Le temps semble s’être arrêté ici et, effectivement, parmi l’interminable monodie des plats qui vont suivre, cette impression dominera, celle d’un monde idéal, d’une période de l’histoire, d’un style et d’un système de valeurs que l’on a voulu – nostalgie ? – figer à tout jamais, éterniser.
Seul acteur dès lors de ce drame – parce que c’en est un, terriblement ennuyeux – le personnel de service, élégant, serti dans de beaux costumes, à l’image du directeur de la restauration, d’une affabilité jamais prise en défaut, attentif, présent au milieu de la salle, mains jointes derrière le dos comme Dieu au milieu de sa création, visible et absent à la fois.
Le service : surprise, surprise…
Dès les premiers plats, il a perçu que quelque chose ne tournait pas rond, comme si un long et subtil dérèglement s’était mis en place il y a longtemps déjà. Il redouble donc d’ardeur, de valeureux efforts pour entraîner dans son sillage le ballet vibrionnant d’une dizaine de serveurs qui s’affaire de tous côtés. Parmi eux, le jeune sommelier, qui accomplit un véritable tour de force au niveau du service des vins et dont le parcours sans faute lui vaudra à la fin des applaudissements mérités.
Les vins : bon, nous étions nombreux ce soir-là…
Dans l'interminable théorie des plats qui nous ont été servis, je retiendrais, tout de même :
Ravioli di polenta con ragù di piccione, olive nere e broccoli all’aglio
Et
Manzo in crosta di sale con cipolla fondente, pancetta, asparagi bianchi e Saba Parmense ; carcioffi friti.
Un plat fort bien exécuté qui a permis au Cheval Blanc 1998 de se mettre en valeur. Extraordinaire complexité et finesse aromatique, sur des notes mentholées, fruits noirs, épices et ce corps svelte, élancé, somptueux dans ses équilibres. Je vous livre ici le commentaire du facétieux Laurent Vialette qui, adepte du chiasme et des contractions, associe le toucher de bouche au toucher de balle et décrit ainsi la texture du Cheval Blanc 1998 : »un toucher de bouche à la Victor Pecci ; il y a du rebond sur l’herbe, avec du diamant dans l’oreille… »
Comprenne qui pourra.
Et
Manzo in crosta di sale con cipolla fondente, pancetta, asparagi bianchi e Saba Parmense ; carcioffi friti.
Un plat fort bien exécuté qui a permis au Cheval Blanc 1998 de se mettre en valeur. Extraordinaire complexité et finesse aromatique, sur des notes mentholées, fruits noirs, épices et ce corps svelte, élancé, somptueux dans ses équilibres. Je vous livre ici le commentaire du facétieux Laurent Vialette qui, adepte du chiasme et des contractions, associe le toucher de bouche au toucher de balle et décrit ainsi la texture du Cheval Blanc 1998 : »un toucher de bouche à la Victor Pecci ; il y a du rebond sur l’herbe, avec du diamant dans l’oreille… »
Comprenne qui pourra.
Service de l'Yquem en carafe
Personne ne voudra quitter un tel registre de sublime – je parle ici des vins – et la soirée, heureusement, finit en apothéose avec deux Yquem en parallèle, le 1999, d’une grande élégance et le 2001, magique, irradiant, qui nous emmène tutoyer les étoiles.
Le restaurant
Enoteca Pinchiorri, Tokyo
Ginaz Core Bldg 7th floor, 5-8-20 Ginaz
Chuo-Ku, TOKYO 104-0061
TRAIN?SUBWAY-GINZA Line
( 1 minute à pied de puis la station Ginza )?
T. 03-3289-8081?F. 03-3289-8019
Comment
J’ai rien compris aux propos de dégustation de M. Vialette mais ce déplacement valait sûrement la peine.
Les parqués cirés, c’est universel.