A l’arrivée, c’est un peu plus compliqué que ça. Une carte qui vagabonde beaucoup, pioche dans les nouveaux poncifs des molécules savantes et de la fusion food.
Et un service engoncé.
Fricassée d'escargots, oignons nouveaux et poivrons verts, mousse d'ail des ours. Castel Très Girard, Morey St-Denis
Comme si entre cette approche culinaire, étonnée de ses associations et de ses emprunts immaîtrisés, et le cadre de l’établissement, la distance était irrémédiable.
Sandre snaké, rougail de tomates, vinaigrette de fèves et blancs de seiche, émulsion de piquillos, Castel Très Girard
Heureusement que la carte des vins recèle quelques pépites, tel ce fabuleux Gevrey-Chambertin Clos St-Jacques 2005 de Sylvie Esmonin. Sur les fruits noirs, la réglisse, les épices douces, d’une précision et d’une densité hors normes. Vraiment impressionnant ! J’en connais qui iraient, à genoux, de Morey à Gevrey, pour moins que ça !
Alors mange-t-on bien en Bourgogne ? De retour sur Beaune en fin d’après-midi après, notamment, une visite de cave ébouriffante chez Louis-Michel Liger-Belair à Vosne-Romanée, j’ai cru entendre cette question et j’ai demandé un joker.
Alors mange-t-on bien en Bourgogne ? De retour sur Beaune en fin d’après-midi après, notamment, une visite de cave ébouriffante chez Louis-Michel Liger-Belair à Vosne-Romanée, j’ai cru entendre cette question et j’ai demandé un joker.
Non que je ne voulusse y répondre mais j’avais encore en tête ce mot de Sacha Guitry « Lorsqu'on vient d'entendre un morceau de Mozart, le silence qui lui succède est encore de lui. » et, car ce qui précède n’est après tout qu’un trait d’esprit, je gardais précieusement dans un coin de ma mémoire gustative cette empreinte infinie, celle de la Romanée 2008 du Domaine.
0,8452 ha seulement et une éternité de goût sur des notes de rose ancienne, de pivoine et une densité aérienne ! L’évidence du chef-d’œuvre !
Maki au crabe. Bissoh, Beaune.
Pour me changer les idées (façon de parler…), parce que je m’étais promis depuis longtemps d’y venir, je suis allé au Bissoh, considéré comme le meilleur restaurant japonais de Beaune. Ce qui est mieux que d’être le dernier de Yokohama. Le chef Mikihiko Sawahata a ouvert cet établissement il y a cinq ans en compagnie de Sachiko qui, elle, s’occupe des vins.
Etait-ce elle qui s’occupa de nous ? Difficile de le dire. Elle batailla avec le Brut Nature L’amateur de David Laclapart qui ne fut pas servi à la température idéale. En revanche le Chablis Valmur de Raveneau qui suivit était trop froid.
Dommage car la carte des vins du Bissoh est admirable avec de nombreuses références. Compte tenu des prix pratiqués, et de l’amour qu’on voue ici aux grands vins, on pourrait s’attendre à davantage de précision et de proximité au niveau du service.
Dommage car la carte des vins du Bissoh est admirable avec de nombreuses références. Compte tenu des prix pratiqués, et de l’amour qu’on voue ici aux grands vins, on pourrait s’attendre à davantage de précision et de proximité au niveau du service.
Sashimis de saumon, daurade et thon.
Rien de tel, après une journée bien remplie, que la tonicité d’un menu Sushi et Sashimi (32 euros par personne). Tout cela est bien fait, épuré comme il se doit, angélique presque. Il y manquait toutefois la petite étincelle, la clarté suprême qui vous donne l’impression de n’être plus là, à Beaune, mais au Japon, oh ! je ne dis pas nécessairement chez Jiro mais, par exemple, chez l’inconnu du Oshizushi Express.
Ce décalage était surtout évident sur les sashimis. Question d’approvisionnement peut-être, parce que les poissons, eux aussi, doivent voyager et Beaune n’est pas Tokyo. Il y a quelques mois j’ai fait la même impression après deux repas dans un autre japonais beaunois, le Sushikai, certes moins intéressant sur le plan gustatif que Bissoh.
Ce décalage était surtout évident sur les sashimis. Question d’approvisionnement peut-être, parce que les poissons, eux aussi, doivent voyager et Beaune n’est pas Tokyo. Il y a quelques mois j’ai fait la même impression après deux repas dans un autre japonais beaunois, le Sushikai, certes moins intéressant sur le plan gustatif que Bissoh.
Un ou deux bémols donc mais j’y retournerai !
Pour la carte des vins, pour goûter un des autres menus (Tonkatsu ou poissons grillés).
Et parce qu’une maison dont le nom est directement inspirés d’un temple d’Ohara (Kyoto) et de sa devise "Merci à ceux qui travaillent dur et nous soutiennent", doit susciter l’adhésion totale.
25 Comments
C’est pas pour ramener systématiquement ma frais, mais "Tonkatsu" c’est effectivement grillé mais ça peut être autre chose que du poisson
Je précise donc, Armand. Tonkatsu, au Bissoh, c’est actuellement du Porc du Limousin "label rouge", pané frit, sauce spéciale Tonkatsu. Pas plus d’explications.
Oui, Jacques, c’est bien ce que je connaissais.
JE digère d’abord le coup de la bouteille qui flotte (…) et je vous fais part ensuite de mes critiques sur les plats ci-dessus.
Jacques,
Photo 1, article antérieur : quelle bouille mignonne et sympa vous avez !
Ne vous demandez plus pourquoi on vous lit.
Jeeez…pull me through http://www.youtube.com/watch?v=5...
Bien aimé L’apôtre 99 de David Léclapart (Montagne de Reims, BdB, Trépail 1er cru).
Gevrey-Chambertin : Domaine Sylvie Esmonin Vieilles Vignes 2005
DS14 – LG? – MS? – CD(NON NOTÉ).
Vin ouvert la veille et servi en leurre dans une bouteille autre que la bouteille d’origine. Robe noire. Nez intense, très boisé, eucalyptus, fraise épicée. Bouche moderne, peu plaisante, rentre-dedans, difficile à situer.
A noter, côté Bourgogne blanc Esmonin 2005 :
* une fois magnifique (genre 1er cru de Leflaive)
* une autre fois couvert de bois
Va comprendre, Charles ! 🙂
Le tonkatsu servi au Japon dans les restaurants populaires était d’ordinaire du porc pané.
Sushi Kaï est très correct. Cependant très loin de la qualité des restaurants nippons, même simples.
Donzelle :
Pour votre collection perso, j’ai quelques images du Grand Jacques qui ont un intérêt certain.
Mais comme c’est un vrai pote, il me faut son autorisation…
Grand Jacques : tu comprends pourquoi j’en ai ras la casquette de ces mousses pour édentés nécrophages ?
Pas mal dans les rouges, tes sélections de plats ! Un hommage au petit père des peuples ?
Moi j’attends avec impatience la partie lyonnaise du périple de Jacques, car lui ai collé un envoyé spécial qui a du bien "s’occuper de lui". Un du genre "qui a du manquer qund il était petit". La version "Halles de Lyon, ventre de la France" risque de décrocher des épithètes bettaniens au "Père" Mauss !
Pour Donzelle, moi aussi j’ai des photos ‘collector’ du Grand Jacques, mais elles resteront collector, pas de diffusion, je ne veux pas jouer ma place ! Le mieux c’est encore de le rencontrer…
🙂
Croisé hier un "Laurent confédéré", en compagnie d’un autre blogueur (plus ‘jurassique’ ce dernier : http://www.leblogdolif.com/), au 20 ans du domaine de la géniale Marie-Thérèse. Plus causeur via le web qu’en vrai, le père Laurent !
(pafpaf !)
😉
Ton lien plante, Nicolas !
Un sujet polémique que ces vins nturels, avec des hauts et des bas.
Pas plus tard que vendredi soir encore, un Chaillot 2000 d’Allemand un peu suspect (c’était la 2ème fois).
Rencontré aussi des expressions curieuses, dont je me demandais s’il s’agissait de vin (notamment le champignon magique de Pierre Beauger).
Apparemment,elles ont leurs zélateurs inconditionnels (le culte ?).
Moi, j’aime bien l’idée du vin pur mais pas s’il devient approximatif, pire daubé !
vins-confederes.mabulle.c…
Les liquoreux de Marie-Thérèse Chappaz sont somptueux !
Moi, j’ai pas mal discuté avec Laurent, quand il me pilotait dans les frimas du Valais ! 🙂
Donzelle, n’en jetez plus ! Je vais finir par ressembler à Phébus dans les caves et Dieu seul sait comment seront les prochaines photos… Une pure image rétinienne, un empourprement dans le sombre avec des bouteilles qui lévitent et le temps qui ne passe plus… L’éternité, quoi !
Nicolas, qu’est-ce qu’il a le père Laurent, il est mutique ?
Sais pas, attendons son "retour"…
Mais les mosellans, gens de la ville s’il en est, ont toujours été un peu plus "retenus" que les petits bouseux meusiens, c’est connu !
(là il va chauffer, c’est sûr… mais je suis certain qu’il a de l’humour… prions, mes frères…)
🙂
J’pense à ça Jacques, en re-regardant vos photos de plats prises au Castel : ça fait quand même deux plats et deux "shampoings", non ? Si le grand Fredy voit ça il va encore quimper…
Mêmes bémols que vous pour le Bissoh : très bon, mais pas de zeste de folie. Et blancs servis souvent (beaucoup) trop froids. J’y vais néanmoins avec plaisir, car on boulotte dans la zénitude, et belle carte des vins avec des top prix.
Vous avez pris un dessert ? L’entremet au thé vert ? Aspect bizarre mais goût surprenant. Les préparations culinaires incluant cet ingrédient avec parcimonie et adresse ne me paraissent pas inintéressantes. Paulo fait une chantilly rehaussée de ce "condiment" qui, servie avec des fraises fraîches et un grand auslese à point, ferait sortir Curnonsky de son éternel silence, tellement c’est diaboliquement bon…
Faudra qu’il vous fasse goûter ça… mais uniquement en ma présence !
Oui, Nicolas, merci de me le rappeler : l’entremet au thé vert du Bissoh était exquis (moi qui n’aime guère les douceurs…). Il me semble déjà avoir rêvé de cette Chantilly condimentée et de cet Auslese, mais je ne sais plus où…
On va s’en occuper… (Paulo tu notes ? deux couverts…)
Pour l’entremet au thé vert, juré, je ne savais même pas que vous aviez pris ça. Intuition, juste…
Marrant cette texture à la fois fondante mélée à une saveur un peu "argileuse" et en même temps douce. On goute une cuillère et on se dit "c’est bon". Puis on en reprend une pour essayer de comprendre ce que c’est et ce que l’on y aime. Puis chemin faisant on s’apperçoit que l’on vient de tout avaler le temps de le dire… C’est ça un bon dessert, non ?
J’ai dit "bon" hein, pas "grand" ! Nuance…
Nicolas, on a avait le meilleur guide gourmand dans les Halles de Lyon ! Il nous a dégotté quelques adresses secrètes. Enfin, je sais tout (ou presque) sur le "Fin gras du Mézenc" et ce soir je vais cuisiner cela de très près. De quoi reléguer la côte de boeuf du président Mauss au rang des fariboles pour demoiselles de compagnie.
Enfin, on verra…
Oui Paulo, les Halles, c’est sa deuxième maison. Un solide connaisseur en la matière. Vous étiez faits pour vous rencontrer (et entendre).
Un endroit extraordinaire que ces halles, qui n’a en France que peu d’équivalents qualitatifs je pense. Autant de si bon en si peu de m2 : même à Paris je n’ai pas vu ça, intramuros s’entendant, je mets Rungis de côté.
Abondance de bien…………..
Entre logorrhée et mutisme il y a de la place Nicolas.
Laurent
PS : le petit coup de papatte du minou m’a bien fait sourire.
C’est le but Laurent.
Qui aime bien………….
Et puis, il faut du temps parfois. Moi, je suis un spontanné long à se faire.
J’ai pas toujours besoin de 20 ans d’ailleurs.
Un peu d’amour à lire ici :
vins-confederes.mabulle.c…
histoire de se caresser dans le sens du poil, naturellement.
Laurent
J’ai eu les oreilles qui sifflaient tout l’après midi et je viens finalement faire un tour ici. Je comprends mieux.
C’est noté pour les fraises et crème fouettée au thé vert, on fera ça avec plaisir. A la prochaine réunion GJE avec cuisine autarcique et grands beaujolais ; là ou vous savez Jacques ? Il faut en parler au grand chef de cet endroit.
Les Halles c’est grand – parfois bien trop cher – mais ça n’empêche pas d’y trouver de quoi voir de grands enfants à l’air tout émoustillé par tant de qualité et parfois de noblesse : les poulets "pattes bleues" et le fin gras du mézenc, je ne vous dis que ça … La côte de boeuf de sieur Mauss va rancir d’un coup d’un seul, garanti !
Ravi que ça vous plaise comme on dit.
Au fait Jacques, merci pour le Maldon …
Quelques flocons fumés pour terminer d’assaisonner et donner du peps à des pâtes a la bottarga.
Un régal, je vous le conseille, et tout simple en sus :
– linguine (al dente, certamente)
– poutargue écorchée minute
– volée de câpres
– qq tomates cerise égarées
– olio d’oliva bien tranchante
– sel de Maldon fumé
Des pâtes comme du bonheur …
La Romanée 2008 est un grand vin, pur, précis, nuancé, (plus gai en l’état que le superbe Echézeaux 2008 ou le Vosne aux Raignots 2008).
Dans la foulée, la Romanée 2007 est non moins magnifique, pour un sillage d’un grand raffinement (ici encore, superbe Echézeaux 2007, très solide et un Raignots peut-être un peu en retrait).
Merci à Louis-Michel Liger-Belair pour son accueil attentif.
Très beau repas au Bissoh (avec 2 belles bouteilles, pour passer après les splendeurs de la Romanée-Conti : un Chassagne La Romanée 2007 de Dancer, et un beau champagne de Beaufort GC Ambonnay 1999). Frugal, comme il se doit (les poissons viennent de Rungis).
Côté prix du thon : http://www.liberation.fr/economi...
R-e-ignots Laurent, sinon tu vas nous suicider le Louis-Michel… et on a encore "besoin" de lui !
Oui Reignots … (je vais enguirlander Solange).
De fait, le clavier m’a Brûlées les doigts !