pour étancher faims et soifs de votre collaborateur ce week-end … Il devrait être question de crabe, de recettes génoises ou encore de fraises et de matcha. Il en est qui sont vraiment mal lotis quand même.
L’hapax et la géotie: Parce que c’était moi et parce que c’était lui?
Cher Jacques,
Envoutant et frustrant à la fois.Se trouver à la périphérie proche de vos agapes et n’être que spectateur!
Je l’ai eu mon hapax gustatif sucré,place
des Vosges à l’Ambroisie chez Bernard Paccaud,tarte au chocolat glace vanille.A tous les becs à miel goutez-le!
Autant pour moi,le restaurant de Laurence Salomon se nomme Nature&Saveurs à Annecy
Ah l’Ambroisie, la légende et, derrière, le souvenir de la mère Brazier, celle qui sut susciter ce talent si pur, celui de Paccaud. Et avant la Tarte au chocolat, Pascal, qu’avez-vous béqueté ?
Paccaud a connu le col de la Luère ???
Il avait quel âge à l’époque ?
Oui, Paccaud a commencé, je psnse vers 1965, chez la Mère Brazier, à Lyon. C’est elle qui lui a "insufflé la flamme".
M. Perrin, pourquoi soudainement "magie noire" dans le titre de votre article? (la truffe?)
@night is so dark… allume la lumière…. magie noire, parce que goetia…
Cher Jacques,
Béqueter chez Bernard Pacaud n’est pas forcément le terme le plus approprié car l’homme bien que taiseux et rentré n’en est pas moins généreux.
Feuillantine de langoustine aux graines de sésame,sauce curry.
Tourte de canard.
Mr.Mauss,
Adolescent,puis très vite orphelin
il était monté au col de la Luère à vélo ce qui avait impressionné la mère Brazier,pour y rester une dizaine d’années.
Bonjour a tous,
j’ai trouvé un site sympa qui parle de magie noire et de sorcellerie,
http://www.ensorcellement.fr
il est tres intéressant.
bonne journée
Merci Dams, je corrige : night is so black darkness cooks (n’allumez pas trop vite)