Le menu
Petite soupe claire de pommes de terre aux dés de foie gras
Amusant, un brin champêtre, de l’essence de pomme de terre avec de petits dés de foie gras qui rapicolent joliment.
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Bavarois de lait de chèvre, fleur de sel, racine de lys, noix macademia
Très belle texture, légèrement alanguie, la fleur de sel donne du relief aux saveurs lactées : un plat épuré, aux textures ludiques, au fin sillage floral et légèrement iodé.
Images de Hokaido : Saint-Jacques grillées et sarrasin
En principe, ce plat est intitulé – lorsque les Saint-Jacques viennent de Normandie – saveurs de Normandie. Aujourd’hui c’est Hokaido. Un plat bipolaire, comme le souligne Bernard Burtschy, la Saint-Jacques, charnue, frémissante d’un côté ; le sarrasin, de l’autre, resserré, sur ses gardes, un brin rustique : entre eux, la mince passerelle d’une émulsion de sarrasin au fumet de Saint-Jacques. Logique, quoiqu’un peu cérébral. La vibration viendra du Chablis La Forest 2005, subtil, minéral, qui joue les go-between !
En principe, ce plat est intitulé – lorsque les Saint-Jacques viennent de Normandie – saveurs de Normandie. Aujourd’hui c’est Hokaido. Un plat bipolaire, comme le souligne Bernard Burtschy, la Saint-Jacques, charnue, frémissante d’un côté ; le sarrasin, de l’autre, resserré, sur ses gardes, un brin rustique : entre eux, la mince passerelle d’une émulsion de sarrasin au fumet de Saint-Jacques. Logique, quoiqu’un peu cérébral. La vibration viendra du Chablis La Forest 2005, subtil, minéral, qui joue les go-between !
Ako grillé
Voilà un peu la synthèse du style Kishida qui ressemble un peu à celui de Pascal Barbot (l’Astrance à Paris), chez qui Kishida a travaillé deux ans. Une présentation aux antipodes du maniérisme et du constructivisme, une sorte de désordre joyeux dans l’assiette. On se demande où tout ça va nous mener d’autant que la garniture a un petit air de « cuisine ménagère », des haricots verts et des asperges (de Chiba). On s’arme de patience et commence à explorer les méandres de l’assiette, consciencieusement, à voir la logique à l’œuvre ici. Et, miracle, tout ce petit monde prend forme, s’éveille, se titille, dialogue subtilement. Le poisson (qui ressemble à de la rascasse), croustille et ouvre les feux. Sa texture, par le jeu de la cuisson à basse température maîtrisée à la perfection, est tout à fait étonnante, double : ferme à l’attaque et presque gélatineuse à l’évolution. « Comme la texture d’une tête de veau » précise Otto Geisel, ravi. Les haricots verts sont dynamités par de petites câpres de Pantelleria et, troisième élément, une émulsion de coriandre et feuille de cerisier amène sa superposition de notes florales et épicées. Tout est en place, dans une sorte de calme évidence.
Voilà un peu la synthèse du style Kishida qui ressemble un peu à celui de Pascal Barbot (l’Astrance à Paris), chez qui Kishida a travaillé deux ans. Une présentation aux antipodes du maniérisme et du constructivisme, une sorte de désordre joyeux dans l’assiette. On se demande où tout ça va nous mener d’autant que la garniture a un petit air de « cuisine ménagère », des haricots verts et des asperges (de Chiba). On s’arme de patience et commence à explorer les méandres de l’assiette, consciencieusement, à voir la logique à l’œuvre ici. Et, miracle, tout ce petit monde prend forme, s’éveille, se titille, dialogue subtilement. Le poisson (qui ressemble à de la rascasse), croustille et ouvre les feux. Sa texture, par le jeu de la cuisson à basse température maîtrisée à la perfection, est tout à fait étonnante, double : ferme à l’attaque et presque gélatineuse à l’évolution. « Comme la texture d’une tête de veau » précise Otto Geisel, ravi. Les haricots verts sont dynamités par de petites câpres de Pantelleria et, troisième élément, une émulsion de coriandre et feuille de cerisier amène sa superposition de notes florales et épicées. Tout est en place, dans une sorte de calme évidence.
Rayas 2002, elle n'est pas belle cette robe ? Et pourtant, j'en connais qui, sur l'apparence, "exécuteraient" un tel vin..
Porc de Kyushu, galette de lentilles, pomme de terre « Réveillon des Incas », choucroute
Après celui goûté chez Robuchon, voici un autre porc de grande origine. Le porc est poëlé puir cuit à basse température pendant 3 heures. La sauce associe les oignons et la choucroute. Est-ce un clin d’œil à Eckhart qui, rappelons-le, est de Munich ? Un plat intéressant sur les textures et les saveurs, un peu canaille mais pas inoubliable. Heureusement, le vin qui l’accompagne Rayas 2002, incroyable par ses nuances florales, et la consistance de sa texture, à la fois terrien (par sa richesse de constitution) et éthéré par son aromatique pur, amène un peu plus de rêve.
Après celui goûté chez Robuchon, voici un autre porc de grande origine. Le porc est poëlé puir cuit à basse température pendant 3 heures. La sauce associe les oignons et la choucroute. Est-ce un clin d’œil à Eckhart qui, rappelons-le, est de Munich ? Un plat intéressant sur les textures et les saveurs, un peu canaille mais pas inoubliable. Heureusement, le vin qui l’accompagne Rayas 2002, incroyable par ses nuances florales, et la consistance de sa texture, à la fois terrien (par sa richesse de constitution) et éthéré par son aromatique pur, amène un peu plus de rêve.
L'équipe de choc : Bernard Burtschy, Otto Geisel, Philipe Sauzedde (MHD Tokyo) et Eckhart Witzigmann !
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Crème de coco, huile de pistaches et café concentré
Un dessert incroyable, tonifiant, sans mièvrerie et, sans doute, un clin d’œil au premier plat. Une crème de coco, façon pana-cotta, de l’huile de pistache et un concentré de café. Les saveurs se relancent l'une l'autre. Aux antipodes du sucre-bête et de toutes les babioles pâtissières qui encombrent souvent les chariots.
Un dessert incroyable, tonifiant, sans mièvrerie et, sans doute, un clin d’œil au premier plat. Une crème de coco, façon pana-cotta, de l’huile de pistache et un concentré de café. Les saveurs se relancent l'une l'autre. Aux antipodes du sucre-bête et de toutes les babioles pâtissières qui encombrent souvent les chariots.
Shuzo KISHIDA nous parle de son dessert et de sa cuisine.
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Glace à la meringue et crème de châtaigne
Glace à la meringue et crème de châtaigne
Les vins
Weisser burgunder 2007, Martin Wassmer à Bad Krozingen
Cervaro della Salla 2006, Antinori, Umbria
Chablis La Forest 2005, Dauvissat
Château Rayas 2002, Châteauneuf du Pape
Le restaurant
Quintessence
F “Barbizon 25" building, 5-407 Shiro?ane?ai, Minato-Ku, Tokyo 108-0071
Tel 03-5791-3715
Accès à 10 minute à pied depuis la sortie No.1 de la station Shirokanedai en empruntant la ligne de métro Tokyo Nanboku Line ou la Toei Mita Linet.
www.quintessence.jp
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Merci pour ce voyage initiatique ! Les japonais, aussi bons en arts gustatifs qu’en escalade…
Et bravo pour l’avis sur la robe du Rayas 2002. Grenache, poulsard et pinot noir, même combat !
vous ne précisez pas les prix et pour le moment je n’ai pas le sentiment que vous ayez connu le grand choc émotionnel et boulversifiant, me trompe-je?
Le grand Jacques, comme les autres,est mon invité. Il ne connaît pas les prix car il est poli.
mais je peux vousdire, qu’à qualité égale, le sourire et la politesse en plus, c’est souvent moins cher qu’en Europe, rarement aussi cher et jamais plus cher.
Pour les vins : c’est systématiquement nettement moins cher.
Son choc, il vous le décrira, sage comme il est, lorsque nous aurons achevé notre périple.