Comme les bases techniques relatives à la fabrication et aux types de sakés ont déjà été posées, nous nous concentrerons ici sur les notes de dégustation et les informations spécifiques sur chaque cuvée. La dégustation s'est faite dans l'ordre suivant, avec un service à 10°, sauf pour les sakés numéros 7 et 10.

 

1. Seiryu – Junmai Daiginjo – TATENOKAWA :
– Variété de riz : Dewasansan – Taux de polissage : 50% – Degré d'alcool : 14.5% – Région : Yamagata
Peu aromatique au premier nez, il s'ouvre sur une jolie touche végétale, des notes de melon à chair blanche, de gingembre et d'anis. Attaque grasse, suave, puis il développe beaucoup de texture, de rondeur, et se prolonge fondant. Très belle allonge avec un retour civilisé de l'alcool en une forme sphérique. Une très bonne entrée en matière et bravo pour le travail de ce jeune et petit (par la taille de son exploitation) producteur.

2. Ikkou – Junmai Shu – DEWAZAKURA :
Pas aussi fin aromatiquement que le précédent, il intègre avec un peu moins de grâce l’alcool au bouquet et paraît plus lactique. La bouche est à la fois ramassée et effilée, la texture granuleuse et l’allonge assez sèche. Une version plus rustique et bucolique, qui correspond apparemment à la qualité « regular » du saké que l’on peut trouver au Japon. Il se déguste mieux servi à 20-25°, nous explique Monsieur Kuroda.

3. Kanoshi 2009 – Junmai Daiginjo – KUHEIJI :
– Variété de riz : Yamadanishiki – Taux de polissage : 50% – Degré d'alcool : 16% – Région : Aichi
Nez exotique tirant vers l’amylique avec des nuances (pamplemousse rose, papaye) qui rappellent des sauvignons très mûrs. La bouche est relativement riche et texturée, mais la suavité est relevée par la présence d’un carbonique picotant. Une version contemporaine et trendy, un peu « show off » quand même.

4. Ni wari san bu – Junmai Daiginjo – DASSAI :
– Variété de riz : Yamadanishiki – Taux de polissage : 77% – Degré d'alcool : 15.5% – Région : Yamaguchi
C’est le haut de gamme de ce producteur et aussi le Saké qui affiche le taux de polissage le plus élevé qui soit : plus de trois quarts du volume de riz est éliminé ! Passé une petite réduction, le premier coup de nez étonne avec des notes de cédrat et de prune fraîche. Attaque puissante, large, la saveur est profonde et la sensation de structure importante. Grande sensation de verticalité alliée à une haute densité. Un saké hors du commun, de haute tenue, qui rappelle certains grands Chablis du terroir des Clos !

 

5. Ryu – Daiginjo – KOKURYU :
– Variété de riz : Yamadanishiki – Taux de polissage: 60% – Levure : «Kôbo» (artisanale) – Degré d'alcool : 15.5% – Région : Fukui
Notes de pomme granny, de tourbe, d’anis, qui évoluent vers une nuance de colle un peu entêtante à l’aération (impact du distillat ?). Bouche plutôt tendue, impression à la fois grasse et sèche, sapide. Il faut le boire à table. Un bon saké, mais j'en ai préféré d'autres ce soir là.

6. Nanagô – Junmai Daiginjo – MASUMI :
– Variété de riz : Miyama nishiki – Taux de polissage : 55% – Degré d'alcool 16% – Région : Nagano
Dans la gamme de la vénérable maison Masumi, ce saké se distingue par le fait que l’on recourt ici à un levain spontané pour le réaliser. D’où ces parfums étonnants mais typiques de champignon frais et de mousseron. La bouche est saisissante de douceur, de cristallinité et de finesse dans les nuances et les articulations. Il laisse transparaitre son caractère affirmé dans la finale, en queue de paon, avec un retour sur des amers irrésistibles. Un vrai coup de cœur, et une qualité de bouche au dessus du lot.

 

7. Kimoto – Junmai Daiginjo – SOHOMARE :
– Variété de riz : Yamadanishiki – Taux de polissage : 45% – Degré d'alcool : 16% – Région : Tochigi
Servi autour de 20°, carafé deux heures. Son nez rappelle celui de certains grands whiskies avec des notes d’embruns marins, de poivre blanc et de tourbe. Et il ne cesse de se complexifier durant de longues minutes dans le verre, sans perdre en pureté. Attaque extrêmement « liquide » et souple, il semble danser en bouche, tout en enrobant une impressionnante structure (NB : dans l’absolu cette notion n’a pas de sens pour un saké). C’est grand !

Deux sakés non pasteurisés, de type « Namazake » :

8. Kurogin – Junmai Ginjo – SUDO HONKE :
– Variété de riz : Yamadanishiki – Taux de polissage : + de 40% – Degré d'alcool : 15-16% – Région : Ibaraki
Notes de groseille à maquereau (comme sur un sauvignon variétal), évoluant sur la mousse de sous-bois fraîche et le matcha. La saveur est moins présente sur l'attaque qu'avec les deniers sakés dégustés, puis elle apparait avec des nuances végétales qui évoquent le bourgeon de cassis. L'expression est davantage centrée sur le dynamisme en bouche que sur l'enveloppant. C'est vraiment bon, rafraîchissant, et on aimerait le goûter sur un grand sashimi.   

 

9. Tsuyuba Kaze – Junmai – KAZE NO MORI / YUCHO :
– Variété de riz : Tsuyubakaze – Taux de polissage : 35% – Degré d'alcool : 17% – Région : Nara
Premier nez explosif et exotique sur la poire, la banane séchée et la noix de coco, avec des nuances qui frôlent l'amylique. Présence de gaz sur l'attaque, bouche picotante, enrobée par un léger sucre résiduel. Il se prolonge sur le jus de litchi. Une version plus exotique que zen, mais beaucoup l'ont et vont l’aimer : ça tombe bien, il paraît que son producteur est un "bad boy" et fait tout pour se démarquer !

 

Et pour finir :

10. All Koji 2004 – NANBU BIJIN :
Un Saké très particulier produit dans l’extrême nord du Japon et conservé à température ambiante en bouteille avant d’être mis en vente. Servi à température ambiante également pour la dégustation. Couleur dorée tirant sur le jaune. Et le nez évoque lui aussi un peu les arômes de "jaune" que l'on connaît dans le vin : notes de morille, de bouillon, de miso. La bouche contraste par sa grande douceur, avec une sensation d'alcool et de chaleur, des notes safranées et une impression difficile à définir, que Monsieur Kuroda nous explique : c'est le fameux « umami ». Il ressemble d’après lui à ce que les ancêtres nippons buvaient il y a 200-300 ans.

Tous ces sakés sont donc distribués par Toshiro Kuroda dans son magasin parisien incontournable, workshop ISSé. Un grand merci à lui pour cette soirée exceptionnelle, qui restera dans les annales de l’Ecole du Vin !

Ses adresses gourmandes :
– Workshop ISSé – 11 rue St Augustin 75002 Paris – Tél : +33 (0)1 42 96 26 74  
– BIZAN – 56 rue sainte Anne 75002 Paris – Tél : +33 (0)1 42 96 67 76
– Izakaya Issé – 45 rue de Richelieu 75001 Paris – Tél : +33 (0)1 42 96 26 60  
– MOMONOKI – 68 Passage Choiseul 75002 Paris – Tél : +33 (0)1 42 96 48 37 

 

Photos : Serge Pulfer