On peut prédire que, lorsque le soufflé – mélange d’angélisme non avoué, de buzz commercial et de régression identitaire travestie en esprit de résistance – sera retombé, que les déceptions seront devenues aussi nombreuses que la cohorte des « mal élevés » qui pour toute gloire auront connu le réceptacle de l’évier, la religion du sans soufre aura vécu… Sauf bien entendu l’idéal de faire un vin aussi naturel, aussi digeste, aussi vrai que possible.
En attendant, voici un bref extrait de l’entretien que Stéphane Derenoncourt a accordé à Tast, le magazine de Bettane & Desseauve, dont je recommande la lecture aux esprits ouverts, critiques et libres !
Celui-ci fait suite à un précédent entretien accordé par Stéphane Derenoncourt à Paul Hayat dans le Rouge et le Blanc no 78, excellente publication dont je préconise également la lecture régulière!
L’approche de Stéphane Derenoncourt est, faut-il le préciser, tout sauf celle d’un esprit obnubilé par une vision technologique, interventionniste, une sorte de super-œnologue (qu’il n’est d’ailleurs pas !) de laboratoire pour qui le vin serait un artefact comme un autre. Sa critique a d’autant plus d’intérêt que, parmi les professionnels du vin, Stéphane est l’un de ceux qui, par son histoire et son parcours personnel, est le plus proche d’une manière de penser où le vin n’est pas un produit mais l’expression vivante d’un terroir, d’un savoir-faire et d’une culture.
« Stéphane Derenoncourt : je n’aime pas le vin sans soufre. C’est rare que ça marche. Et quand ça marche, c’est de la chance. Il m’est arrivé deux ou trois fois de goûter des vins sans soufre absolument somptueux, mais c’était un miracle. Le vin est déjà un univers très complexe, surtout en France avec nos appellations, nos terroirs, tout ce fourbi. On ne peut pas livrer une bouteille de vin avec un mode d’emploi. Ce n’est pas crédible. »
Après avoir brocardé la nouvelle vague de vignerons du Sud qui découvrent la fraîcheur comme une tribu d’Aléoutiens rêvant de planter des cocotiers, Stéphane Derenoncourt, vraiment en colère, en remet une couche sur les vins sans soufre «qui puent, les vins qui ne sont pas élevés, qui sont gazeux, qui sont sales. (…) Je trouve que faire du vin, c’est aussi une recherche esthétique, il y a un côté stylistique. Si faire le vin, c’est présenter de grosses esquisses absolument pas affinées et que plus il a de défauts, plus il est dans l’air du temps, je dis non… »
La suite, c’est à lire dans Tast
110 Comments
Voilà un sujet qui va encore déchaîner les passions.
Très en colère, décidément, Stéphane …
🙂
Des sans soufre bons ou très bons voire grands, cela existe tout de même un peu plus que par miracle, dans ma modeste expérience d’amateur.
Mais je fais partie de ceux qui ont souvent dénoncé une certaine goguenardise …
Attention toutefois à ce terme sans soufre, très ambigu (cf. biodynamie, "nature" et autres subtilités oenologiques).
L’autre facette :
"Après avoir brocardé la nouvelle vague de vignerons du Sud qui découvrent la fraîcheur comme une tribu d’Aléoutiens rêvant de planter des cocotiers"
Je me permets, Jacques, de rappeler ici une petite étude qui nous occupés pendant plusieurs mois (en demandant l’avis des vignerons) :
http://www.invinoveritastoulouse...
Car cette quête de la fraîcheur ne nous a vraiment pas emballés.
Mais je suis sûr que ces mêmes vignerons font de leur mieux.
J’ai un mal fou à croire que des gens aiment les vins tels que les décrit Stéphane :
"qui puent, les vins qui ne sont pas élevés, qui sont gazeux, qui sont sales."
Fondamentalement, chacun a son goût est sensible plus ou moins à des choses comme la réduction, la bret et autres gentillesses, mais in fine, quels seraient les vins magnifiques pour quelques happy few et que nous, barbares de touristes amateurs, on ne serait pas capables de comprendre avant même de les aimer ?
Michel a écrit des choses claires et précises sur le sujet : je ne savais pas que cela revenait sur le tapis : une raison ?
Et un superbe dossier sur Saumur-Champigny :o)
François,
Tout est question de mesure, de repères culturels aussi …
L’autre soir, Pape-Clément 90, très bon (mais moins bon que l’éclatant 88), sentait un peu la bouse de vache, le scatol. Pas si rare pour un Pessac.
Certains fuient à l’odeur de la truffe, d’autres sont prêts à payer le prix d’un Bordeaux (premier cru) 2009.
Et il y a ce fameux syndrôme de Stokholm (régression identitaire) ! 🙂
Cette signature sociétale.
Je dis cela en sirotant un vin que j’adore, spontané, festival de fruits, d’épices, de fleurs, avec un toucher en bouche et une intégration de l’alcool palpitants : enivrant, nullement saoûlant !
Un "simple" Côtes-du-Rhône château des Tours 2006 d’Emmanuel Reynaud : chapeau l’artiste, magicien du grenache (15 euros caviste, ce qui fait du grenache à pas cher, mon cher Bertrand) !
Cela dit, je signe aussi pour un Clos de Bèze 2007 de Prieuré-Roch 2007, mais c’est un peu plus cher.
Au fait, de Rayas au VdP du Vaucluse, quelle est la part du terroir et celle du vigneron ?
Quelle protection sanitaire pour les vins de Rayas (dont la volatile peut me plaîre, comme chez Musar, sur l’Unico ou sur certains "Amarone", par exemple) ?
Quelle biochimie du chai ?
Question d’un oenophile aux oenologues !
Qu’il y ait nécessité d’une éducation en tout, goût compris, me semble bien sûr une évidence.
C’est bien pour cela que nous avons des maîtres.
Est-on en train de nous dire que pour le vin, les maîtres ont disparu ?
Stéphane Derenoncourt a tort,le miracle c’est à Cana quand Jésus lui-même transforme de l’eau en vin,pas de réussir un vin sans souffre.
Pascal,
Cana, c’est aussi une cuvée de Ferrer-Ribière en Roussillon.
Le 99 m’a fortement déplu !
Et les Cornas de Thierry Allemand, il connaît S Derenoncourt. Le miracle a lieu tous les ans avec quasiment toutes les bouteilles produites, même après de nombreuses années de garde.
Laurentg,
C’est normal,il ne s’appelle pas Jésus !!
Claude,
Si ça se produit tous les ans,ce n’est plus du miracle.
Claude, vous avez raison de parler des vins de Thierry Allemand. Voici un extrait de l’autre entretien donné par SD sur cette question :
"S.D. : Si vous venez me chercher sur
le terrain de la franchise, je vous dirai que les seuls vins sans soufre qui
m’ont ému sont certaines cuvées de
Thierry Allemand. Je suis désolé pour
le reste, mais franchement je dois
avouer que je n’ai aucun plaisir à les
boire. La franchise doit-t-elle aller jusqu’à vous avouer que je trouve que
souvent ils puent !"
Soufre ou pas soufre, telle est la question (Le Rouge et le Blanc)
Claude,
Rencontré 2 fois le Cornas 2001 sans soufre (Reynard) pas terrible, avec, la dernière fois, encore trop de bois (idem pour Reynard 2001 bu il y a qq semaines).
Ce vin n’était pas bon du tout en juin 2004, dans une série de vins sans soufre huppés.
Et Fanfan Ganevat ? Il a des vierges qui se couchent sur ses fûts afin que les vins qui y dorment soient régulièrement touchés par la grâce ?
(je sens que l’image va ‘achement plaire à François, Armand et autres amateurs de miel)
🙂
Nicolas,
Les vierges je ne sais pas mais peut-être un bloggeur du Jura ?
Sans doute que l’être humain peut être ou fasciné ou jaloux par les choses qu’il ne sait pas faire,ce qui le conduit parfois à des excès dans les propos qu’il tient.
Que les vignerons maintenant leur foi aux vertus du souffre continuent à élaborer leurs vins de cette manière n’a en soit rien de critiquable,mais pourquoi diaboliser ceux qui veulent s’en passer?
Amusante cette expression :"diaboliser"! Le diable sent, paraît-il, le soufre. Donc, s’il y diabolisation aujourd’hui, elle s’exerce plutôt dans le sens contraire, c’est-à-dire contre ceux qui utilisent, même parcimonieusement, le soufre et qui, en fonction des vertus théologales, assimilés au… diable !
A propos, bu récement un vin bien hirsute : robe trouble, nez pas très net, bouche pauvre et amère –>
Vin de Table de France Domaine Thierry Allemand « Saint Perlay » NM (la marsanne initiée par son colllègue japonais).
Bu plusieurs fois de beaux "Cairanne sans soufre" de Richaud (il fait aussi des cuvées avec, comme Lapierre, par ex, avec des hauts et des bas).
Gramenon passe parfois pas trop mal (en vin très jeune, fruité, gouleyant), dans ce style particulier.
Mais je préfère de très loin les vins du château des Tours, avec plus de relief, de personnalité, de netteté, de complexité.
Le plus dérangeant,dans cette histoire de souffre,comme dans d’autres,c’est bien souvent le manque de mesure,et de toujours vouloir imposer,dans un sens comme dans l’autre,une certaine forme de dogmatisme,alors que le charme de l’existence,à mes yeux en tous cas c’est la diversité.Parce qu’enfin,ceux qui en mettent,et ceux qui n’en mettent pas mettent au moins pour la plupart,le même ingrédient,et le plus important,l’amour du métier !
Pascal,
Rappelons tout de même qu’il y a un enjeu de santé publique dans l’approche "sans soufre".
Pour alimenter le débat, le témoignage de vignerons, en réponse à la question : "Sans soufre ajouté, ça se garde ?"
http://www.vindicateur.fr/articl...
Merci, Antonin, pour cette démonstration "live".
Un autre exemple ici :
http://www.invinoveritastoulouse...
Et peu de temps après, un fringant Cairanne Richaud sans soufre 2005 :
"Superbe, comme lors de la précédente dégustation (la version sans soufre fut, il faut le noter, légèrement mieux goûtée que la version soufrée, car plus causante aromatiquement et avec une netteté et une structure inattaquables.").
Eu la même impression chez un caviste toulousain en présence de Thierry Allemand : il nous montrait très bien comment, localement, le sans soufre explosait plus en fruit.
Et pourtant elle tourne …
j’ai régulièrement goûté chez plusieurs vignerons (clapas, pech, ganevat, ducroux …) des cuvées avec et sans soufre ajouté, c’est le meilleur exercice pour appréhender le plus du sans soufre par rapport au minimum de soufre. Cela laisse aussi facilement imaginer l’effet gustatif de quantités plus classiques de sulfite ajouté. Pas certain que Derenoncourt ait pousser l’analyse jusque là … dommage.
Après, selon ses goûts, ses critères personnels, il y a du mauvais, du moins bon, du trop bon et du top slurp… Santé et buvez avec vos tripes!
Sujet délicat, où se mêlent des considérations sanitaires, gustatives, et philosophiques. Parfois émerge un consensus, mais faut-il rappeler le caractère profondément intime de la dégustation, qui confère à ces échanges passionnés une grande part de subjectivité? De tous temps, l’homme a cherché à se rassurer sur ses propres points de vue en s’évertuant à convaincre son voisin… C’est triste, de ne pas être sûr de ce que l’on aime, ne trouvez-vous pas?
Grande question : est-ce qu’on n’est pas sûr de ce qu’on aime ? Moi, je crois plutôt le contraire. C’est Raymond Dumay qui, à propos (déjà !) de zizanies autour de la pureté des vins, écrivait ceci qui me paraît fondamental, en tout : "Quand on n’aime pas trop, on n’aime pas assez."
Merci de rebondir là-dessus. Dumay était un visionnaire, et il a écrit bien d’autres choses intéressantes. Votre éclairage rend la question encore plus intrigante… Qui osera prendre un parti ou l’autre après l’avoir cité? La question, finalement, ne serait-elle pas plutôt : comment aimer à fond sans être influencé par l’hypothétique jugement de son voisin? La crise plurielle semble rehausser tous nos défauts, le soufre est devenu pour certains l’ennemi public n°1 donc le parfait martyr pour expier ses propres péchés… Ne faut-il pas y voir une simple recherche de pureté?
Le soufre (exogène) ne serait-il pas le dernier obstacle physique avant de pouvoir y prétendre?
Je me rappelle d’une dégustation la semaine dernière.
A l’aveugle, un participant s’exclame : introuvable, ce vin, car bien trop soufré.
Il s’agissait de fait de : Mâcon-Cruzilles Domaine Julien Guillot Clos des Vignes du Maynes Aragonite 2008 (j’avais trouvé très bon le 2006, chez Rabanel, qui ne propose que des vins nature !).
Laurent,
Le soufre a un impact sur les arômes (plus ou moins purs, ce terme restant connoté et difficile à parfaitement circonscrire) et la structure du vin (plus ou moins glissante). Sur l’aspect visuel aussi, au passage.
Côté "nez", je peste quand un vin sans soufre m’apparaît "sale", anormalement oxydé (ou volatil et/ou acescent), bletti, uniformisé (cépage gommé).
Il est certain que la dimension cognitive de la dégustation rend le débat très complexe.
Et j’ai parfois ironisé sur une sorte de syndrôme de Stockholm, pour les zélateurs de Rousseau (pas le vigneron).
Je suis assez convaincu que ces prises de positions quasi-violentes en faveur ou à l’encontre des vins "sans soufre ajouté" recèle souvent quelque chose de bien plus profond que la seule question qualitative… C’est, en fait, très intéressant et à creuser.
Des positions idéologiques, très certainement. Encore faut-il en être conscient et savoir "d’où l’on parle" ! Comme on aimait à dire rue d’Ulm, début des années soixante-dix !
En tout cas, merci à tous pour votre contribution à ce débat qui, pour une fois, ne tourne pas en "eau de boudin"…
Antonin,
Débat sociétal, plus que purement oenologique …
C’est vrai qu’entre l’ambiance encravatée d’un château bordelais et un chapiteau hébergeant des alters du vin nature, il y a un monde !
Jacques,
Débat soufré (sulfureux) ? 🙂
Dans tout ce qu’il sous-entend, le vin (ou plutôt le Vin), est forcément philosophique, humaniste, politique, artistique, ésotérique. Il sert de vecteur à des courants de pensée, et peut parfois brillamment les illustrer. Tout comme Jacques, je me réjouis qu’ici la discussion demeure un échange et ne finisse pas en bataille rangée. Aurions-nous finalement tordu le cou au manichéisme stérile qui sévit en d’autres lieux? Pourtant, tout ça en partant d’un petit gaz anodin. Et pour rebondir sur les propos d’Antonin, pourquoi ne pas profiter de ce lieu pendant qu’il est encore calme pour justement approfondir le sujet? Rien ne nous en empêche, hormis peut-être l’étendue d’une tache qui peut donner le vertige.
En consultant, il y a quelques années, le très beau catalogue de Triple A, une société spécialisée dans les vins "natures", avec en référencement la plupart des domaines phares en "vins natures" j’avais eu la surprise de constater que seuls 2 ou 3 vins avaient 0 souffre ajouté (le taux de souffre était mentionné pour chaque vin). De mémoire, il y avait des vins de Chez Overnoy, Lapierre et peut-être aussi Puzelat ou Dard et Ribo. J’ai l’impression que, finalement, il doit y avoir une vingtaine, en France, de vins avec vraiment 0 souffre ajouté. Les autres vins, étiquetés sans souffre, auraient des valeurs faibles mais ne seraient donc pas des vins sans souffre… (sans parler du vin qui lui même en fabrique, etc.).
Quelqu’un aurait-il une information plus précise sur le nombre de vins pouvant être qualifié de "sans souffre" ?
Là, c’en est trop…encore une fois, les soit disant esprits critiques et bien pensants se dechainent sur le sans soufre. Pour moi qui en fait depuis bientot 15 ans, de façon presque personnelle et experimentale, je n’ai qu’une chose a dire: ca marche…et tous les grincheux du monde, bien incapables de realiser cette transmutation vont continuer de nousa ssener leur morale de petits bras. il ya 15 ans, le vin sans soufre n’existait pas, voilà ce que les tartuffes disaient haut et fort.. aujourd’hui, il n’est pas a leur gout et seul la chance permettrait d’en obtenir un buvable…. encore 15 ans d’efforts messieurs, et vous en boirez. Ce qui vous derange c’est que cette niche de consommation vous echappe totalement car vous ne savez pas en faire…. il faut une ame pure pour ca… pas celles des commerçants que vous etes.
Bruno,
Pierre Frick en alsace, aussi (sans soufre à la mise) !
fr.wikipedia.org/wiki/Dio…
No sulfites (vins US ?)
acide ascorbique ?
sorbate de potassium ?
filtrations stérilisantes ?
vin pasteurisé ?
J’y vais prudemment car je n’ai guère de connaissances oenologiques.
Et les sulfites sont présents dans de nombreux produits alimentaires, non ?
Jean,
Je ne sais pas quel est votre domaine : dites-nous !
Une âme pure ? : tout un programme ! 🙂
Une transmutation ? : je vais relire ce formidable livre de Jean Biès : http://www.cgjung.net/jbies/alch...
(à noter que Jean, plutôt abstème, n’aborde pas le thème des vins ésotériques).
Je me place pour ma part en oenophile, en amateur, pas en épicier !
Et je gère (par exéprience) mes achats de vins sans soufre avec prudence et parcimonie.
"Une âme pure": nous y voilà, il nous fallait un ange pour illustrer l’angélisme (et pour nous sauver du mercantilisme), saluons-le !
Jean Bouhey, un vrai patronyme où un franchissement en beauté du Point Godwin ?
Nous pensions le débat assaini… Pour un temps seulement. Mais il faut reconnaître à Jean l’effort qu’il a fait pour recentrer le débat. Stéphane Derenoncourt ne semble pas faire preuve d’un grand respect pour les vignerons qui s’attachent à croire que le soufre est parfois superflu, il lui manquait donc son pendant inverse.
Petites précisions à toutes fins utiles au sujet du soufre : la règlementation en vigueur depuis novembre 2005 oblige désormais la mention "contient des sulfites" sur l’ensemble des étiquettes de vin, à la ridicule exception de ceux qui totalisent moins de 10mg/litre de sa forme totale (j’en profite pour préciser que ce n’est pas exactement de soufre dont il s’agit mais plutôt du gaz qu’il dégage en brûlant, appelé anhydride sulfureux ou So2). Dans le vin, ce dernier est présent sous deux formes : la première est combinée, en quelque sorte il s’agit de celle dont le vin s’est servi, la seconde est dite "libre", c’est la partie "oisive" qui est souvent incriminée (céphallées, brûlures d’estomac, coup de fatigue etc..). Il est utilisé en tant qu’anti-oxydant et anti-bactérien. On peut s’interroger sur le bien-fondé de cette obligation, qui au final n’aide que les quelques rares allergiques, souvent parfaitement sensibilisés par ailleurs. Une mention "contient des sulfites ajoutés" aurait été bien plus pertinente, assortie de la dose totale. À quand un détail des ingrédients/intrants? Là-dessus, j’aimerais bien entendre quelques vignerons…
Plutôt que de deviser à propos d’extrêmes (pas de SO2 ou trop), et s’il on débattait de dosages intermédiaires, mais suffisants pour assurer une garde raisonnable mais également une “dégustabilité” convenable en vin jeune ?
Deux choses me paraissent intéressantes :
1. la notion de prise de risque : le vinificateur souhaite-t-il "bétonner" et du coup peu se préoccuper de la “consommabilité” de son vin en tout cas jeune, son seul souci étant d’éviter une oxydation précoce, ou a défaut de s’en convaincre ? (NB : rencontré qqes cas de vins littéralement stérilisés par le soufre jeunes, mais qui se cassent tout de même grandement la figure au vieillissement, la faiblesse du raisin initial pouvant sans doute expliquer pas mal de choses)
2. la réflexion quant au moment de dégustation voulu ou espéré par le vinificateur : celui-ci est-il obsédé par le caractère “grande garde” de son vin, ou souhaite il que celui ci soit buvable – ou du moins “approchable” – peu après la mise, sans pour autant être cuit 6 mois plus tard ? Si oui, est il besoin d’aller jusqu’au sans soufre ?
Dégusté ce midi avec Jacques, un superbe CDRhône blanc 2009 du Cros de la Mure : suffisamment protégé sans être mis dans un étau de soufre, mais pas non plus sans SO2 ; résultat : du plaisir jeune, et semble t’il assez de coffre pour vieillir un peu et convenablement.
La parole à ceux qui font le vin. Car l’action est souvent moins aisée que la réflexion…
On peut aussi parler des seuils de perception et de tolérance. En fonction des habitudes et de la physionomie de chacun, le so2 est plus ou moins bien accepté. Ce qui rend toute appréciation forcément subjective.
Au sujet de l’hygiène et de la conservation du vin, il me vient la comparaison avec la médecine et en particulier le vaccin, plus le "terrain" est sain moins les "interventions" extérieures sont nécessaires.
Et pour continuer dans la métaphore, il y a ceux qui portent ceinture ET bretelles alors que le pantalon est pourtant à la bonne taille…
"On ne se débarrasse pas d’une habitude en la flanquant par la fenêtre ; il faut lui faire descendre l’escalier marche par marche."
Mark Twain
Le "zéro SO2 ajouté" en vinification et en élevage est un chemin. Libre à ceux qui veulent l’emprunter, de préférer les chemins de traverses sinueux et accidentés, plutôt que les grandes autoroutes lisses et monotones. J’ai beaucoup de respect pour ces gens qui sont des empécheurs de tourner en rond, et refusent la linéarisation du goût, en quête d’une autre dimension dans ce produit "magique" qu’est le vin.
Mettre du soufre est devenu une habitude. Pas de risques. On peut effectivement rester sur le ton manichéen : d’un côté, zéro SO2; de l’autre, zéro risques. Un peu rapide. Perso, j’aime être surpris. Dans le bon sens et le mauvais sens du terme. Il y a effectivement des bonnes expériences, et des moins agréables. Mais au moins il y a de l’émotion. C’est certainement ça la vie. D’ailleur, le débat devrait d’abord se focaliser là-dessus. Et surtout sur ce qui se passe à la vigne. Les purins et autres gros mots, bien utiles en agrobiologie, ont aussi la facheuse tendance à "puer", pour paraphraser SD. La vie a une odeur au moins. Les produits issus de la pétrochimie ne sentent pas forcément mauvais. Pourtant, ils tuent à feu plus ou moins doux. Petite digression viticole, pourtant qui ne devrait pas quitter le sujet.
Et puis, pour finir, toujours chez Mark Twain :
Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait
On ne peut pas simplement s’arêter à une évidence fondamentale : un vin est bon ou pas, et cela doit suffire à l’apprécier entre amis ?
Maintenant, s’il faut une encyclopédie technique à côté, sur les taux de SO2, de PH et autres machins-choses techniques, où va t’on ?
Mais dans le mur, évidemment, M. Mauss !
Les vignerons qui produisent du vin non soufré partagent également ce proverbe:"la terre ne nous appartient pas,nous l’empruntons à nos enfants"
Parce que ce qu’ils ne mettent pas dans la bouteille,ils ne le mettent pas non plus dans le sol et encore moins dans le sous-sol.
Euh, euh, Pascal, qu’est-ce que vous nous chantez là ? Les anti-soufre produisent non seulement des vins absolument naturels mais, en plus, il seraient les seuls à ne plus devoir traiter leurs vignes ?…
Il faut quand même signaler que le bio est devenu est marché très lucratif. Dans mon quartier BOBO des Batignolles à Paris, le caviste le plus proche ne vend quasiment que du bio à des prix particulièrement élevés. Dernier achat d’un Morgon 2008 de Foillard : arômes de bonbon anglais et de banane, forte astringence pour ne pas dire acidité, tanins assez fins mais manque de concentration : déception pour une bouteille vendue 12 ,50 Euros.
François,
Ne pas confondre bio et sans soufre …
Ne pas confondre les intrants (incluant d’éventuelles levures plus ou moins traficotées) !
Je ne comprends pas ce propos :
"forte astringence pour ne pas dire acidité" ?
Quel rapport entre les 2 ?
Je suis d’accord avec Laurentg, quel rapport? Et puis, soit dit en passant, un morgon de chez Foillard (qui n’est justement pas en bio mais bénéficie d’un grand respect de la part des amateurs de vins natures) à 12,50€ c’est davantage une bonne affaire qu’autre chose!
Laurents,
je voulais simplement dire qu’i existe de nombreux grands vignerons du Beaujolais qui produisent des vins excellents à moins de 10 Euros et non des caricatures de "Beaujolais nouveau",acides ET astringents même si le producteur est à la mode comme l’est le bio avec ou sans soufre, chez les cavistes parisiens.
Pour rebondir sur ce qu’écrivait Nicolas, il parait assez évident que les plus belles réussites dans la voie du «très peu voir pas de sulfites du tout » sont celles obtenues par des vignerons qui se sont posé la question de la minimisation des doses utilisées uniquement pour des raisons esthétiques et non idéologiques. Ce sont sûrement ceux-là qui « pèsent » le mieux la perte ou le bénéfice potentiels découlant d’un ajout de SO2, pour le seul bénéfice du vin.
Comme par hasard, ce sont également les meilleurs dégustateurs et ceux qui ont la plus grande culture du vin.
Ceux-là font toujours des vins intéressants, même lorsqu’ils leurs arrive, vicissitudes du millésime, qu’ils soient moins formellement « parfaits ». Leurs vins ne sont jamais « repoussants » (au sens où l’entend M. Derenoncourt qui n’a de toute évidence pas poussé très loin ses recherches dans le domaine et devrait confronter ses a priori à l’expérimentation objective).
Il me semble que si l’on considère ces « aventuriers du très peu ou pas de SO2 » comme une forme d’avant-garde, comportant en son sein des créateurs de niveaux différents (tous n’ont pas le même « sens » du vin et les mêmes qualités de dégustateur), on serait moins prompt à stigmatiser les ratés de certains (qui ne feraient peut-être pas meilleur en utilisant des doses de SO2 plus conséquentes !) et on pourrait considérer avec lucidité que les plus talentueux d’entre eux produisent tout simplement certains des plus grands vins actuels.
Voici une discussion pleine de bon sens dans laquelle je me retrouve complètement.
Votre fut relayer sur le blog d’Olif, blogueur très orienté naturel, mais néanmoins sympathique, les commentaires y manquent un peu bon sens n’hésitez a défendre l’usage modéré du souffre : je m’y sent seul 😉 . En passant je pense que vous vous retrouverez sans doute sur mon blog, la "ligne éditorial" vous rejoint.
ledarou.wordpress.com/
Cela fait plusieurs mois que j’interviens sur le sujet dans divers blogs et sur Facebook. Ce qui m’énerve le plus chez les adeptes du sans soufre c’est qu’ils se déclarent "natures" ou "naturels" ce qui sous entend que les autres vins ne le sont pas. Ce que j’aimerais, c’est qu’ils prennent la peine comme certains vignerons le font déjà, de stipuler "sans soufre ajouté" car, qu’on le veuille ou non, la plupart des flacons dits "nature" ont du soufre. Ce dont je suis sûr c’est qu’il faut soufrer à minima. Je suis pour le soufre utilisé à minima qui protège et maintient l’élégance d’un vin au fil des ans garantissant ainsi son intégrité. Enfin, il faut savoir que beaucoup de vignerons qui se targuent de faire du sans soufre ne le font que sur une ou deux cuvées. Ainsi, ils ne prennent que peu de risques… J’oubliais : il m’arrive de boire des vins "sans soufre" et de les apprécier. Mais lorsqu’un vigneron me fait goûter les deux versions d’une même cuvée, c’est à 99 % celle "avec" que je préfère. Maintenant, comme Derenoncourt, si les gens veulent boire de la merde ça les regarde.
La photo en début d’article…..
Je me disais "tiens, déjà vu quelque part"……
Et puis le flash!!!
Stéphane Derenoncourt est la réincarnation de …. TINTIN.
Bonsoir.
A Michel Smith :
Vos propos n’honorent pas votre profession. Là où les intervenants sur ce billet, pourtant en majorité de "simples" amateurs, ont fait preuve de bonne volonté, d’empathie, d’écoute et de respect pour favoriser l’échange, les professionnels tels que vous et celui qui a inspiré cet article continuent à asséner leur vérités toutes faites. Et ça a le don de m’agacer, dans le même temps de me réconforter car je l’interprète comme le signe que nous sortons enfin de l’ère des gourous et que nous entrons dans celle du libre arbitre. Je respecte votre point de vue, sans doute comme les personnes qui fréquentent ce lieu. Essayez à votre tour d’en faire autant s’il vous plaît.
Pour être plus prosaïque et réagir cette fois sur le fond de votre propos, les vignerons qui usent du terme "nature" pour désigner leurs vins le font pour les distinguer de ceux qui ont fait l’objet de divers ajouts, motivés tantôt par des considérations cosmétiques, tantôt "médicinales". Le soufre en est devenu le symbole lisible, et se limiter à lui seul réduit le champ du débat. Et ça je suis certain que vous le savez, prenez garde toutefois car le costume de candide n’est pas celui qui vous sied le mieux…
@ Laurent Cerqueu.
Votre vision romantique du vin est certe vendeuse mais "l’ère des gourous" n’a jamais été qu’un fantasme. Nos "vérités" sont basés sur la science et ont été prouvées et vérifiées, peut on en dire autant du calendrier de Maria Thun?
Il faut écouter le consommateur quant a ses attentes, pas au moyen de les combler. Connaissez vous d’autre domaine ou le consommateur se permettrai de la sorte de donner des leçon aux professionnels? Être un gourmet ne donne pas le droit d’expliquer son métier à un vrai cuisinier, pas plus qu’aimer les voitures ne permet de donner des leçon aux ingénieur qui les ont conçu.
Désormais "oenologue", ou pire "ingénieur Agro", sont devenus des insultes (personne ne veut d’un vin d’œnologue), imaginez si la cuisine de chef était a éviter…
Le monde du vin est une monde d’entreprise devenu très concurrentiel et il a besoin d’être encore plus professionnalisée. La vision romantique du vin paysan n’est qu’un fantasme , certes très vendeur en ce moment, mais derrière chaque vigneron qui marche, croyait moi, il y a un vrai chef d’entreprise, derrière lui toujours un oenologue conseil et son labo et dernière un vin de garde il y a toujours des sulfites.
DahuuUUUuuuttt!!!!
Monsieur le Darou, nos deux visions ne sont elles pas tout simplement complémentaires? Ne peuvent elles pas réellement cohabiter? Et parlons-nous au moins des mêmes vins?
Pour moi le vin n’a pas d’intérêt s’il ne se différencie pas des autres boissons, en cela je comprends que vous attribuiez à mes propos une dimension romantique. Malgré tout, je distingue dans les vôtres un brin d’arrogance, j’y vois l’amalgame malheureux entre technique pure (objective) et dégustation (subjective).
"Attente des consommateurs", "vérités […] prouvées et vérifiées par la science"… pour moi il s’agit d’un regard froid et sans émotion posé sur une matière vivante. Ce qui se juge sur ces seuls critères à défaut d’en trouver d’autres relève davantage de la taxidermie que de la philosophie du Vin. J’ai entendu un jour (pardon de ne pas me rappeler l’auteur de cette phrase) : "la science c’est la conscience immature, la conscience mature, c’est de la philosophie". J’adhère complètement à cette considération, et peut-être comprendrez-vous davantage ce que je souhaite exprimer ici.
Quant à évoquer le calendrier de Maria Thun, je vous laisse à vos opinions, le sujet étant vaste et complexe nous n’en finirions pas de ne pas nous comprendre.
Pour finir, les domaines qui ont du crédit auprès des amateurs ne font pas tous appel à des œnologues conseil, loin s’en faut, c’est encore une fois très suffisant de votre part (là-dessus vous semblez personnellement piqué au vif).
Un certain LC tente sur ce blog de faire tourner la mayonnaise à la saveur "philosophie" en piquant de façon peu orthodoxe certains confrères. N’oublions pas que le sujet du blog c’est "une bonne vinification, est-ce possible sans souffre ?", sous-entendu est-il possible d’obtenir un vin sain loyal et marchand, sans défaut olfactif et gustatif ? tout ça c’est objectif, mesurable, quantifiable. alors ne glissons pas sur le terrain de la dégustation qui est purement subjective et soumise au libre arbitre.
du 100% sans souffre, chez moi ça sert de mère pour mon vinaigre. hummm qu’il va etre bon ! autant dire que pour moi du sans souffre, ça nuit gravement à ma santé, c’est franchement déguelasse ! et la vie est tellement courte que j’ai pas le temps de déguster des truc déguelasses. cela dit, ça plaira surement à des buveurs de coca-cola ou autres bec à foins.
si vous parlez des vins "bio" (on est d’accords, avec un peu de souffre s’il vous plait merci !) je peux admettre qu’il y a des belles choses par-ci par-là.
mais le souffre est pour le moment irremplacable. la loi dit maxi 150 mg/l pour les rouges, 200 mg/l pour les blancs. et vous savez combien y en a dans vos bouteilles ? mes vignerons n’en mettent qu’a peine 70 ou 80 mg/l dans leurs rouges. voire seulement 40 ou 50 mg/l pour les 2009 tellement les épaules sont larges (mais confortables) pour la conservation du vin.
le souffre a des vertues, à doses maitrisées. l’excès n’est jamais bon, quelquesoit la molécule.
Normal LC est un caviste orpailleur : il cherche la paille dans l’oeil du voisin !
Et arrêtons de bourrer le mou, de se crêper le chignon, de se chercher des poux. LE SANS SOUFFRE C’EST DEGUEUX !! ET CEUX QU’EN BOIVENT CES DES GUEUX !!! tendance parigo bobo qui vont acheter leur vin sans souffre tout fier en 4×4 range rover ou land-cruiser si t’es pas contre les nippons.
mes amis quel bonheur, la vie est si courte. regarde-toi, t’a quel age ? 30 piges ? 40 ?! non….. déjà 50 ??! ne perds pas ton temps, trac la bonne bouteille sulfitée comme il faut. ne succombe pas aux chant mélodieux des sirène qui poufff avec leur chanson "sans souffre c’est meilleur !". le vin sans souffre sera meilleur le jour ou la vie sans baise sera plus appréciable.
glucose+fructose donne de l’acool ho dieu merci gentille levure. et l’alcool donne l’acide éthanoïque avec une vilaine bactérie qu’aurai pas pris assez de souffre sur la guelle, la vilaine…. ho mon dieu !! alors souffre mon frère, souffre….sinon dieu le père n’aimera pas ton vin de messe.
Merci Philomène de relever le niveau!
Juste au moment où je me disais qu’un masque seulement à moitié tombé c’est dommage quand même ;o)
Laurent Cerqueu, vous vous dites sans doute beaucoup de choses, mais où voulez-vous en venir ?
Je pense que le public des vin dit "naturels" est bien plus vaste que les bobo4X4…Mon objectif n’est pas de charger les buveurs de vin sans soufre, être influencé par l’étiquette c’est une grande parti du plaisir du vin (qu’on le veuille ou non), si c’est la mention "grand cru" ou "Sans soufre" peu importe… ce qui me tient à cœur c’est de réhabiliter les "vilains pas bios"…
La quête du "Naturel" n’as pas de sens dans le vin, le vin n’est pas naturel. Et soyons objectif, oui on peut l’être en dégustation, les vins sans soufre sont extrêmement hétérogènes, la plupart du temps clafis de défaut et ne se gardent pas. Le soufre ne gâche pas le vin il le préserve, il est surprenant de trouver les même qui stigmatisaient les vins du nouveau monde par manque de garde aujourd’hui vanter les vins sans soufre à boire sur place…
Je m’étends un peu plus sur mon blog pour ceux que ca intéresserait et j’y suis plus qu’ouvert à la discussion ARGUMENTÉE (pas comme "je suis un poète et toi un vilain scientifique", ni comme "tu roules dans une voiture toute moche")
Mon but n’est pas de convertir les gens au bio ou au sans souffre, ou au "vins sulfités tiens goute c’est bon !".
faites les salons des vins "sans souffre" ou "bio", ils se développent. et allez-y avec un coffret des défauts du vin sous le bras, ces salons c’est plein de cas d’école incroyable; c’est une horreur. mais bon, le snobisme ambiant qui règne dans la tête de ces amateurs bobo de la génération mai 68 fait qu’on peut leur foutre une vinasse infâme sous le nez, ils vont renifler ça joyeusement. le vin c’est fait pour rêver. moi un beau bouquet dans un verre ça me rappel les senteurs de mon enfance à la campagne. un vin piqué, phénolé, pas net, terreux, moisi, slip sale et culotte en fin de journée, c’est des notes aromatiques qu’il faut apprendre au bobo 68are 4×4 range rover trop naïf; le vin ce n’est pas ça. et du vinaigre c’est un condiment, ça ne se boit pas pure. t’en met dans ta vinaigrette ou du déglasse ton steack. mais respect quand meme pour les vrai vinaigres fait dans les règles de l’art. et SUS ! aux mauvais vins fait dans les cuves de pseudo vinificateurs extrémistes.
"le snobisme ambiant qui règne dans la tête de ces amateurs bobo de la génération mai 68 …"
C’est curieux chez certains qui ont peur soit du manque ou de la faiblesse de leurs d’arguments, la volonté d’ostraciser bref de chercher des boucs émissaires. Dans 40 ans il y aura encore des gens pour sortir de tels arguments, ridicules, impossibles à prouver tant ces catégories sociologiques sont faibles pour ne pas dire plus. Cela disqualifie complètement le discours qui par ailleurs n’a pas besoin de cela. C’est complètement contre-productif.
Houla je me fais allumé, alors mince tient, je vais prendre feu !
ouai moi j’aime bien tout ces bobo 68are qui dans leur jeunesse forniquait à couilles rabatues, tout ce qui bouge et sans cellophane, j’adore les écouter me faire la morale. malheureusement ça transpire le snobisme car ils n’ont pas de personnalité et se complaise dans l’idée que le bio c’est sain donc c’est bon, enfin le sans souffre aussi pardi. mais si ils avaient un brin de culture (meme pas forcément d’intelligence, car on peut etre intelligent et inculte à la fois) donc si ils avaient un brin de culture et de jugeotte, ils se rendraient compte que le sans souffre primo c’est crado et secondo un gros atttrape nigau.
maintenant je vais élargir et en revenir à la dégustation et à la recherche du plaisir, car c’est là notre but à tous, se faire plaisir. et c’est justement là qu’est le problème. on a pas été assez éduquer pour connaitre ce qu’est le plaisir. je rejoins LC dans sa façon de voir le vin. 90% des champagnes qu’on nous sert en GD, baaaaahhh!! et les gens en rachète !! c’est quand meme pas par plaisir ?! si ! pure snobisme. "je bois du champ donc je suis quelqu’un monsieur !". "je bois du sans souffre, moi je suis pas commun mon con de voisin !". moi je mets le snobisme au fond de mes chiottes chaque matin et je tire la chasse. et je me fais plaisir avec un bon Beaujolais villages 2009 de la cave de Chénas à 52 mg/l de bisulfite de potassium et à 4€ la bouteille, j’ai meme la culotte qui mouille !
Armand, c’est surement très bien dit ce que tu racontes, mais j’ai juste un peu de culture et malheureusement pas assez d’intelligence pour comprendre ton post. trop de mot inconnus pour moi ! je ne suis pourtant pas blonde. J’ai appris un nouveau mot aujourd’hui : austentatoire. ben oui, on m’a dit que j’ai une voiture austentatoire… ben quoi, je l’aime trop mon BMW X6 ! et SUS aux jaloux ! mon coffre est plein de petites pépites. pas des grosses étiquettes, mais quand meme des belles appellations, un beau packaging, des vins fait dans des cuveries PROPRES. hier j’étais chez un vigneron qui vend du vin fait à partir de raisins issu de l’agriculture biologique. il mets les meme produits oenologiques que son voisin. et là me viens une métaphore sexuelle… le vin bio, c’est bon à la vigne (les préliminaires), mais ça fait pas forcément jouir après (travail en cave identique à un non bio). amis de la poésie bonne après-midi !
Ah, tiens! Dame philomène vient de deviner la différence entre un vin labellisé Bio et un vin dit Naturel (à tort appelé sans souffre de nos jours par une minorité). Dans les 2 cas les raisins sont cultivés sans chimie – donc des sols vivants, donc une population levurienne qui permet de se passer de levure sélectionnées (parce que sinon ça marche pas bien y parait…) MAIS, ensuite, à la cave, dans le cas des vins Naturels, le vigneron continue de se passer un maximum de la pharmacopée oenologique, dans le but tout simple de faire un vin sans additifs si ce n’est pas utile. Le souffre n’est qu’un des intrants concernés. Bon, il y a des ratés (de moins en moins cela dit), des choses bien sans plus et aussi des grandes réussites !!! Dire que tous les vins naturels ( de nouveau, le terme sans souffre est un peu passé de date) sont dégueulasses parce que certains le sont effectivement, cela revient finalement à dire que tout les vins sont dégueulasses, vu que la grande majorité des vins conventionnels sont une insulte à leurs appellations. Raison pour laquelle il existe des cavistes qui sélectionnent, des guides qui trient.Le but étant, pour l’amateur, de déguster un vin exquis.. Oui, Philomène, avec le vigneron Nature, la jouissance est possible, tout comme avec un vin raisonnablement conventionnel… Faut juste que l’envie soit des 2 cotés. Celà dit, dans les bios, ya des choses pas mal, un qui monte c’est celui de la Romanée Conti. Le Dom. Leflaive aussi, en partie en biody.
Soufre (un seul "f").
Bonneau du Martray aussi, qui s’y met peu à peu.
Tu as raison Laurent, y’en a qui soufre et qui ne souffre pas 🙂
Sur cette fâcheuse tendance à écrire "souffre" au lieu de "soufre", n’y aurait-il pas chez les 2 f une étrange association d’idées, comme une SOUFFRANCE cachée ?
Lacanien …
Et aussi : le CAVE se rebiffe !
A mon humble avis, dame Philomene est un fake…
en revanche RIEN ne prouve que la culture bio preserve plus les levures, quand bien même les brettanomyces sont des levures indigenes de la vigne le bio fait il le tri?
En revanche ce qui fut prouver, lors d’une étude très sérieuse c’est que lors de fermentation spontanée les levures indigène du vignoble NE PARTICIPENT PAS à la fermentation alcoolique, encore un mythe bioromantique qui tombe…
Autre chose, le mag viti publiait il y a quelques moi les résultats d’une étude qui montrait qu’il n’ya avait pas plus de "vie" dans un sol bio qu’en agriculture raisonné… je vous rapelle que l’agriculture bio n’as pas le monopole du respect des sols.
Oups, merci pour la correction 🙂
Darou, c’est intéressant, tu veux dire que ce sont plutôt les levures en "dormance" dans le chai qui activent la fermentation spontanée ? Sinon, ben, c’est un peu logique qu’un vigne saturée de produits chimiques (dans les cas excessifs)n’ait pas une population très diversifiée de levures. La plupart ont rejoint le paradis des levures… Et celles qui restent ne sont pas forcément de très bonne humeur. Pis, bon, inutile de trop tourner autour du pot, la majorité des plus grands vignerons n’utilisent pas de levures sélectionnées. Jean-louis Chaves, Rayas, Henri Bonneau, etc. Et tous sont aussi, au minimum en agriculture raisonnée et souvent en bio, voire en biodynamie. C’est ainsi. Enfin, si j’ai bien compris…A propos de bonne humeur, voir le petit film : Grocery Store Wars sur Internet.
C’est effectivement un peu plus ça…tartre résiduel des cuve, coin perdu dans les piston des pompes…
La microbiologie est est science trop complexe pour se contenté de d’apparence de logique. Imaginé une foret, si je balance un produit qui tue tout les renards et la moitié des lapins, le mois prochain je suis envahis de lapins…
La plupart des grand cru classé ne sont pas en bio, pourtant leur vin sont parmi les meilleur au monde… les gens fréquemment cité sont excellent, de rayas à la drc. Ils sont excellents car se sont des professionnelles brillants et ils sont sur des terroirs merveilleux. Leur vin serait tout aussi excellent avec un peu de fosétyl d’aluminium, leur bilan carbone serait en revanche bien meilleur..
Ho oui pincez-moi ! je me suis trompé de blog. ici c’est le blog du snobisme, de ceux qui ont la chance de déguster régulièrement de la romanée conti. moi mes lèvres n’y ont encore jamais trempées.
on en lit quand meme des sornettes. hummmm les bonnes levures indigènes… combien de fois le vigneron est venu me dire "hoooffff !! regardez ! ma cuve à démarrée !! et j’ai meme pas mis de levure." j’men fou il reviens presque toujours après soit un peu déçu mais trop fier pour admettre la bourde, soit pour traiter sa cuvée infame que meme le pire négoce du coin veut pas lui acheter.
le soufre (attention un F on t’a dit !) est un outil pour le vinificateur.
Pardon pour le coup du "snob in this blog" mais tout ces termes "bio", "naturel", "sans soufre", c’est pour moi des vins marginaux, des toutes petites niches qui ne consernent que peu d’amateurs (et surement pas moi). j’ai hate de voir le logo "AB" sur les bouteilles au prisunic, j’aurai un bonne raison de gueller "HAAAAAA BORDEEEEEL !!!" dans le magasin en voyant le prix du flacon. le soufre n’a jamais tué (sauf le plouc qui snif l’anhydride sulfureux pure), tout comme d’autres produits classés récemment allergènes parce qu’un verre de vin à fait tousser un pauvre testeur sur tout le panel. (il avait avaler de travers oui…). et mince aujourd’hui les consommateurs découvrent qu’on met plein de choses dans le vin. "haaa y a du soufre dans le vin ?!" ben oui, le seul et unique vrai bon conservateur…
"…leur bilan carbone serait en revanche bien meilleur.."
Conservateur dans l’âme, je souffre aussi sabot dans le rang.
Merci à toutes et à tous pour votre contribution à ce débat !
J’ai eu le bonheur de connaître le "père" des vins sans soufre, Jules Chauvet. Voici un extrait d’un texte relatant une de mes rencontres avec lui :
"Dans la lumière ambrée de ce matin-là, nous nous tenons au milieu de la cour de sa petite maison de La Chapelle de Guinchay. Nous nous sommes attardés au préalable dans son bureau dont l’invraisemblable désordre évoque, caché derrière l’austérité de notre hôte, un art de la fantaisie, voire du débordement, insoupçonnable de prime abord. Nous sommes sortis ensuite pour déguster : quelles que fussent les circonstances climatiques, "le druide" goûtait toujours à l’extérieur. A onze heures du matin, très précisément."
Suite au prochain commentaire…
"L’air semble vibrer tout à coup de mille fragrances : on eût juré qu’un instant auparavant elles étaient toutes contenues dans le verre de Gevrey-Chambertin que nous mirons face au ciel avec l’attention d’un astronome sur le point de découvrir une planète extra-solaire.
Interrogé sur la provenance de ce vin, Jules posa un regard distrait sur moi, comme s’il cherchait une réponse dans un point imaginaire, situé à mi-distance de la forme que je représentais pour lui dans l’espace et un lointain qu’il était le seul à connaître. Puis, après avoir longtemps réfléchi, il répondit ceci :
– Ce vin… arôme strict de rose épicée, celle de Damas… puis violette, réglisse et truffe dans le sillage… le tout associé à une note de cuir et, même, de musc de venaison ; la courbe en bouche, d’un dessin très pur, marque un relief vigoureux…
– Quel est le nom de son auteur ?
– Oh ! vous ne pouvez pas le connaître, il a disparu depuis longtemps….
Il suffirait de comprendre que la fermentation est un phénomène de décomposition contrôlée de la matière organique. Fermentation qu’on appelle aussi minéralisation.
Tiens donc ! minéralisation, minéralité ?
Soit on fige cette minéralisation par le soufre…
Soit on laisse cette minéralisation s’accomplir !
Ceci pour que la minéralité s’exprime.
Tout ceci est probablement du charabia d’illuminé aux yeux de nos détracteurs des vins sans soufre.
David Lefebvre
J’ajouterais à la base que le soufre au plan oenologique
sert à la base au mieux à faire de l’orientation métabolique, c’est-à-dire à réduire le milieu pour sélectionner dans le milieu jus des souches réductrices de saccharomyces;
On l’utilise lorsque la vigne a subi des stress oxydatifs.
Les stress oxydatifs, c’est tout le problème de la viticulture aujourd’hui…
Mais le soufre ne devrait être en aucun cas un stabilisateur !
Le stabilisateur naturel du vin, c’est une minéralisation accomplie !
David Lefebvre
Minéralisation donc minéralité ?
Oh le vilain raccourci … Vous la sentez la minéralisation de ma gousse de vanille, de mon yoghourt, de mon pain accomplis ? Ben quoi, ce sont bien des produits issus de la fermentation, non ?
Sans blague, j’attends avec impatience la démonstration étayée du lien évoqué.
Cher Paul. La mineralite ne se sent pas. car les précurseurs ne sont pas organiques. Pas plus que la minéralisation qui est un phénomène chimique ou biologique. Du lait au fromage. Du chou a la choucroute. Demandez a un chocolatier de parler des terroirs du cacao. Vous voulez une demo : Je vous invite a une expe le 14sept au domaine dirler cade a bergoltz68
David lefebvre
Pour vous éclairer davantage quelle est l’une des conséquences de la minéralisation de la matière organique : réduction du poids moléculaire des composants, stabilisation thermodynamique, libération de sels (minéraux) ils portent bien leur nom. Mais vous êtes vous interroge pourquoi mineralite et minéralisation avaient la même racine sémantique? …. Un vilain hasard….
Du lait au fromage, du jus au vin, quelle composante gustative apparaît ?
Pour le yaourt, simplement il s’agit d’une minéralisation un peu trop faible pour comprendre.
Mais on peut comparer à même niveau
un jus fermenté
à un jus fermenté puis passé sous voile
à un jus fermenté puis passé sous prise de mousse indigène
et à un jus fermenté, passé sous voile et puis en prise de mousse. dans la tendance Anselme Selosse….
Exemple un riesling steinert de Jean Pierre Frick passé sous voile
ou un sylvaner zellberg 2001 de Patrick Meyer sous voile….
ceci afind e comprendre l’effet gustatif d’une minéralisation
david lefebvre
Avoir une racine commune n’a jamais créé de lien autre entre deux mots que celui de la sémantique. Ceux de causalité sont autrement plus complexes et votre affirmation est un peu tirée par les cheveux il me semble. Définir la minéralité par l’étymologie, ouch, il fallait y penser !
A propos des terroirs du cacao (vanille aussi) sans aucun doute, je suis d’accord avec vous mais ne parle t-on pas là de caractéristiques organoleptiques et donc d’arômes liés à des particularités organiques ? On n’est pas jusqu’à preuve du contraire dans le "minéral". Vous vous mordez vous même avec ce raisonnement.
Concernant la supériorité, désormais proverbiale pour certains, des composants minéraux sur les organiques dans le vin, en quoi la révélation du terroir passerait par une expression des caractères uniquement minéraux supposément issus de lui ? Pourquoi les éléments organiques sont si sous-estimés ? Puisque seuls et seulement eux "sentent", quid des arômes marqueurs de terroir, identifiés par leur récurrence comme liés à celui-ci ? Cela va t-il bientôt être synonyme d’inachèvement du vin, de défaut ?
En outre, si l’on suit votre raisonnement et que toute matière organique se retrouve dégradée, on se retrouve avec des vins sans odeurs ni saveurs mais avec une "minéralité" identitaire ?
Sans moi dans ce cas … on est bien loin du vin.
La minéralité est elle soluble dans le rolofaca ? Je pose la question.
…
(évidemment c’est de l’humour, mais les prises de position et démonstrations de David m’amusent toujours autant)
🙂
Tiens je n’avais pas remarqué, organique-organoleptique, un vilain hasard ?
On se fiche donc finalement de la minéralité puisque tout ce qui est organoleptique viens de l’organique (Bescherelle CQFD)
Les arômes c’est facile de les travestir. Les minéraux (dosage des cendres en œnologie) on ne sait ni ne peut en rajouter. Donc on ne sait pas modifier la sapidité du vin.
Pour une raison simple: les minéraux proviennent uniquement de l’activité racinaire d’où une certaine signature des sols de leur géochimie et de leur état .
Quant aux arômes de terroir? Il faut se pencher sur la synthèse aromatique en physiologie végétale. Les éléments minéraux sont impliques dans les chaînes de biosynthèse en tant que cofacteurs enzymatiques.
Vais encore me faire des amis…
1. Et on serait tous assez forts pour détecter cela en dégustation sans coup férir ? Quand je vois des journalistes "pros" parler de minéralité sur des vins débordants de So2, pardon mais…..
2. Et il y aurait tant de vins que cela qui peuvent exprimer cette-dite minéralité ? Voir le niveau moyen de la viticulture ici et là…
3. Comment sa perception évolue-t-elle avec le vieillissement du vin ? Et comment interagit-elle avec la présence de bois, d’alcool, de tanins ou autres constituantes du vin ?
4. Et il n’y aurait qu’un seul type de perception minérale en bouche, pour que l’on s’en tienne au seul mot "minéralité" ? Quid des expressions de terroirs schisteux par rapports à celles de terroirs granitiques, calcaires, argileux, etc…
Je continue de penser que c’est un concept "creux" car trop vague, généralisant et surtout difficile à nuancer ou tout simplement définir. C’est devenu un tic de langage, utilisé à qui mieux mieux. Et au risque de me répéter un millième fois : cela appauvrit la langue car au lieu de définir des perceptions fines, on met tout sous le même mot.
Quand un amateur, vigneron ou sommelier n’a que ça à la bouche, à chaque fois qu’il l’emploie, ça me fait l’effet d’une conversation enregistrée où l’on remplace les mots grossiers par des BIP… et chez certains, ça ne devient plus qu’une litanie de BIP’s ! J’ai même entendu parler récemment de minéralité sur des Châteauneuf-du-Pape 2007 en limite de surmaturité !
…ou sur des condrieu 🙂
ah oui c’est bien le retour du châ, que du censé chez ce fantôme là!;)
Désole mais par ma formation de base en chimie il y a deux disciplines la ch organique et la ch minérale. La mineralite relève des éléments mineraux . Oui ils sont en étroite interaction avec les composes organiques . C’est ce que je demontre avec les ateliers sur la dégustation d’ eaux de différente mineralite additionnées de composes organiques. Ce qui donne différents impacts organoleptiques…. Paul.
On peut ainsi comprendre l’effet organoleptique des minéraux. Didier Barral vient de m’indiquer qu’il vient de doser les cendres de 9de ses cuvées. De 2,8 g a 3,8g/l de sels… Il nous reste a déguster prochainement… Pour comprendre. Mais tout reste a faire. Songer que le ribereau gayon, bible de l’oenologie fait 3000 pages en 2 tomes , et que 4 pages sont consacrées aux minéraux du vin. En licence et maitrise de chimie, la chimie minérale représente 30% du cursus.
Interaction mineralite/alcool:
prenez une eau mont roucous et une evian
10 et 1500 mg/l de sels
Dans les deux mettez 10% d’ alcool
Et appréciez le caractère alcooleux des deux solutions.
On comprend que des vins ne tiennent pas les 14% en bouche… Et que d’autres restent équilibres.
Pour la mineralite et le vieillissement, le vieillissement est une oxydation et donc une décomposition par voie chimique mais ménagée de la matière organique…
Si tant est que les vins ne soient pas trop figes par le so2….
L’eau n’est pas le vin, je ne vois pas le sens de comparer les deux, surtout quand on sait qu’à ce jour, les scientifiques n’ont pas encore fait le tour de l’analyse d’une goutte de vin, qui doit bien être différente d’une goutte d’eau. J’attends ensuite que l’on me démontre que nous sommes tous capable d’avoir un discours pertinent lorsque l’on parle de minéralité, sur la bases de nos sensations. Pour le moment, désolé, je n’y vois que de la fumée et des excès de langage. Je ne dis pas que cela n’existe pas (IMPORTANT), mais plutôt que l’on ne maîtrise pas grand chose. Les recherches scientifiques sont encore embryonnaires sur le sujet que tout le monde se prend déjà à user et abuser du terme minéral pour parler d’un vin. Ca me fait doucement rigoler. On manque surtout d’humilité quand on décrit un vin. Les mêmes qui minéralisent fortement leur discours sont ils déjà capables d’identifier pêle-mêle un vin bretté, trop sulfité, réduit, éventé, plein d’acétate ? Pas sûr, même si un de ces défauts est présent. Par contre, trouver de la minéralité, ça, ça a l’air tellement évident pour plein de monde. Et ça ne choque personne ?
Nicolas,
Je connais des spécialistes qui m’expliquent par exemple qu’un débat comme celui de la différence entre oxydation et réduction n’est toujours pas tranché.
Alors nous tentons bien de coller quelques mots sur nos sensations (le boisé, la minéralité, le toucher ou la longueur en bouche, l’acidité, la race – terme au passage fort connoté, …) mais cela reste bien précaire.
Nicolas : quand on apprend en œnologie a reconnaitre dans le vin différentes composantes gustatives, acidité, astringence, sucrosite, on travaille sur des eaux additionnées de ces différents composants.
Si vous venez le 14 vous aurez peut être des éclaircissements gustatifs. C’est gratuit…
""""On manque surtout d’humilité quand on décrit un vin. Les mêmes qui minéralisent fortement leur discours sont ils déjà capables d’identifier pêle-mêle un vin bretté, trop sulfité, réduit, éventé, plein d’acétate"""
Vous auriez pu ajouter un vin salin et sapide….
Laurent: le débat entre oxyde et réduit est tranche. Mais la mesure du potentiel redox est fastidieuse et prend 1h par analyse (cf rev. Fr. Oe. 8/2002 une publi d’ Alain Maujean)
David,
ce n’est pas pcqu’on apprend comme cela en école d’oenologie ou autre lieu de perdition que c’est le bon moyen, en tout cas pour juger d’un vin. Je pourrais citer des tonnes de trucs que des amis ont appris en formation viti-oeno et qui feraient bondir bien des vignerons sensés, pragmatiques et épris d’empirisme… je passe les détails, vous connaissez le sujet par coeur.
Salin (ou salé), ça me parle car cela fait appel à une sensation que tout un chacun peut comprendre, ce n’est pas ésotérique ni laissé à l’appréciation fantasque de tous.
Sapide, on l’utilise souvent abusivement, car cela veut littéralement dire "qui a de la saveur, du goût". En gros c’est le contraire de fade, insipide ! Personnellement, quand je l’utilise je pense à la capacité du vin à faire saliver, à générer une excitation des papilles, des sens, à délivrer un goût franc.
Promis, j’étais à peine né au temps de Maître Capello. Mais à force de galvauder certains mots, au final, on ne dit plus grand chose…
Salé comme un chasselas ? un muscadet ? une clairette ? un Corton-Charlemagne ?
Le seul cépage "naturellement" salé que je connaisse est la petite arvine, Laurent, surtout si elle est cueillie à peine mûre…
Aurais-je eu la berlue ?
Moi qui de plus aime le fruit exubérant de la Petite Arvine (et aussi les PA sucrées).
ET bien entendu le fino, en Jerez et encore plus en Manzanilla, sur San Lucar de Barrameda, au bord de la mer.
Cépage salé ou sel ambiant ?
A l’aveugle ?
Le fino n’est probablement pas le vin (muté) le plus difficile à identifier.
Distingeur un fino d’une manzanilla en revanche …
Cela dit, on peut je crois aussi produire des vins secs (proches en goût) à base de Pedro Ximenez du côté de Montilla-Moriles.
Les 2 ont je crois un aspect salé qui les destine bien au jambon, aux tapas, …
Jamais constaté ce côté salin de la petite arvine (je dois en regoûter prochainement).
Mais pour moi, le melon de Bourgogne (sur muscadet) ou la folle blanche (sur Gros Plant) ont un net aspect salin.
Idem pour le picpoul, dans un autre registre.
Il faudrait demander à un (des) sauniers.
PS : je me place d’un point de vue dégustation, pas sur le plan de l’analyse physico-chimique dont nous parle Lefebvre.
Le chardonay sur Chablis aussi, évidemment (d’où les accords cités – coquillages et crustacés) :
Chablis 2008 : palette aromatique sur des notes noisettées, miel et coquille d’huitre. Attaque douce, discrète, gagnant en ampleur dès le milieu de bouche. La matière est droite, quoiqu’un peu sévère à ce stade, et développe une belle allonge sur la finale. Volume moyen, avec un peu de gras et une finale saline. Assez Bien +
Voici pour un C/C de Nicolas Bon, qui cite souvent la mot "salin" sur la gamme de Dauvissat !
C’est sur cette excellent zone d’étude dont je vous recommande la lecture assidue :
http://www.vin-terre-net.com/ter...
Mon sentiment est que la salinité (que vous ne voulez pas appeler mineralite)n’est pas une typicite de cépage mais de vigneron et de terroir. Et de niveau de minéralisation du vin c’est a dire de niveau de dégradation de la matière organique…
Quel impact a la salinité ( évaluée dans le vin par le dosage des cendres) sur le goût ?
-c’est un exhausteur
-ça harmonise les composantes gustatives
-ça confère une touche salée : mais il y a autant de gouts salins que d’éléments de la classification,Cu,Fe,Mg,etc ont des goûts salins bien différents. Or nous n’avons le plus souvent que le chlorure de sodium en tête.
Je viens de passer un peu de temps a relire la discussion sur le soufre et je trouve que mr le darou raconte de bien belles bêtises.
Savez vous comment est venues l’utilisation des levures sèches actives en œnologie : quand le vigneron a commence a rencontrer des déviations fermentaires de type acétates . Alors il a fallu ensemencer le milieu. La recrudescence de ces déviations a coïncide avec l’usage des fongicides de synthèse a spectre resserre. Une étude sur la microflore epiphytique du raisin avec identification génétique des souches de levures a la parcelle de Legras (inra Colmar) permet cette interprétation.
Quand les firmes se sont préoccuper de lutter efficacement contre le mildiou et le botrytis, elles ne se sont pas préoccupées de ce qu’il allait advenir des souches de levures. L’étude en question montre que le cuivre a dose modérée respecte davantage l’écologie des levures. Personnellement comme œnologue conseil j’ai pu constater le fait par mes pieds. De cuve de levures indigènes .
Autre remarque sur le bilan carbone des exploitations en bio: si effectivement les fongicides de synthèse pèsent peu dans les bilans compare au fioul dépense pour les traitements je vous invite a prendre connaissance de bilans globaux compares entre différents domaines viticoles. Les bio ne sont pas les plus mal places pour une raison simple: ce qui explose le bilan c’est le verre (40%) le transport du vin etc.
Précision a Laurent C. Le Soufre sulfite ajouté existe sous trois formes dans le vin : le SO2 lié, le SO2 libre et le SO2 moléculaire et c’est ce dernier Qui a un effet antibacterien
Et pour répondre a l évidence de MMauss : un vin est bon ou pas, et cela doit suffire à l’apprécier entre amis ?
Pas d’ accord du tout: il y a quantité de produits bons a priori mais pas sains, renfermant des toxines. Toxiques sur le long terme.
Etjustement, si des vins tiennent auvieillissement sans soufre, c’est parce que les raisins et la vigne dont ils sont issus n’ont pas souffert de stress oxydatifs.
L’état redox du jus n’est que le reflet de l’état redox de la vigne.
Quels sont ces stress oxydatifs :des pesticides a très mauvais profil ecotoxicologique, des sols compactes, des vignes soumises aux UV (feuillage déficient par stress hydrique), du labourage en été provoquant des libérations d’azote inopinées alors que Lavigne est en phase d’organification. Etc.
"""La plupart des grand cru classé ne sont pas en bio, pourtant leur vin sont parmi les meilleur au monde.""
Mr leDarou votre citation reflète les travers de notre âge de pétrole . J’essaie de m’en expliquer.
De nombreux grands crus classes pratiquent l’osmose inverse pour satisfaire un standard du goût : la concentration (l’extrait sec élevé)
Tout simplement parce que les plus experts étalonnent la qualité sur la concentration (outre biensur la qualité gustative des composantes organiques, acidité tanins alcools)
Bref vous vous en tenez au carbone.
Plus il y en a, plus il est bon, meilleur serait le vin.
Moi je trouve que ces gds crus classes sont body buildes avec un squelette déficient et le squelette ce sont les minéraux ( les cendres)…
Mais a l’ère du carbone il Serait normal d’apprecier ces vins surcharges en matière organique… Et déficients en cendres.
D’ailleurs ne sait on pas élaborer aujourd’hui de la mayonnaise sans œuf et avec du malodextrose de mais?
Je ne connais pas ce Mr Derenoncourt mais j’aurais aime l’entendre sur cesquestions de cendre, sur le rapport kg de raisin non pas par m² de feuillage, mais par quantité de racine dans tous les horizons pedologiques…
Quant aux allégations sur l’activité biologique des sols en bio, vous faites allusions aux études de Changins. Dans l’état de nos connaissances agronomiques je les trouve présomptueuses
La mineralite du vin passe pourtant par la… Car a ma connaissance le feuillage ne capte pas de minéraux.
"Laurent: le débat entre oxyde et réduit est tranche"
Faut voir …
lapassionduvin.com/phorum…
Je reviens sur le site et découvre des demandes de renseignement.
donc M. jean Baptiste BOUHEY, 5 grande rue – 21 700 Villers la Faye.
Quand au point goldwin faudra repasser les gars, parce que c’est jamais que mon nom , hein !!
PIs si vous voulez gouter depechez vous, parce que la mafia locale aura reussi à etouffer ma production avant la fin de l’année… a l’aide de reseau juridique locaux pas du tout légalistes..plus surementy que l’escae..
AVant le classement et la manne de l’UNESCO c’est mieux… enfin, je sais comment et pourquoi je fais mes vins comme ça, et l’appréciation que peuvent porter des oenologues sur mon parcours m’en secoue une sans bouger l’autre comme dirait nos grands hommes.