Simplement bon !

Aujourd’hui, je vous  présente le petit marché de Gex où je viens en voisin. Avec le temps, j’ai rôdé un circuit performant des meilleurs fournisseurs. Quelques adresses à noter au vol. Une dame qui ne propose que des salades et des légumes de sa production. Tout en bio. Son choix de salades est superbe (jusqu’à douze variétés différentes, barbe de capucin, roquette, feuille de chêne, cresson de fontaine, pousses d’épinards, Trévise, feuille de moutarde, Batavia, etc.) J’adore. Mais aujourd’hui, le choix est restreint. Les tomates arriveront d’ici une dizaine de jour avec des variétés superbes comme la Noire de Crimée. Juste en face, arrêt obligatoire au stand de Noël Michelin, fromager-affineur. Son choix de chèvres, de fromages du Jura et de Savoie est superbe mais il propose également, en saison et selon disponibilité, des fromages d’une qualité exceptionnelle comme des Fontina d’alpage, des Salers de montagne, des Cheddar fermier ou un vieux Sbrinz qui a mûri trois ans dans sa cave d’affinage !  Juste à côté la famille Laforêt propose un choix de poissons et de crustacés d’une fraîcheur et d’une qualité irréprochables. M. Laforêt descend chaque semaine à Rosas en Catalogne pour y faire ses achats, des bar de ligne, des mulets, des anchois, des calamars. Il suffit de bien choisir. De quoi varier les plaisirs. Son fils, lui, va à Rungis une fois par semaine pour compléter l’approvisionnement, les homards (de Bretagne bien sûr), les langoustines, les tourteaux, les bulots, les huîtres, toutes les divinités nérétiques. Et  ce foie de lotte que j’ai trouvé chez lui. J’ai oublié de lui demander la provenance. Sur une idée de mon amie Reine Sammult, je l’ai cuisiné façon foie gras, en terrine, au four, juste assaisonné de sel et poivre, une lampée de Bonnezeaux et je vous jure que c’est divin, la mer et la terre réunies. Que boiriez-vous avec cela, à l’apéritif ? Je pense à un (rare) Condrieu de Michel Tardieu. Parce que c’est ainsi que j’ai expérimenté pour la première fois ce plat et parce que c’est à lui que je dois cette découverte. Flash-back gourmand. C’était le 8 mars dernier, à la Fenière, le déjeuner le plus extravagant qu’il m’ait été donné de faire depuis longtemps. Le gotha des critiques de vins et de gastronomie était là, ébloui…

Les huîtres de Cabanon en gelée…

Et Michel Tardieu, les yeux pétillants de bonheur qui disait : »c’est simplement bon ! » Allons donc, j’aurais bien voulu vous inviter, faire votre connaissance à cette occasion, partager ses impressions. Faute de grives, je vous livre le menu in extenso. Cet appétit, cette amitié partagée, ces personnages (tous les fournisseurs de produits et les producteurs de Châteauneuf avec lesquels Michel Tardieu travaille étaient présents), ont participé grandement à cette fête ! A la sortie, du côté de Buoux, j’ai même cru voir le fantôme de René Char, capitaine Alexandre inflexible. Nostalgique, je me suis planté face au Pilier des Fourmis, toutes les grandes voies mythiques du secteur et – comprenne qui pourra – j’ai attendu que ça passe…

Apéritif : tartare de bar • foie de baudroie façon foie gras • alevins d’anchois au fenouil et à l’huile d’olive.

Huîtres Royales Cabanon en gelée d’eau de mer et Joselito

Daniel Herve alloue deux mètres carrés à un couple d'huîtres royales sacrément bien nourries

José Gomez Martin donne deux hectares à chacun de ses cochons Patanegra de Guijado 

Châteauneuf du Pape blanc 2006 (brut de cuve) Vaudieu

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Salade de pommes de terre aux truffes

Raymond Laramé, pizzaiole de métier, creuse avec son fils pour le plaisir

Châteauneuf du Pape blanc 1990, Domaine Les Cailloux

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Grive en cerise
Châteauneuf du Pape 2000, Domaine Charvin
Serge Guiran colle les grives sans tirer un coup de fusil

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La Tartine
Châteauneuf-du-Pape 1980 domaine Mercier (dit « Popol »)

Le croûton provençal comme une grive, entre deux services

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Bécasse

Du même chasseur…

Châeauneuf-du-Pape 1997, Clos St-Jean

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Royale de lièvre
Le lièvre à poil roux de Guy Baguenault

Dans la recette du sénateur Couteau, on cuisinait le lièvre à poils roux, ici celui de Guy Baguenault

Clos Mont Olivet 1990

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Chèvre, truffe et mesclun

François Borel perpétue la race des chèvres du Rove à la Roque d'Anthéron

Clos Montolivet magnum 1966

Millefeuille et PX 1945

Michel Tardieu, Guy et Julia Sammut, parce qu'un déjeuner comme ça, entre amis, ne se termine pas sans un grand Havane et une Chartreuse de Tarragone