On lie connaissance avec Lionel Beccat, le chef de cuisine, grand, méditerranéen, hidalgo au regard sombre, visage en lame de couteau, énergique, attentif. Quelque chose du loup apprivoisé brille en lui.
Un parcours culinaire original : bac, fac à Aix en Provence. Un peu de valse-hésitation et, tout à coup, le déclic ! Débuts chez Guy Lassausaie à Chasselay, « il m’a marqué au fer ; il m’a montré la limite : il faut être costaud en défense avant d’attaquer… » commente Lionel Beccat.
L’offensive viendra naturellement, pour Lionel Beccat, lors de son passage chez Petrossian à Paris, avec le kandiskien Philippe Conticini : » lui, il m’a montré jusqu’où on pouvait aller ! »
Puis c'est la rencontre avec Michel Troisgros à Roanne. Un vrai Bildungsroman !
Un parcours culinaire original : bac, fac à Aix en Provence. Un peu de valse-hésitation et, tout à coup, le déclic ! Débuts chez Guy Lassausaie à Chasselay, « il m’a marqué au fer ; il m’a montré la limite : il faut être costaud en défense avant d’attaquer… » commente Lionel Beccat.
L’offensive viendra naturellement, pour Lionel Beccat, lors de son passage chez Petrossian à Paris, avec le kandiskien Philippe Conticini : » lui, il m’a montré jusqu’où on pouvait aller ! »
Puis c'est la rencontre avec Michel Troisgros à Roanne. Un vrai Bildungsroman !
Sur ces prémices, la représentation se poursuit aujourd’hui à Tokyo pour un déjeuner que j’ai particulièrement apprécié :
Rigueur, concentration, calme intérieur : les cuisines comme si vous y étiez !
Au menu
Quelques grignotages pour larguer les amarres : beignet léger au maïs, une lichette de tomate en gelée de vin blanc et un sablé ananas bien craquant.
Puis cette petite irradiation, venue des fonds nérétiques, un Maquereau cuit en ibeki avec une gelée de bonite.
Velours de foie gras, châtaignes et mandarine
Un plat du répertoire roannais. Une Royale de foie gras au bain-marie, shitaké poêlé, châtaigne croustillante et la pointe de mandarine venue d’ailleurs, en contrepoint. Une merveille !
Deux vins pour tenir la dragée haute à ce plat, un Valandraud blanc 2005 de Jean-Luc Thunevin puis un Riesling VT 1989 Geisberg de Kienzler.
Un plat du répertoire roannais. Une Royale de foie gras au bain-marie, shitaké poêlé, châtaigne croustillante et la pointe de mandarine venue d’ailleurs, en contrepoint. Une merveille !
Deux vins pour tenir la dragée haute à ce plat, un Valandraud blanc 2005 de Jean-Luc Thunevin puis un Riesling VT 1989 Geisberg de Kienzler.
Saint-Jacques « saltimbocca »
Encore une très belle réalisation : de l’idée, de la virtuosité accomplie et une lisibilité totale, transparente. Les Saint-Jacques sont posées sur un carré de lard de Colonnata, coiffées au vol d’un croustillant de mie de pain ; beurre noisette aérien, ail, sauge et réduction de vin de paille en composent l’élément liquide, ponctué par un trio de câpres émoustillantes et les feuilles de sauge frites.
Très bel accord avec le blanc de Valandraud.
Encore une très belle réalisation : de l’idée, de la virtuosité accomplie et une lisibilité totale, transparente. Les Saint-Jacques sont posées sur un carré de lard de Colonnata, coiffées au vol d’un croustillant de mie de pain ; beurre noisette aérien, ail, sauge et réduction de vin de paille en composent l’élément liquide, ponctué par un trio de câpres émoustillantes et les feuilles de sauge frites.
Très bel accord avec le blanc de Valandraud.
Vapeur de cabillaud à la truffe, petites ravioles « mezzaluna »
On reste sur la lune avec ce cœur de cabillaud à la chair nacrée, que l’on détache négligemment, feuille après feuille, comme une lecture sans impatience, un soupçon de truffe et ces ravioles carottes-anchois ! L’unité est donnée par une nage légère au vin de Sancerre.
On reste sur la lune avec ce cœur de cabillaud à la chair nacrée, que l’on détache négligemment, feuille après feuille, comme une lecture sans impatience, un soupçon de truffe et ces ravioles carottes-anchois ! L’unité est donnée par une nage légère au vin de Sancerre.
Grillons de ris de veau à l’anchois, fenouil et kumquat
Un plat de caractère, minutieux (en dépit d’une pointe salée en trop), détonnant dans ses accords, qui joue sur des tonalités différentes : thon/anchois pour la sauce ; kumquat/basilic et le ris croustillant, presque spirituel.
Harmonie évidente, irrésistible avec un Barolo Bussia 2001 de Parusso, aux tannins finement réglissés.
N'oubliez pas de regarder la video du "dressage" de ce plat : les cuisines comme si vous y étiez !
Un pré-dessert étonnant, la Tarte aux petits pois et gelée aux fraises
Carré banane-caramel, glace au lait d’épices
Avec un Yquem 2001, sidérant par sa complexité, sa profondeur et la pureté de son botrytis !
Avec un Yquem 2001, sidérant par sa complexité, sa profondeur et la pureté de son botrytis !
Eckart Witzigmann et François Mauss.
Le restaurant
Cuisine(s) Michel Troisgros
Hyatt Regency Tokyo
2-7-2 Nishi-Shinjuku, Shinjuku-ku
Tokyo
t. 03-5321-3915
www.cuisinesmicheltroisgros.com
Cuisine(s) Michel Troisgros
Hyatt Regency Tokyo
2-7-2 Nishi-Shinjuku, Shinjuku-ku
Tokyo
t. 03-5321-3915
www.cuisinesmicheltroisgros.com
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z’étaient chouettes les filles nérétiques……..
ADAMO
Bonjour,
C’est toujours avec plaisir que je lis vos avis et descriptions sur la cuisine et sur les vins.
votre plume est alerte, précise, dénuée d’agressivité.
Un beau travail de journaliste et d’ amateur (au sens propre)
On sent chez vous l’homme qui aime la montagne.. la recherche de l’equilibre…toujours..
Arno.
Bonjour Jacques,
"Paris-Valence où le géant Point nouait encore sa lavallière en sablant le champagne" — ai-je tout confondu ? Si ma mémoire est bonne (elle ne l’est pas, hélas !), Valence, c’était Pic, et Point, c’était Vienne, non ?
Mais oui, c’est Vienne, cher Michael, le décalage horaire, tu comprends !