On ne se méfie pas assez de la coqueluche, c’est contagieux. A Paris, en ce moment, un des buzz gastronomique, c’est un restaurant dont le nom claque, fulgurant, telle une promesse : Akrame ! Un prénom plutôt. Celui du chef, Akrame Benallal, né en Algérie, cuisinier par vocation. Artiste du goût.
Un parcours jalonné de quelques rencontres, Gagnaire, Solivérès, une saison chez elBulli, quelques variations trendy du côté de Tours.
Paris, enfin. Avec une saison rimbaldienne du côté des Halles.

Akrame Benallal

Il est repéré. Encensé. Gault Millau le bombarde « grand de demain » ! Car le jeune homme a du talent, beaucoup de talent.

Finalement, c’est l’installation dans ce mouchoir de poche du XVIème arrondissement. Une cuisine aussi petite que celle d’un voilier catégorie Ultime dans la Route du Rhum. Vingt couverts à peine. Un décor sobre, épuré. Le voyage est dans l’assiette.

Akrame a finalement accompli sa mue. Il est là, à l’accueil, au début du service. Puis, il rejoint le passe-plat, côté salle. Virevolte. Observe tout. Corrige un détail. Affine le trait. Et, miracle, quelques dizaines de minutes plus tard, à l’instant où le groove monte en puissance, le voici derrière la vitre, dans la cambuse, réglant le ballet silencieux des cuisiniers.

En sortent des plats originaux, bien rythmés, groupés par thèmes. Une cuisine allègre, fluide, contrastée. Le goût, rien que le goût. « Tenter de rendre l’éphémère, inoubliable » est sa devise. La carte de vins est perfectible mais on peut y piocher quelques jolies perles comme ce Saumur Brézé 2008 Les Clos de Guiberteau, qui trace sa route, déterminé, énigmatique par instants, profond, parmi ces chemins iodés et empyreumatiques.

Végétal Choux-fleurs/Campari/Praliné

1. Végétal Choux-fleurs/Campari/Praliné

Coquillage Coques/Pomme de terre/Mayonnaise fumée

2. Coquillage Coques/Pomme de terre/Mayonnaise fumée
3. Le Marin Rouget/Endives carmine/Emulsion de vin
4. Fraîcheur Sorbet citron confit

Terre Ris de veau/Oignon des Cévennes/Emulsion pommes de terre

5. Terre Ris de veau/Oignon des Cévennes/Emulsion pommes de terre
6. Gourmandises Ananas au charbon en monochrome
Tout chocolat
Crème réglisse/Sorbet yaourt

L’adresse Akrame 19 rue Lauriston, Paris. T. 01 40 67 11 16 – reservations@akrame.com

Et comme Akrame Benallal aime le partage, il indique aussi ses coups de cœur du moment à Paris. Cacio & Pepe, l’Instant d’Or, les Ambassadeurs, le Raphaël et le Sergent Recruteur dont on pense grand bien également.

PS : le rendu des photos n’est pas au diapason de la qualité des plats. La « faute » à un éclairage ténu.