Restaurants
Passage 53, circulez !
Publié Le 13 décembre 2010
Et ça plaît. La preuve : le Passage 53 a reçu sa première étoile Michelin. Et les critiques sont venus dans ce petit restaurant branché, juste en face du musée Grévin : ils l'ont adoubé, consacré l’événement, salué la naissance d'une nouvelle étoile. 
Il n’en fallait pas davantage pour exciter ma curiosité. J’ai accouru, impatient de découvrir la merveille. Tout était idéal ce soir-là. Sauf les intempéries imprévues sur l’île de France mais qu’importe, j’ai fini par arriver ! On devrait mieux surveiller ses lectures, se méfier des enthousiasmes de ceux dont c’est le métier de vendre de la nouveauté.  
 
Le menu, imposé, débute par Velouté de potimarron et mousse de café. On devine bien l’idée mais on sent qu’elle s’est perdue en route.

Calamar, purée et émincé cru de choux-fleur, parfum d’amande
Ormeaux, émulsion au Champagne
Homard, vanille, cannelle, légumes de chez Joël Thiébault

Saint-Jacques, velouté de topinambour

Foie gras rôti, jus de coque, jus au yuzu

Oignon farci au Chorizo « pata negra »

Poularde de Bresse, œuf cuit à basse température
Faux-Filet Dunoyer, Pak choi, duxelle de radis
Quelques desserts amusants Tiramisu, glace café mascarpone, tartelette chocolat noir, caramel beurre salé, Mt-Blanc châtaigne-banane.

Est-ce bon au moins ? Il y a des plats intéressants, le calamar et les ormeaux notamment. L’Oignon au Chorizo est une grande réussite. Cuit à four doux, le bulbe est reconstitué, lamelle après lamelle, en y intercalent de fines tranches de chorizo ("pata negra" précise avec le directeur de salle), laqué ensuite au beurre salé. Le reste demeure dans un registre assez minimaliste, monochrome : de bons produits certes, mais une cuisine en creux, déjà vue, sans réelle originalité, qui juxtapose les saveurs, sans réelle unité.

 
Et quand le chef Sato s’aventure hors des poncifs de la mode, on assiste par exemple à cette étrange collision, celle du foie gras avec du jus de coques et de yuzu, aussi incongru que la rencontre d’une anémone de mer avec un lance-torpilles.
 
Cette perspective sembla effrayer la belle ondine en face de moi. Qui tenta une diversion :

–    Racontez-moi l’un de vos rêves, n’importe lequel, celui dont vous vous souvenez…
–    Pourquoi ?
–   Je suis oniromancienne, je peux lire dans votre avenir, dit-elle, vrillant son regard intense au fond du mien. J'en devinais la brûlure, presque.
–    Qui peut dire où il est écrit ? Dans mes rêves ? Dans les vôtres ? Parmi les flocons qui tombent ? Au Passage 53 ? Pour l'instant, le seul futur qui s’offre à nous avec plus ou moins de certitude est météorologique. Et encore, regardez les prévisions pour aujourd’hui, Météo France annonçait 3 cm de neige sur l’île de France. Il en est tombé trois fois plus et aucun bus ou taxi ne circule désormais…

Je plonge mon nez dans le verre de Gevrey-Chambertin 2007 de Claude Dugat. Il commençe enfin à quitter sa gangue boisée et révéle davantage ses arômes. Le sommelier, japonais, empressé, mutique, l’a passé en carafe, à ma demande. Je lappe le fond du verre. Une belle bouteille, mais pas transcendante, un vin que je déguste peu souvent, tant il est rare.

 
Je savoure ce moment, malgré le bémol de la cuisine. Sans m'en rendre compte, imperceptiblement, j'ai franchi une barrière invisible, je suis dans l’Ukiyo-e, le monde flottant cher aux Japonais, l’impermanence des choses, cette parenthèse, due aux circonstances, au hasard, à ce léger décalage dans la composition du réel.
 
Je suis entré dans un autre rêve. Celui de l’oniromancienne.  

Le restaurant Passage 53
53, passage des Panoramas
75002 Paris
Tél. : 01 42 33 04 35
Ouvert tous les jours sauf dimanche.

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Auteur

Jacques Perrin

De mon passé de philosophe, j’ai hérité cette intuition que sapientia et saveur partagent la même origine. Des livres et des rencontres qui m’ont aidé à devenir ce que je suis, je garde tout : le sillage patient de la durée, l’inattendu et le meilleur. « Un rêve sans étoiles est un rêve oublié » Nos étoiles sont filantes et nos mémoires sont labiles. Du monde du vin et de la gastronomie, j’aimerais raconter les instants, les nuances subtiles et le bonheur dansant qui s’empare de nous quand nous rencontrons une forme de perfection. Il n’est pas nécessaire de publier un journal extime pour exister. Ce blog n’est pas un blog spécialisé pour wine geeks. Il est d’abord un lieu d’échanges, une série de passerelles, un réseau ouvert. Bienvenue sur les Mille Plateaux !

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Pascal Henry
13 décembre 2010 at 20 h 26 min
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Jacques,
Sur un feu tricolore vert,orange,roue,quelle couleur attribuerais-tu au Passage 53 ?
Sinon,la prochaine fois sur Paris,Racines


Dear Prudence
13 décembre 2010 at 20 h 49 min
Répondre

A la monotonie d’un menu monochrome succède celle de la rouerie variée:

I found an island in your arms
Country in your eyes
Arms that chain
Eyes that lied

http://www.youtube.com/watch?v=k...

Bleues


Armand
13 décembre 2010 at 21 h 01 min
Répondre

Je passe au moins 2 à 3 fois par semaine dans le passage des Panoramas pour voir des clients, des amis, j’ai vu ce restaurant s’ouvrir, avoir de plus en plus de clients sans vraiment avoir envie d’y aller. François à aimé (il y ait allé au moins 2 fois, je crois). Je penses qu’il y a plus intéressant dans le coin (on n’est pas loin de la Bourse). De plus mes envies de repas sont fonction des humeurs du moment et peu compatibles avec une réservation précoce (mais cela ne s’applique pas qu’à ce restaurant).


Jacques Perrin
13 décembre 2010 at 21 h 25 min
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Orange, le feu, Pascal !

Dear Prudence : donnez-moi la notice. J’adore pourtant les Doors mais, il est vrai, les portes de la perception sont infinies…

Armand : tu vois ce que ça donne quand on "est à ce qu’on nous dit", on fait fausse route. Même Mauss avait aimé…

J’aurais dû t’interroger !


Dear Prudence
13 décembre 2010 at 21 h 57 min
Répondre

Rien que de déjà vu. Les portes fluorescentes d’un slalom spécial en noir et blanc:

The traffic lights they turn blue tomorrow
And shine their emptiness down on my bed

(version suédoise, avant Monterey)


Mauss
13 décembre 2010 at 22 h 02 min
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Jacques : carnet noir, colonne de gauche.

Impudence notoire.

Gravissime 🙂


Laurentg
13 décembre 2010 at 22 h 12 min
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http://www.morethanorganic.com/
"Sulphur dioxide is the most widely used and controversial additive in winemaking."

Dimanche dernier, peu emballé par :
VdT Augé Poussière de Lune 2007 : robe turbide, oxydé, grillé, gazeux, à l’acidité mordante, pas buvable. Sauvignon grand guignol.

VdT Bouchart Guy Blanchard 2008 (en association avec Philippe Jambon) : Chardonnay underground rappelant un Savennières (oxydé, sur le cidre et le géraniol). Et une volatile sévère. Faut aimer ! (ah l’absence de soufre qui rend leur authenticité et leur typicité aux vins).

VdP Hérault Catherine Blanchard 2009 : Notes de fruit blet stéréotypées, matière gouleyante, linéaire, et succincte, sommaire.
On me dit qu’il y a de spendides bouteilles.


Paul
13 décembre 2010 at 22 h 37 min
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Racines ? Si on a des envies irrépressibles de vinaigre ou de gueuze sournoisement cachés dans une bouteille de vin, c’est parfait ! Spécialité maison avec l’andouillette. Dommage la cuisine y est goûteuse.

–

Et puis, aussi, visiblement valable pour une adresse comme pour l’autre : quelle horreur que ces cartes énonçant négligemment (narquoisement ?) les légumes de bidule ou la viande de machin comme c’est grande mode à Paris.

Rendre hommage en début ou fin de carte aux producteurs qui font vivre la cuisine d’un chef, mille fois oui. Stariser un plat par le dernier nom à la mode pour le rendre bon avant la première bouchée et surtout en justifier la décadence du prix, ça m’horripile.


Dear Prudence
13 décembre 2010 at 22 h 59 min
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Pour le bon ordre, merci.


Nicolas Herbin
13 décembre 2010 at 23 h 04 min
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Aïe aïe aïe. Et une dans la musette de François Simon. Bume. Crac.

Jacques,

je vais faire mon ABM mais il faut zapper les restos qui sont dans le passage, ce n’est que mon avis. Par contre entrer chez les bouquinistes ou vendeurs de timbres pour se perdre, et boire un chocolat chaud dans le salon de thé situé un poil plus loin que la sortie du Grévin, là, là je dis oui. Et le cabinet des curiosités du marchand de cannes : là aussi, je dis oui…


Laurentg
13 décembre 2010 at 23 h 19 min
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Paul,

Les légumes de Passard …


Dear Prudence
13 décembre 2010 at 23 h 30 min
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De la cabosse à la tablette, je doute. Manque des étapes.


Paul
13 décembre 2010 at 23 h 36 min
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Pfff … Préfère ceux de mes maraîchers (surtout les radis hein Nico ?) … Au moins ils n’ont pas une tête de SICAV.

http://www.madeleinemarket.com/c...

79 euros les 4 kilos ? Vraiment ? Mmmm, j’ai comme une idée qu’on me prend pour un potimarron, fus-je grand cru.


Dear Prudence
13 décembre 2010 at 23 h 50 min
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Respecter le rythme des saisons, quel qu’en soit le prix, c’est essentiel: pourvu qu’il ne soit pas trop répétitif … poireau perpetuel [faut un pluriel ?]


Vichyssoise De Circonstances
14 décembre 2010 at 20 h 23 min
Répondre

Comme une portée de vieilles carlingues le chantait jadis en choeur pour l’amour des chicanes: revue de Klee en sol-fa-mi-ré-dot

http://www.philolog.fr/lange-de-...


Vichyssoise De Circonstances
14 décembre 2010 at 20 h 25 min
Répondre

Impaire: http://www.philolog.fr/lange-de-...


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