Autant vous prévenir, il y a des trucs agaçants à Ze Kitchen. Cette manie, héritée des Anglo-Saxons, de jouer à guichets doubles et de vous imposer de choisir entre le service de 20.00 et celui de 22.00. Comment font-ils pour remettre le couvert et rester concentrés après un premier service ?
On ne débarque pas dans un (grand) restaurant pour ça, pour ce stress, penser que deux heures plus tard la messe sera dite et qu'il nous faudra tout quitter, sur commande, en finir avec la vie, presque.
Et ce tumulte, traversé par la cavalcade des serveurs, tirés à quatre épingles, chemises Paul Smith au vent, bottines sonores, qui marnent – très efficacement – pour tout mettre en place. Les bons de commandes arrivent tous en même temps et William Ledeuil, au passe-plats, sourcilleux, concentré, cheveux gominés, qui les déclame en tornade : aucune des tables voisines de la minuscule cuisine vitrée ne sera épargnée. Les décibels montent encore d’un cran. Question dépaysement et agitation, on est servi : c’est l’arrivée aux îles tohu-bohu. Les conversations se raréfient. On sort le manuel de survie. M. Ledeuil, faites quelque chose !
Et ce tumulte, traversé par la cavalcade des serveurs, tirés à quatre épingles, chemises Paul Smith au vent, bottines sonores, qui marnent – très efficacement – pour tout mettre en place. Les bons de commandes arrivent tous en même temps et William Ledeuil, au passe-plats, sourcilleux, concentré, cheveux gominés, qui les déclame en tornade : aucune des tables voisines de la minuscule cuisine vitrée ne sera épargnée. Les décibels montent encore d’un cran. Question dépaysement et agitation, on est servi : c’est l’arrivée aux îles tohu-bohu. Les conversations se raréfient. On sort le manuel de survie. M. Ledeuil, faites quelque chose !
Dommage, car les idées foisonnent dans cette cuisine et un vrai talent pour les mettre en scène, dans un décor contemporain imaginé par le batteur-peintre Daniel Humair dont quelques toiles irradient les murs.
Un premier plat arrive et le charme opère, chirurgical : un Bar de ligne mariné, Crevette & Mangue vert, vinaigrette pomme verte et wasabi. Celles qui m’accompagnent adorent. Moi aussi. Pour son orientale tonicité et l’impeccable balance des saveurs. Un Bourgogne blanc 2006 de chez Roulot, élancé et nerveux s’allie à la perfection à ces saveurs.
Les Croquettes de Pot au Feu & Bouillon Thaï, condiment pimenté nous emmènent en voyage du côté du Mékong. Et pourquoi pas après tout ? Ce bouillon est diaphane malgré le feu d’artifice du gingembre, de la citronnelle, du basilic thaï et de la coriandre.
Les Croquettes de Pot au Feu & Bouillon Thaï, condiment pimenté nous emmènent en voyage du côté du Mékong. Et pourquoi pas après tout ? Ce bouillon est diaphane malgré le feu d’artifice du gingembre, de la citronnelle, du basilic thaï et de la coriandre.
On marie un peu d’Italie à des répertoires lointains avec le Macaroni farci au Potiron, condiment Mostarda-Cédrat, Bouillon Parmesan et le charme est toujours là. Qu’il est difficile pourtant de ne pas se planter, de toujours surprendre dans ce registre fusion…
Les Saint-Jacques & Encornets grillés, Condiments Agrumes sont plus « classiques », même s'ils maintiennent ce sampan dans le vent en attendant le Bœuf confit-grillé-laqué ; condiment piment-raifort. La joue tendre et fondante et le plat de côte légèrement croustillant dans un jus tranché, bouillon de viande réduit et jus d’agrumes au gingembre. Et cette évidence qui apparaît, chaque plat est imaginé et construit à partir de son condiment qui est comme un raccourci liquide de tous ses constituants. En revanche, j’ai connu, dans d’autres millésimes, le Métairies du Clos 2006 vieilles vignes du Clos Marie plus inspiré.
Deux desserts : le premier très mode, Glace Chocolat blanc-Wasabi, sauce Pistache-Nougat, jus de Thé vert et le second, qui emporte l’adhésion, le Cappucino Pomme-Vin de Noix, glace Gingembre, émulsion de Pomme verte.
Vite, on se retrouve dehors, dans la rue, enveloppé par la nuit glacée, des saveurs plein les mirettes.
Comme aimait à le répéter mon vieux maître Mus? Soseki : » En dehors, il n’est pas de pratique. Lâcher tout et c’est là. »
Vite, on se retrouve dehors, dans la rue, enveloppé par la nuit glacée, des saveurs plein les mirettes.
Comme aimait à le répéter mon vieux maître Mus? Soseki : » En dehors, il n’est pas de pratique. Lâcher tout et c’est là. »
L’adresse
William Ledeuil
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
Métro St-Michel-Pont Neuf
75006 Paris
01 44 32 00 32
Les prix compter une soixantaine d’euros par personne à la carte. Menu dégustation à 76 euros.
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Oui, ce sentiment d’être pressé est désagréable (mais on le savait en arrivant).
Une erreur également sur la bouteille demandée (on m’apporte la grande cuvée alors que j’ai demandé l’autre, Olivier Pithon Laïs 2006, moins dispendieuse).
Et au final un dîner qui ne m’a pas bouleversé, dans une salle agitée et bruyante, tendance ?
Une cuisine pérégrine qui mériterait plus de calme, d’attention.
Et en sortant, l’équipe de France de rugby avait raté sa coupe du Monde.
PS : bien aimé Les Métairies du Clos Marie 2001, bu dans le chai de Christophe Peyrus.
Désolé Grand Jacques : mais tout cela sent furieusement la mode parisienne qu’il "faut" fréquenter pour probablement être dans un vent fuyant.
Pas pour moi : si je paie plus de 50 euros, je souhaite que mon voisin comprenne ce que je lui dis sans devoir hurler.
C’est au propriétaire des lieux de faire en sorte que tout soit harmonieux, françois simon michelin ou pas, peu m’importe.
Typiquement une maison à laisser aux fanas de mode et des matuvu : au moins telle qu’elle est décrite ici. Non mais, 2 services obligatoires ? Que va t"on nous imposer la prochaine fois ?
On frise le n’importe quoi.
Bref, voilà, on n’ira pas.
François,
J’aime bien l’approche du chef, que l’on sent reliante, voyageuse, inventive, soignée.
Mais j’ai trouvé la réalisation plus aboutie à l’atelier de Rabanel.
Et la mise en scène globale reste éprouvante.
Bon, cela dit, la bouteille du moment est celle de l’ami Rémy : Roc d’Anglade !
Et voilà, c’était couru, fallait pas écrire des articles comme ça, Jacques : François Mauss est fâché. Il boude la modernité, il n’ira pas ! Il ne veut pas fuir avec le vent, non de zeus ! Lui qui figure pourtant parmi les 100 VIP du monde du vin dans la très peopolisée RVF (Revue du Vent et de la Frime).
Si françois simon était là: très mauvais signe et pas de tempsà perdre, donc je lirai la prochaine chronique du grand Jacques!
Je vous rejoins tout à fait Laurentg. François, serais-tu en train de virer ta cuti, anti-parisien, prout-prout and co (ce qui est le comble du snobisme). Je le répète : j’y suis allé à reculons et j’ai trouvé qu’il y avait de l’idée (même beaucoup d’idées) dans cette cuisine. Elle a je ne sais quoi de japonisant et de vrai qui me la rend très sympathique. Malgré le bruit et le double service.
C’est bien ce que je dis des zwinglistes de gauche : ils ont une mansuétude renversante !
La vie est courte, et des expériences qui me déçoivent, j’en ai eu mon lot.
A lire ton papier et ceux des lecteurs de Simon, pourquoi diable irai-je claquer 50 euros sans pouvoir te parler normalement ?
Mais où va t’on, ? Et au nom de quoi ? Quand je pense à la sévérité avec laquelle on attaque des sans grades, des inconnus alors que dès qu’on a un "mode" dans la vue, on change de registre ?
Grand Jacques : on va te remettre dans le droit chemin en Alsace, là où les modeux n’ont heureusement pas accès.
Achtung, hein : j’accepte les recherches, les différences, mais on doit nous respecter. Tout est là.
Alors, je vous souhaite un bon voyage au pays des winstubs.
Vos échanges sont un bonheur…
Il faut nuancer un peu. La salle n’est pas _très_ bruyante. Elle l’est, un peu, mais il reste tout à fait possible de converser normalement avec son voisin de table, sans avoir à lui postillonner le wasabi dans la moustache.
Quant aux services multiples … ce n’est pas le seul. Oui, je sais, ça n’est pas une excuse, mais ils sont nombreux à pratiquer ainsi sur Paris. Dans la catégorie au-dessus le père Robuchon le fait aussi, à son Atelier (3 services !). Oui, je sais, ça n’est pas une référence (bis).
Quant aux vins de Peyrus, je ne les ai, à une exception près (Simon 2006), jamais trouvé aimables dans leur jeunesse. Et en particulier les Métairies, que je ne m’aviserais pas de toucher avant au moins un lustre en bouteille.
M. Mauss, voilà que nous sortez les winstub, les zwinglistes, quel rapport ?
Al dente: Juste l’ombre d’une certaine nostalgie.
Al Dente :
Je prépare un travail de fonds sur l’influence des doctrines des 4 Sérieux du mur de Genève (vous davez, pas loin du grand Théatre et de l’Université) sur le comportement hédonistique de quelques helvètes francophiles.
C’est pas triste, je vous l’assure !
Sera-ce publié de mon vivant ? Rien n’est moins sûr :-)))
Eric C,
Goûté hier soir dans une série de grenaches :
Coteaux du Languedoc Pic-Saint-Loup : Clos Marie "Simon" 2006 : (13/20)
(50% Grenache /50 % Syrah)
Un peu blet, âpre, rustique (pensé à Marcillac ou Mondeuse).
(Charvin 2005 était lui sublime : 17/20)
C’est vrai que le bruit en salle c’est pas la joie.
Si cela provoque la sortie du carnet de survie chez Ledeuil, chez G. Wenger, ça vous coupe les oreilles…
Laurent,
un peu en berne
En berne ?
Normal pour un Suisse …
RdV Vendredi matin à Lausanne, cher Laurent !
Je me réjouis de t’y retrouver !
Laurent
C’est ben joli, mais elles sont toutes petites, les assiettes ?
François, je vous trouverai de plus substantifiques adresses. C’est vrai que les portions peuvent paraître un brin chichiteux. Moi, elles me siéent parfaitement. Question de métabolisme sans doute.
Bon, et dire qu’on allait oublier de jouer les grandes orgues et de sabrer le Champagne : William Ledeuil est The "chef de l’année" au Gault/Millau ! Si vous passez par là, allez lui serrer la pince. En attendant, voici une séquence amusante où WL revisite la blanquette de veau, versus joue de veau et galanga… Nous, on dit pas non !
http://www.youtube.com/watch?v=k...