Commentaire : très beau repas, virevoltant, une cuisine très construite, aux intitulés parfois interminables, précise dans ses saveurs et ses cuissons (tendance à sursaler parfois), une architectonique des goûts, nécessairement fragmentés (des points, des taches de saveurs) qui joue sur les contrastes de textures et de saveurs.
Deux plats mémorables (à titre personnel) : le Bar de ligne rôti puis poché au massalé (mélange d’épices de la Réunion, en général composé de coriandre, cumin, fénugrec, graines de moutardes, feuilles de caloupilé, clous de girofles et curcuma). Accord tout à fait réussi avec les Eclats d’âme 2006 de Claudy Clavien (chardonnay, païen et arvine).
La Selle de chevreuil d’été rôtie à la citronnelle et à l’origan et ses astucieux Carrés (sérac lissé et piment d’Espelette) malgré un Carnaroli superfétatoire. Sur ce plat, j’ai préféré le mariage avec l’Humagne rouge de Philippe Darioli d’une nostalgique sapidité.