Le menu
Astice marinato con gelatino all’aceto balsamico bianco
Superbe présentation dans un verre « horizontal ». Les médaillons de homard reposent sur une mousseline d’avocat et gelée de balsamique blanc. Superposition de goût, saveur sucrée, légèrement acidulée. Original, astucieux mais pas entièrement abouti.
Terrina di fegato d’anatra
Une présentation spectaculaire, espumesque, un carré de foie gras de canard en terrine, à chaque assiette une fleur différente, recouvert de pétales. On lit en silence ce poème moussu. Comme un jardin d’aube, à la première rosée. Ce caractère primesautier, juvénile, caché dans l’évidence va d’ailleurs être le fil conducteur de tout le menu.
On s’en veut presque de pointer quelques approximations dans le dénervage et température de la terrine de foie gras.
Spaghetti con saumon affumicato
Un plat-concept, créatif, exquisement madré. Ou comment réussir à étonner Enzo Vizzari lui-même… Un carré de saumon fumé, une jardinière de légumes al dente et des spaghettis cuits à la perfection servi dans un verre, surmontés d’un tic espumesque. On lâche le contenu du verre dans la nature, touille un peu, et à nous la botte secrète !
« Amadai » al vapore con profumo di erbette
La cuisson se fait devant vous : une fois de plus, la mise en scène est alléchante, même si elle n’est pas nouvelle. B. Burtschy rappelle à juste titre que Jacques Manière cuisait ses homards selon le même procédé. Une cocotte très chaude. A l’intérieur, une pierre volcanique chauffée à blanc. On y dépose un mélange d’herbes (persil, romarin, thym, sauge). On referme. Trois minutes et l’Amadai, un poisson japonais, nage en pleine allégresse, et vous avec.
Un plat simple à réaliser. Regardez la video : ce doit être facilement itérable chez soi, avec de la lotte par exemple.
La cuisson se fait devant vous : une fois de plus, la mise en scène est alléchante, même si elle n’est pas nouvelle. B. Burtschy rappelle à juste titre que Jacques Manière cuisait ses homards selon le même procédé. Une cocotte très chaude. A l’intérieur, une pierre volcanique chauffée à blanc. On y dépose un mélange d’herbes (persil, romarin, thym, sauge). On referme. Trois minutes et l’Amadai, un poisson japonais, nage en pleine allégresse, et vous avec.
Un plat simple à réaliser. Regardez la video : ce doit être facilement itérable chez soi, avec de la lotte par exemple.
Cuisson sur pierre volcanique : mode d'emploi !
Lombata de Manzo alla griglia con spuma di latte affumicato
Magnifique bœuf d’Akija, persillé comme un sibaryte, deux tronçons d’asperges sautées à cru, une mayonnaise (eh oui !) anecdotique en guise de rappel de la béarnaise et, contraste absolu avec la puissance terrienne du bœuf, servi dans un verre à part, cette délicieuse manie, un espuma de lait fumé.
Magnifique bœuf d’Akija, persillé comme un sibaryte, deux tronçons d’asperges sautées à cru, une mayonnaise (eh oui !) anecdotique en guise de rappel de la béarnaise et, contraste absolu avec la puissance terrienne du bœuf, servi dans un verre à part, cette délicieuse manie, un espuma de lait fumé.
Saladine
Après la réinvention des spaghettis, voici celle de la salade par maître Aso, géant souriant qui aime les fleurs et le jardinage. C’est un peintre Saito San Aso, un grand sentimental aussi : il aime la couleur, il procède par petites touches, il pose ses cartes telles des promesses légères, l’esquisse d’un monde en train de naître.
A nous de terminer l’aquarelle à l’aide d’un râteau minuscule. L’avant et l’apprêt de la salade !
Après la réinvention des spaghettis, voici celle de la salade par maître Aso, géant souriant qui aime les fleurs et le jardinage. C’est un peintre Saito San Aso, un grand sentimental aussi : il aime la couleur, il procède par petites touches, il pose ses cartes telles des promesses légères, l’esquisse d’un monde en train de naître.
A nous de terminer l’aquarelle à l’aide d’un râteau minuscule. L’avant et l’apprêt de la salade !
On croit croquer des pétales, on se nourrit de parcelles de rêves.
Ceux d'Aso et ceux des légumes et des agrumes déguisés en fleurs (écorce de citron, d’orange, concombre, carotte, betterave, radis).
Les vins
Passion blanche 2006, Bernard Magrez, Vin de Pays des Côtes catalanes
Noce d’Oro 2006, Tenuta Regeali
Haut-Condissas 2002
Château de Valandraud 1999
Château Pape Clément 2004
Tatsuji ASO
Le Restaurant
ASO Daikanyama
29-3 Sarugaku-cho,
Shibuya-ku, Tokyo, Japan
t. 03-3770-3960
ASO Daikanyama
29-3 Sarugaku-cho,
Shibuya-ku, Tokyo, Japan
t. 03-3770-3960
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Indéniablement, mon adresse de coeur à Tokyo.
Certes, pas la plus grande cuisine, mais la plus émotionnelle.
Que de belles idées culinaires et quelle beauté : on se délecte. Merci de nous faire partager ce voyage.
Oh ! quelle beauté ! J’y cours, j’y vole. mais quezaco une cuisine émotionnelle ? Cela veut-il dire qu’il y a des cuisines qui ne le sont pas, des cuisines cérébrales