Il me tardait également de savourer à nouveau la cuisine de Jacques et de Régis car le temps est parfois est voleur d’amitié et je n’avais pas eu l’occasion d’y revenir depuis quelques années.
Mousserons (tricholome de la St-Georges) et Sablé céréales aux légumes croquants
Superbe entrée en matière avec ce sabayon étonnant au cèpe sauté, façon praliné, des goûts précis, des textures qui se répondent et un présentation raffinée, joyeuse, mais sans maniérisme.
Très grand plat, façon couscous léger, avec une pointe infime de Raz-el-Hanout et des herbes, le bouillon aux sucs consistants est un véritable concentré d’embruns et d’iode, mais d’une finesse extrême.
Les alevins d’omble viennent du lac Léman et sont élevés dans un petit lac de montagne dans le Vercors. Très beaux contrastes entre la sauce (échalote, vinaigre de Xérès, Soja, vin blanc, très réduite), la purée d’artichauts et le nuage d’amandes entêtant comme un rêve d’altitude. L’omble est cuit à la perfection et sa peau, grillée, légèrement caramélisée, égrène des notes de pommes paille et de cébette. Ce plat est l'expression même de l'esprit culinaire de Régis Marcon, un zeste d'exotisme et la liberté de réinventer des harmoniques.
Un nouveau plat et presque un classique, ou qui mériterait de le devenir. Le foie gras est pané après avoir été saisi par un mélange amande, pistache, amande et pain d’épices.
En guise de transition, Régis et Jacques Marcon servent astucieusement, avant de passer au plat principal un Thé de champignon infusé à la feuille de tanaisie, une quintessence sylvestre qui esquisse un pas de danse entre deux plats.
Les vins
Chablis La Forest 2001, Dauvissat
Chablis Les Clos 2001, Dauvissat
Domaine de Montcalmès 2004, Coteaux du Languedoc
Crozes-Hermitage 2005, Les Trois Chênes, Emmanuel Darnaud
Cornas 2003, Thierry Allemand
L’adresse Restaurant Régis et Jacques Marcon – 43290 Saint-Bonnet-le-Froid
t. 04 71 59 93 72 – f. 04 71 59 93 40
contact@regismarcon.fr
www.regismarcon.fr
Demain la suite dont une extraordinaire séquence vidéo live dans les cuisines sur le Homard aux lentilles vertes du Puy !
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5 vins : vous étiez au moins deux ?
A lire ces commentaires, une adresse à placer impérativement dans les must de l’année, non ?
Quelle chance tu as, Jacques, d’être passé dans ce lieux magique au milieux de nulle part. Sur cette colline, avec une très belle bâtisse de granit, un bâtiment moderne, arrivé du Canada ou de Norvège, fait de lames de bois peint, avec de grandes verrières, comme un champignon poussé à deux pas, haut dessus du village.
A Pâques, pour la fête du bœuf de Pâques de St bonnet le Froid, j’ai rejoint une amie qui présentait Sloow food du Convivium des "Canuts écervelés" dans la salle de l’auberge du village. Le repas se terminait,sachant que j’arrivais de Savoie, Madame Marcon m’a laissé sa place à table pour me servir une assiette et me restaurer. J’ai été extrêmement touché de cet accueil, qui m’a fait penser à ces auberges d’un autre siècle qui à tout heure recevait le pèlerin de passage. Arrivé par Saint Étienne, depuis le Col de la République, par la route des cimes, avec des congères sur les bords, sans avoir rencontré une seule voiture, depuis le col, cette amabilité, cette simplicité, cette disponibilité de toute la famille m’a laissé confus quelques instants, et restera marqué dans ma mémoire.
Les chambres, en contre bas, comme blotties contre la colline, protégées des vents du nord, pour être encore plus douillettes, étaient en plein chantier en milieux des travaux de terrassement, mais j’imagine la pelouse au dessus et le devant aménagé. Ce doit être merveilleux, au matin avec les premiers rayons du soleil, d’ouvrir la grande baie de la chambre, face à ces forets vallonnées à l’infini.
Parait-il que certains jours, on voir le Mont blanc de ce lieux extraordinaire?
5 vins le premier jour. Le lendemain, après le début du pèlerinage, on s’est un peu calmés mais il est vrai qu’on en avait perdu quelque-un(e)s en route ! Cela dit, cet endroit est unique. Michel, tu le décris parfaitement. Il n’y a que quelques restaurants en France qui puissent offrir un tel dépaysement et une telle sérénité. C’est donc une adresse collector. Au même titre que Bras ou Roellinger.
ainsi donc nous avons en commun d’avoir fréquenté les routes de l’Aubrac et leur brouillard à l’automne dans les années 80 pour aller découvrir ce que Christian Millau avait découvert et goûter la tarte aux cèpes. Je peux au moins dire, alors que nous étions 4 clients en salle, que Michel Bras est venu lui-même personnellement s’inquiéter d’une épaule de lapin à la peau de lait et truffes du pays (avec aligot) restée trop longtemps sous la rampe et la remplacer. suivait un balbutiant coulant au chocolat.
Encore un effort, Yves, creusons chacun dans nos souvenirs et nous finirons par deviner peut-être que nous avons dîné, un soir à Laguiole, à des tables voisines ! Nous étions alors jeunes, intrépides, et pas sérieux du tout !
Donc le 26 septembre 1982 en tendant la salière, il eût fallu que je me m’exclamasse "PERRIN, I suppose?!" (je laisse à M MAUSS le soin d’assurer la correction de fautes éventuelles). Pour 83, 84, 85 j’ai oublié les dates.
Cher Monsieur Perrin,
Une question simple et précise…
Avez-vous fait ce type d’escapade dans les années 80 avec Dr Chabloz "homme de goût" ?
Christophe
Perrin :
"Nous étions alors jeunes, intrépides, et pas sérieux du tout !"
Maintenant :
On est vieux, cons et encore moins sérieux ?
ou alors
On est sages, intelligents et surtout très sérieux ?
Christophe : vous avez une sacrée intuition ! Par le plus grand des hasards, j’ai retrouvé à St-Bonnet-le-Froid les physiciens intrépides Chabloz et Vuilleumier, grands amateurs de vins que je salue au passage : ils faisaient étape là après avoir écumé, à vélo, tous les cols les plus terribles (Izoard, Tourmalet, Galibier and co) du tour de France. Un sacré souvenir !