Visite chez Jacques Puffeney et Jean Macle où je n’étais pas revenu depuis quelques mois. C’est comme ça, après un certain temps, le Jura me manque, ses paysages, ses vignerons au corps pétri dans la substance des choses. Pas vous ? C’est que vous n’y êtes jamais allés !

Le printemps est enfin là. Au bout du village de Château-Chalon, passé l’école d’autrefois et les vestiges de l’ancienne abbaye, le promontoire s’avance comme une étrave vers le ciel.  

Nous avons rendez-vous avec Laurent Macle, sixième génération, pour déguster les vins du domaine. Presque en catimini, Laurent nous fait déguster son vin, un Côtes du Jura non ouillé,  à base de chardonnay, vinifié à la bourguignonne. Jean Macle n’est pas présent. Il viendra quand nous aurons terminé la dégustation des 2006, 2007 et 2008 de ce vin. J’ai cru comprendre que celui-ci heurtait sa sensibilité mais chut ! un ange passe…  

Quelques vins plus tard, le père et le fils sont côte à côte et nous entrons dans le vif du sujet, avec la dégustation des Château-Chalon. Le 2003, festif, solaire, moins raffiné peut-être dans son expression aromatique, un peu atypique même, mais tellement joyeux que, tout à coup, tout semble au diapason. La lumière au-dehors, les premières fleurs et ce concerto baroque.

Le 1988 nous ramène tout de suite vers le silence. Sur le versant austère, réduit, il appelle la carafe et révèle progressivement une profondeur intense. Notes de quinquina, d’oranges confites, d’épices, de livèche, pour un corps fuselé, tonique, d’un grand classicisme.

Cave du domaine Jean Macle

Revoici le magistral 1983 à la robe somptueuse. Le nez est exaltant, complexe, sur des notes de fruits secs, de noix, de citron confit et le corps somptueux, apaisé, irradiant sur la finale. Cette saveur demeurera longtemps.

Jean Macle

Jusqu’à Pupillin, presque, où nous devrions déjeuner. Dans un drôle de bâtiment qui hésite entre le terminal d’arrivée d’un télésiège futuriste et la fin du postmoderne. Le restaurant porte un nom qui fleure bon le terroir : le Grapiot. Le menu Découverte a l’air alléchant : réjouies, les mines des convives attablés ce midi dans la salle au décor bigarré, alors, le temps que se libère la table que nous avions pourtant réservée, et nous voilà dans le vif du sujet :

Purée de petits pois servie froide, flan de pigeon juste saisi, brunoise de tête de veau, terrine au caramel Vin Jaune

Cartouche d’asperges vertes aux morilles et Vin Jaune

Epaule d’agneau confite durant cinq heures,
Légumes à couscous au Raz El Hanout, quenelles de moussaka, jus brun

Sélection de vins assez courte mais astucieuse, à prix très doux : un excellent Arbois Grands Vergets 2007, Trousseau de Michel Gahier a fait le ménage et nous voilà à pied d’œuvre, heureux comme des papes en Avignon…

Une heure plus tard, nous remontions à vive allure l’allée centrale de Montigny-les-Arsure où, l’œil inquiet, nous attendait l’ami Jacques Puffeney, avec sa théorie de vins, ses mots rares, sa sensibilité de vigneron valeureux. Sa cave où l’on n’entre qu’en se prosternant !

Jacques Puffeney parle des petits navets sautés au beurre avec un spécialiste en la matière, Pascal Henry himself, dit "One Coursier" ! 

Entre deux réflexions sur la manière de dorloter les sarcelles en cocotte, les petits navets sautés au beurre, une évocation de son ami Dagueneau et le souvenir d’un Cros Parentoux 1996, nous admirions ces vins authentiques, burinés, tellement savoureux, au futur lumineux, tel ce Trousseau 2008, monumental, incroyablement concentré, dont je mettrai quelques magnums de côté ou la subtile  et complexe Cuvée Sacha 2007 à la finale dansante. Et quand nous sommes arrivés sur le Jaune 2002, au nez de curry, de thé fumé, de cardamome, Jacques Puffeney a conclu, philosophe : » c’est une année en finesse, pas une grande année ! mais une bouteille comme ça, quand même, il y a du boulot : huit ans ! »