Comme si, analphabète, je décidais tout à coup d’apprendre à lire en faisant l’acquisition de l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert.
Bon, après ce prolégomène, j’ai le champ libre pour vous proposer, au cours des jours à venir, une thématique sur les Farces (Fleur de courgettes farcie et Petits farcis dans l’esprit niçois) ainsi qu’un sorbet abricot-safran.
Votre marché pour 4 personnes
8 fleurs de courgettes. On en trouve encore sur les marchés et certains commerces spécialisés.
1 bar de ligne
1 bouquet de basilic
roquette
2 tomates bien mûres
Oignons nouveau
1 bouquet de ciboulette
tapenade
sel, poivre, huile d’olive, un citron vert
Jardin marin d’Olivier Roellinger
Poudre de Neptune d’Oliver Roellinger
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 5’ pour le croustillant de peau et la friture de feuille de basilic.
Difficulté 2/5
Méthode
1. Vous aurez au préalable demander à votre poissonnier de lever les filets du bar en séparant la peau de la chair.
2. A l’aide d’un couteau effilé, couper en dés la chair du bar
3. Préparer une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive, sel, poivre, 1 cc de poudre de Neptune.
4. Concassez les deux tomates
4. Faites mariner la moitié de la chair de votre bar dans pour cinq petites minutes avec la vinaigrette, les tomates et quelques feuilles de basilic ciselées et un peu de ciboulette ; l’autre moitié vous la faites mariner uniquement au citron et huile d’olive.
5. Si vous avez une friteuse, faites frire une dizaine de feuilles de basilic. A défaut, vous pouvez le faire à la poêle.
6. Découpez la peau du bar en fines lanières et faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Salez et poivrez.
6. S l’aide d’une petite cuiller, farcissez chaque fleur de courgette de tartare de bar mariné tomate/basilic. Fermez chaque fleur à l’aide d’une tige de ciboulette.
Le vin qui l’accompagne avec ce plat j’ai dégusté un excellent Riesling Kabinet du Dr Randolf Kauer 2004 Bacharer Wolfshöhle (le clin d’œil au loup…). Le mariage est parfait. Si jamais vous cherchez des idées dans cette direction et voulez faire une belle découverte, il vous faut absolument essayer ceci.
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OK pour critiquer tous les livres que tu veux, mais pas touche Ali Bab et Nignon.
Surtout ne pas oublier le fabuleux dictionnaire en 2 volumes de Favre, un suisse bien trop inconnu.
Nota : la deuxième édition est bien plus complète que la première et la réédition de Jeanne Laffitte vaut d’être recherchée.
Ali-Bab figure en bonne place dans ma bibliothèque avec Chapel, Ducasse, Girardet et Guérard (la cuisine minceur, of course…). Et beaucoup d’autres comme tu dois t’en douter. Mais je connais pas, mais alors pas du tout, le Favre dont tu parles. Dis-nous en davantage !
Je ne l’ai pas sous la main car je suis en Allemagne, pays de Bade.
Joseph Favre était un grand chef suisse qui a écrit un Dictionnaire Universel de Cuisine en deux volumes absolument magnifiques, avec des illustrations style XIXème en veux-tu, en voilà.
Jeanne Laffitte l’avait réédité en son temps; on doit pouvoir encore le trouver à la Librairie Gourmande à Paris ou alors sur google et ebay ?
J’ai réussi à trouve en bon état la deuxième édition, largement complétée, chez un libraire qui est dans une petite cour donnant sur la rue des Orfèvres à Strasbourg, là où sévissait,pour notre plus grande joie, Le Saint-Sépulcre, la winstub de référence d’où le café a été banni pendant des décennies.
Détruit par le 0,5, le patron qui ne souriait que vers 8H00 les années bissextiles, a vendu les lieux et depuis, c’est fini.
Encore un moment de vie qui disparaît.
Excuses moi de préciser ton propos François, mais cet ouvrage avait une "grande édition" en 4 volumes édité par Dupont et Malgat à Paris.
voir aussi http://www.mangerbio-eatingorgan...
Deux exemplaires sur Chapitre.com , deuxième édition de 1894, en 4 vol. l’un à 739€ et l’autre à 679€
Michel.
Juste : 4 volumes.
V’la qu’jai pu ma tête !
Sois à ce qu’on t’dit !