Remarquable lumière : la plupart des restaurants japonais se trouvent dans des lieux aveugles, sans lumière naturelle, comme repliés sur eux-mêmes ; ici on a  privilégié la lumière naturelle qui tombe doucement à travers le square extérieur.

La cuisine est placée ici sous la responsabilité d’un jeune chef français, Jérôme Quillbeuf.

 

Le menu especial

On commence par quelques tapas printaniers articulés autour de la thématique des 4 éléments :

L’eau : bouillon d’algues kombu et thon sec
La terre : riz soufflé, betterave, épinard séché et curry léger
Le feu : St-Jacques au piment
Air : espuma de fleurs aériennes

Un début amusant, ludique, pédagogique, qui aiguise un peu l’appétit.

 

 

Un plat très esthétisant, une « boîte » translucide, avec couvercle amovible, en gelée. Comme un écrin pour le homard.

 

Rouget farci aux légumes, sauce au safran
Encore une superbe présentation mais l’ensemble manque un tout peu de relief. Le rouget vient de Hagi dans la province de Yamaguchi. Il se présente dans sa saveur comme très différent des rougets de roche de la Méditerranée. D’une manière générale, les poissons au Japon ont, comme le soulignait Lionel Beccat, le chef de Troisgros, davantage de texture (le Pacifique est plus frais) mais moins de goût que ceux issus de la Méditerranée. Pour être précis, il faudrait d’ailleurs distinguer deux types de pêches, celle des poissons qui remontent vers le nord, par le Pacifique et celle des poissons qui ont pris une autre route, par la mer du Japon et qui, au niveau de la nourriture, bénéficient d’un éco-système plus riche. Sauf erreur, Hagi se trouve d’ailleurs au bord de la mer du Japon.
Très beau mariage avec une Humagne blanche 2005 de Giroud.

 

Porc ibérique, céleri-pistache
Un grand classique, viande fondante, accompagnée d’un jus réduit, presque sirupeux et, contrepoint astucieux, un rectangle céleri couleur pistache.
Avec un Rollan de By 2004, puis un Pape Clément 2004, on ne rate pas le coche, c'est sûr !

 

 

 

5 formatges amb contrastos

Une assiette rectangulaire avec une déclinaison de 5 fromages (chèvre français, Raschera piémontaise, Cantal, Torta de la Serena, brebis espagnol et Roquefort). Chaque fromage est associé à un contraste gustatif dont je vous livre les noms en catalan, pour le plaisir : Amanida i avellanes ; Bescuit de carbassa borratxo ; Canelo de Porto i melo ; Palets d’ametlles ; Tokoroten de mel i poma).
Une  des assiettes de fromages les plus originales dégustées dans ma vie !

 

Poires au vin
Dessert exquis avec des petites bombes souples, gélatineuses, des palets liquides qui éclatent en bouche, libérant des notes de Porto.

Les vins
Aruga 2007, Bernard Magrez
Nozze d’Oro 2006, Tenuta Regeali
Reignac blanc 2006, Bordeaux
Clos Nardian 2006, Bordeaux
Humagne blanche 2005, Giroud
Château La Clare, Médoc
Château Rollan de By 2004, Médoc
Château Pape Clément 2004, Pessac-Léognan
Niepoort 2003 LBV

Restaurant SANT PAU

Coredo Nihonbashi Annex 1-6-1 Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo
Restaurant 03-3517-5700 Wine bar 03-3517-5702
www.santpau.jp