De toute évidence, Le Bec n’est pas arrivé à Lyon pour jouer les seconds couteaux, ni pour rouler les quenelles ou feignasser dans la tradition.
L’anecdote a fait le tour des popotes ; elle a d’ailleurs servi la gloire naissante du jeune Le Bec. Fable ou réalité ? Il est une coutume à laquelle tout jeune chef s’installant à Lyon ne saurait déroger. Aller saluer M. Paul en son fief de Collonges. Nicolas le Bec ne l’a pas fait et ce déni d’allégeance à suscité quelques vagues sur les longs fleuves paisibles
Pour ma première visite à Lyon, j’aurais bien voulu saluer Nicolas Le Bec, qui ne s’est pas manifesté. Le météore n’aime guère, paraît-il, se montrer en salle.
Mais il avait promis qu’il s’occuperait de nous.
On allait voir…
Après un apéritif animé, chez le passionné Georges Five, rue du Bœuf, nous voici devant ce que le chef a rêvé pour nous.
Huître n°2 Gillardeau et Saint Jacques d’Ecosse pochées, crème aigre et feuille de salade de pré-salé, dite « salade d’huître ».
Hareng Matjes et le Saumon Mi Cuit Fumé
Le Chablis La Forest 2006 que j’ai pioché dans une carte des vins aux prix redoutables s’ouvre lentement et déploie un sillage légèrement miellé. Il sera au diapason d’un plat délicieusement canaille, version bistrot de luxe. Un plat joyeux, crissant, échalotes, radis, câpre. Comme un trait d’union entre le nord et le sud.
Le Hareng Matjes et le Saumon Mi Cuit Fumé,
Ravigote d’Oignons Rouges et Pommes de Terre Grenailles Tièdes
Ravigote d’Oignons Rouges et Pommes de Terre Grenailles Tièdes
Vous aviez cru prendre vos quartiers ici, dans cette évidence. Je vous ai prévenus : c’est nomade, bigarré, mais jamais trop déroutant. Après tout, on est à Lyon ; on ne va pas effrayer le chaland.
Nous nous laisserons donc donc gentiment bercer par cet épisode fusion: la Raviole Chinoise, Jeunes Poireaux au Gingembre Frais. Le bouillon est certes d’exception mais les langoustines, maussades et farineuses, ne tirent guère leur épingle du jeu et nous ne les emporterons pas au paradis.
La Raviole Chinoise, Jeunes Poireaux au Gingembre Frais,
Langoustines Vapeurs, Bouillon d’Ail des Ours
Langoustines Vapeurs, Bouillon d’Ail des Ours
Le sommelier, volubile et vibrionnant, s’inquiète, à chaque tour de manège, de notre soif.et des mille façons de l'étancher On tient à le rassurer.
Et même si, la prochaine fois, nous viendrons avec nos propres verres, nous nous attaquons pour l’heure à l’étude du Chablis Vaillons 2006 de Dauvissat, puis d’un Pouilly-Fumé Pur Sang 2006 de Dagueneau.
De quoi méditer sur les mérites respectifs de ces deux vins pour accompagner vers les hauts fonds les deux plats suivants:
Le Risotto Arborio, bouillon de morilles et Homard
Le risotto est savoureux, un peu trop adouci par le mascarpone ; bouillon de morilles bien calé mais la cuisson du homard est approximative.
Le Rouget (qui ne chante pas la Marseillaise) et ses sucs d’arêtes
Un agréable cheminement vers la Méditerranée. Superbes sucs d’arêtes dans l’esprit d’un Passédat mais le rouget, encalminé, ne risque pas de chanter la Marseillaise.
Le Plat de Côte de Bœuf Wagyu Cuit au Feu de Bois,
Effilochée Confite aux Echalotes et Persil Plat
Effilochée Confite aux Echalotes et Persil Plat
Peut-être ce plat sauvera-t-il enfin la mise ? Un bœuf wagyu, comme on risque le l’aimer. Provenance : Australie ou Nouvelle Zélande, nous dit le maître d’hôtel…
La viande est cuite au feu de bois avec du kurumi japonais (kurumi) pour la parfumer. Un jus de paleron et quelques girolles complètent l’ensemble, dense, concentré. Bien fait mais pourquoi cet exotisme quand on a la chance de disposer, à portée de mains, d’une viande bœuf aussi spectaculaire que le Fin Gras du Mézenc ? Dont je vous reparle très prochainement.
Le choix de fromages ne se discute pas. Il est signé Hervé Mons, un des meilleurs affineurs de Lyon.
Le choix de fromages ne se discute pas. Il est signé Hervé Mons, un des meilleurs affineurs de Lyon.
On finit de siroter en douceur un Corbières solaire et médulleux, sans surprise lui aussi, le 2005 du Castelmaure No 3 – repli stratégique vu les prix pratiqués sur les autres vins rouges à la carte. On ne semble plus croire ici aux vertus des grands vins du Beaujolais (si, si, ça existe !), à en juger par les références anémiées en la matière.
Un bon dessert, classique, les Pommes confites au sirop et la glace au lait d’amandes et un malencontreux Soufflé chaud au chocolat qui ne risque pas de s’envoler nous ont également laissés sur des impressions finales mitigées. La messe est dite.
Un bon dessert, classique, les Pommes confites au sirop et la glace au lait d’amandes et un malencontreux Soufflé chaud au chocolat qui ne risque pas de s’envoler nous ont également laissés sur des impressions finales mitigées. La messe est dite.
Service pressé, distant, sans grâce… L'équipage donne l'impression d'avoir la tête ailleurs.
Prix menu gourmand à 98 euros et menu agapes à 148 euros. Le service des vins et la verrerie ne sont de loin pas à la hauteur des prix pratiqués.
L’adresse (encore pour très peu de temps) Restaurant Nicolas Le Bec, 14 rue Grolée, Lyon. T. 04 78 42 15 00
Le Bec est en plein déménagement, toujours l’œil ailleurs (et ceci explique peut-être cela) il campe à l’aéroport Saint-Exupéry avec l’Espace Le Bec. Il vient aussi d’être choisi pour diriger, à l’automne prochain, les cuisines du Palais Garnier et, last but not least, il est en train d’ouvrir un nouveau restaurant « populaire » en bordure de Saône, un peu avant la Sucrière. Un concept street food et gastro à la fois, 1000 mètres carrés avec bar à sushis, bar à vins, fast-food dans de vieux camions Citroën, cours de cuisine, etc. Rue Le Bec, ça s’appellera. Rien que ça !
On ira voir, c’est sûr.
PS Merci à Paul, artiste en gourmandises, notre sigisbée lyonnais !
32 Commentaires
Je confirme un superbe Forest 2006 de Dauvissat, chablisien à l’état pur.
Le 2005 est à laisser tranquille.
Après les Gillardeau, on peut aussi tenter les "papin".
Comment avez-vous trouvé ce Pur-Sang 2006 ?
Le problème (de ce que j’en sais) c’est que le bec il a toujours la tête ailleurs, alors forcément……… comme maximin (qui lui a infiniment plus de talent) il est passé par ici, il repassera………..
Yves, c’est un peu notre schtroumpf grognon préféré, le "râleur en chef" des intervenants du blog.
Que voulez vous que je dise après, aux Suisses qui me disent que les frouses (français) sont toujours en tain de se plaindre, ou de faire la leçon ????
Je ne suis plus crédible moi, pour contre-argumenter, avec des énergumènes pareils…
Et vas y qu’ça piaille au balcon !…
🙂
La nicolas vous passez les bornes, ce n’est pas parce que vous fréquentez le muscadet que l’on va tout vous permettre!! un peu de lucidité nicolas quand on est aux ordres de l’étranger on se fait discret, en temps de guerre on en a fusillé pour moins que cela!!
NICOLAS si vous voulez vraiment les rassurer, nos amis suisses, sur nos sentiments vous pourrez toujours leur dire que pour moi un peuple qui a donné au monde en 500 ans l’horloge à coucou, c’est respect!
J’aime beaucoup le "aux ordres de l’étranger"…
Jacques va apprécier à coup sûr !
🙂
Soit je lis à l’envers, et alors je comprends parfaitement qu’il ne faut surtout pas y aller, encore moins si on cherche le RQP.
Soit je lis juste, … mais je m’emplis de perplexité au fur et à mesure de la lecture.
Manque la photo du verre coupable !
Sa donne trop faim ces photos! miamm!
Ben oui c’est ce que j’avais compris aussi mais dans le style suisse et de ce que je savais de le bec mais nicolas a pris mon commentaire pour une critique au vitriol?? mystère, serait-il contaminé le pauvre???
Où l’on va encore reparler de zwinglisteries, je sens ça…
Yves, je vous taquine et vous courrez ! A votre âge, enfin…….
🙂
(mais quand même, êtes vous déjà allé "souper" chez Le Bec ?)
Nicolas nous savons tous les deux qu’une dose de "naïveté" de bon aloi est indispensable sur un blog sinon ça vire vite Mauvaise Langue sur la RDL tiens faudrait qu’on invite Henri un peu d’humour……..!!
pour aller manger chez le bec il faut être extrêmement rapide 8 jours et il n’est plus là alors non!!
Regardez j’ai voulu taquiner un pote du taulier du GJE cinq minutes après j’avais les Canadairs!
Non parce que comme vous parliez de Le Bec, Yves, je me disais que vous aviez sans doute essayé. Pour en parler. De par le fait. Voyez ?…
Pas comme ces types qui des fois vous parlent de vins qu’ils n’ont pas bu, mais comme ils ont lu quelque part que……………..
😉
Nicolas pour savoir que le bec à la bougeotte suffit de savoir lire, j’ai pas parlé de sa cuisine que je sache, un peu d’attention jeune homme!
Nicolas,
Je me demande parfois si Yves n’est pas un clone du sémillant Bertrand, mon voisin albigeois ! 😉
À l’évidence il y a deux types de lecteurs :
les professionnels, les types du milieu, des caïds, quand on les croise sur le trottoir on s’écarte pour leur laisser le passage, quand il entrent dans un lieu public le silence se fait autour d’eux, ici ils ont toujours leur table réservée, dès qu’ils se pointent le malabar en faction devant la porte du bureau de passoulini le prévient, il vient illico leur serrer la paluche, ils ne pyant jamais l’addition, ces gens là no problème c’est respect,
et puis il y a les amateurs, le gros de la troupe. les amateurs se divisent eux-mêmes en deux catégories :
les amateurs sympas, ils lèvent le doigt pour poser leurs question, modestes ils sont là pour apprendre, pour eux aussi no problème c’est respect,
et puis il y a les autres amateurs, les amateurs grandes-gueule, qui sous prétexte qu’ils prétendent avoir lu (chose à vérifier) deux ou trois livres importants ils ne cessent de la ramener, de rabattre les oreilles des autres avec leur Joyce par ci et leur Joyce par là, et Svevo patati Svevo patata, et Musil et Musil et re-Musil, ils parlent de ces auteurs comme s’ils étaient leurs meilleurs potes, repassent sans cesse le même disque comme s’il était rayé, pour eux Zeno n’est pas un personnage de la littérature, non c’est leur copain d’enfance, leur meilleur ami, et Trieste n’est pas une ville non c’est le divan fantasmé qu’ils tentent de s’inventer pour leur psychanalyse personnelle,
comme Zéno ces types sont des vrais faux culs
Sont des vrais faux culs, des affabulateurs, des imposteurs, des menteurs, ils se mentent à eux même autant qu’ils mentent aux autres, le plus grave : ils sont coupables du pire crime qui soit : celui de lèse-littérature,
cependant, ces gens là ils ne faut peut-être pas les condamner trop vite, peut-être devrions nous leur accorder notre indulgence et quelques droits à des circonstances atténuantes,
il suffit juste de sourire à leurs niaiseries, juste se moquer un peu d’eux quand ils ont le dos tourné,
peut-être (après tout nous n’en savons rien), d’autres (qui ont su démasquer leur imposture) se sont chargés de leur infliger la punition qu’ils méritent.
Rédigé par : Dexter | le 14 décembre 2008 à 13:52 | Alerter
JUSTE un petit texte qui m’avait fait rigoler et dont vous pourrez vérifier certainement la pertinence bien au delà de la lecture et sans doute prochainement
Bàv
C’est vrai, Yves, qu’est-ce que je suis bavard.
Je vais échanger en privé avec JP sur ce Dagueneau 2006.
Yves, c’est un plaisir que de vous titiller, merci. Un ami proche que vous verrez prochainement se chargera de vous serrer chaudement la main pour moi.
😉
Laurent : Bertand… LG ?
Oui, BLG, avec qui j’ai pas mal dégusté il y a déjà quelque temps et que je salue au passage ! 🙂
La musique adoucit les moeurs http://www.musicme.com/The-Ramon...
Et si on parlait un peu marmites ?
François a bien perçu la dualité et l’ambiguïté planant ce soir là dans le décor.
J’ai été déçu tout comme Jacques, surtout par le manque de précision récurent des cuissons (y a-il vraiment eu un autre grief ?) alors que cela a toujours été le point fort – et crucial – de mes dernières visites chez NLB. Que s’est-il passé ce soir là, je ne sais pas … une absence, un gravillon dans le sablier, que sais-je ?
Toujours est-il que la frustration fut d’autant plus grande qu’on sent poindre, sous ces coups de griffe à la superbe, le talent immense et protéiforme d’un grand. En bon homme du monde Nicolas Le Bec est en transit, il va falloir patienter quelque peu pour lui laisser retrouver l’équilibre entre assise nécessaire et inconfort énergisant.
Mais la confiance est totale quand on tombe sur des pépites comme ces Huitre/St Jacques/crème aigre ce bouillon d’ail des ours ou ces Pommes/sirop/amande.
Aucun doute, je connais un peu le bougre.
Paul,
Merci pour ces informations …
Rater des cuissons à ce niveau de talent, d’équipement, de brigade … me paraît râlant et assez inexcusable !
Rageant, C’est dit ! Et pourtant j’aime tellement ce cuisinier et ce passeurs d’émotions. Le rencontrer est toujours un beau moment sans fioritures.
En y repensant … Pour le homard/risotto/morilles, au vu du léger dessèchement de la bête et du racornissement du pourtour du bouillon, j’y vois un méchant coup de salamandre trop vigoureux. Un problème d’organisation plus que de cuisson primaire ?
Holà, je vois que ça chauffe dans les marmites et qu’on va tous se mettre au sabodet, au gras-double et au tablier de sapeur, si ça continue !
Laurentg : Pur Sang 2006, éclat aromatique moyen, corps moins tendu et ciselé que d’habitude. Bon mais pas de pamoison.
Yves : y’a le feu chez vous pour qu’on doive vous envoyer les Canadairs ? Merci pour les coucous mais êtes-vous sûr que ce soit une invention vraiment helvétique ? Et puis, dites-moi qui est ce Dexter qui n’a rien de Gordon, même s’il a la plume alerte ?
Paul : le talent de Le Bec est évident. Il y a du vrai joyau culinaire chez ce jeune homme mais qu’en restera-t-il quand il sera entre le Confluent, Satolas et le Palais Garnier, à gérer ses équipes, à surveiller la progression de son CA, à imaginer d’autres aventures ? Des petits moments de grâces, des fulgurations soudaines… Oui, mais il s’agira d’être là. Au bon moment !
Jacques,
Je vous rejoins tout à fait sur Pur-Sang 2006, comme évoqué hier avec MB sur le blog de FM.
"Le vin semble brillamment élevé mais un peu en limite de terroir (comme c’est le plus souvent le cas sur l’appellation Pouilly-Fumé).
Comme dans le cas de Silex 2001 (ou Chailloux 2001), le gros reproche fait à ce vin consiste en une minéralité (pourtant largement célébrée comme atout déterminant du domaine) presque imperceptible. Du coup, le vin gagne en indolence."
Idem pour Silex 2000, avec une étonnante dose de Sucre résiduel !
Toutes ces lyonnaiseries… ça me rappelle une citation du grand JMB qui, finissant un sauciflard local qu’il avait trouvé fort à son goût, disait : "bah mon gars, l’cochon, j’peux t’dire, il est pas mort pour rien !"
On en pleurait de rire avec Paulo…
🙂
Ah la gastronomie dauphinoise… depuis le temps que Paul me fait des promesses, des promesses, toujours des promesses. Faudrait y un peu passer au concret, sinon je vais finir comme notre bon père Mauss : sévèrement en manque de solide et de sérieux dans l’assiette ! Et pourtant j’ai la cave (beaujolaise) qui pourrait aller avec, pas faute de me proposer. Quand je peux rendre service…
😉
Hum, des erreurs inexcusables en effet. Ce n’est pas digne d’une telle table.
Chers Amis,
Ai une affection particulière pour Nicolas Le Bec,y ai fêté mes 40 ans à la Cour des Loges quand il y officiait alors.
Il semble entrevoir les dangers de l’ubiquité et la nécessité d’un moindre vent dans les voiles. Tant mieux … On va suivre ça.
http://www.libelyon.fr/info/2011...
oui pas digne d une telle table