Un apéritif au Clos des Goisses 2000 de Philipponnat ouvre les feux en beauté : désormais, personne parmi nous ne songerait, dans ce décor à la Gatsby, à échanger sa place avec quelqu’un qui aurait oublié de venir au rendez-vous…
On s’amuse avec des riens, ces bouchées en forme de clin d'oeil que l'on dépose devant nous : toujours cette sacro-sainte manie de l’amuse-bouche pour patienter… Mais on devine déjà en touillant cette Tarte – mousse de mozzarella et thon que les choses sérieuses finiront bien par arriver.
Pour patienter, vraiment ?
Nous poursuivrons la conversation dans un des grands salons de cette demeure construite en 1904. Croquant au passage une délicieuse Flammeküche. Puis une Huître Gillardeau en gelée sur un tapioca citron-échalote.
Surprise ! Nous voilà presque pris à contre-pied. Ce chef a sans doute plus d’un tour dans sa toque. Le chef ? Mais le voici, qui arpente, tête nue, physique de rugbyman, le hall d’entrée. Didier Elena a travaillé pendant une quinzaine d’années avec Alain Ducasse. D’abord au Louis XV à Monaco. A Tokyo ensuite, toujours avec Ducasse, chez Beige. Puis à New York où Elena a fait l’ouverture du restaurant d’Alain Ducasse the Essex House et obtenu ses trois étoiles en trois tours de piste.
l’Oeuf de poule à l’élixir végétal de la Grande Chartreuse
Nous attendions beaucoup de la première entrée. Les conversations se sont mêmes interrompues au milieu du gué, en pleine discussion sur la différence entre immortalité et éternité chez Spinoza… Vous croyez que j’invente ? Si vous saviez ce qui se dit durant certains de ces dîners !
Arrive donc, avec son aréopage de mouillettes emberlificotées, l’œuf de poule à l’élixir végétal de la Grande Chartreuse. Une grande idée, à retravailler sans doute, car trop maniérée dans son approche – le côté dînette – et pas assez marquée sur son versant Chartreuse. Moi, l’inconditionnel des Tarragone disparues !
Arrive donc, avec son aréopage de mouillettes emberlificotées, l’œuf de poule à l’élixir végétal de la Grande Chartreuse. Une grande idée, à retravailler sans doute, car trop maniérée dans son approche – le côté dînette – et pas assez marquée sur son versant Chartreuse. Moi, l’inconditionnel des Tarragone disparues !
Le temps de changer de champagne et de découvrir une très jolie cuvée de chez J.L. Vergnon au Mesnil sur Oger, un Blanc de blancs 2002, incisif et mûr, et le service, bien calé dans ses basques, nous amène ces tubercules à cuisson lente, un brin canaille, les Pommes de terre Monalisa, cuites longtemps pour être moelleuses, dorées et asperges vertes, coulis de truffe noire. Joliment agreste mais il y manque peut-être l’éclat, le trait qui illumine l’ensemble du tableau pour l’emmener vers les archipels sidéraux.
On poursuit sur ces thématiques propitiatoires avec un très joli champagne de la Vallée de la Marne, la Cuvée Equilibre 2003 de Frank Pascal à Baslieux-sous-Châtillon. L’occasion de dire quelques mots sur la carte des vins, dense, imposante même. Par ses références, par son volume et sa densité. Pourquoi reste-t-on aussi conventionnel, dans la plupart des restaurants, avec ces cartes encombrantes, malaisées à consulter, qui font écran à table, entre les convives et vous ? Très nombreuses références en Champagne, déclinés intelligemment en Champagnes de grandes marques, Champagnes de coopératives et Champagnes de récoltants-manipulants.
Voici, à mon sens, le grand plat du menu, l’Aiguillette de homard bleu et ris de veau en cannelloni, sauce mousseuse financière. Réalisation magique, cadrée, exigeante, puissante dans ses saveurs, sur les sucs iodés, méditerranéen. Quelques astucieux beignets d’olives noires et des girolles croquantes lui servent de contrepoint. Inoubliable. Et la preuve que bientôt une troisième étoile pourrait venir coiffer cette exigence et cette maîtrise si tous les plats étaient à ce diapason-là.
Oui, mais voilà, en attendant le Saint-Pierre de Bretagne est arrivé. Annoncé à la vapeur de réglisse et citron-fenouil, il a en fait été saisi, un peu vivement, à la plancha. Un plat certes très épuré, presque zen dans son approche. Hélas, quelques secondes de cuisson de trop nous ont ramenés un peu vite sur terre.
On s’est remis d’aplomb avec un remarquable Phélan-Ségur 2001 au meilleur de sa forme. d’une fraîcheur et d’une grâce admirables. Servi sur le Cochon fermier du pays basque, enrobé d’épices fumées, duchesse au jus de poivron et basilic. Une composition un brin sophistiquée mais savoureuse, sur des textures contrastées et des saveurs justes, parfaitement en place.
On l’a d’ailleurs vérifié sur tout le menu : il y a dans la cuisine de Didier Elena une justesse et une force, opposée à toute mièvrerie, dans les assaisonnements.
Chapitre fromage, excellente mise en scène d’un Ossau-Iraty autour d’une gelée de noyau, amande de noyau de cerise et un cerise reconstituée qui ménage une savoureuse tradition vers les desserts.
Ces derniers parachèvent en beauté l’opus elenien, histoire de prouver que l’art du chef s’est autrefois frotté aux subtilités pâtissières.
Ces derniers parachèvent en beauté l’opus elenien, histoire de prouver que l’art du chef s’est autrefois frotté aux subtilités pâtissières.
Et comme dessert, histoire d’illustrer que le talent de Didier Elena s’est également frotté à la méticulosité pâtissière, un classique régional, le Biscuit rose de Reims. Suivi par un Choco-café, crémeux au caramel en feuilles croustillantes absolument impeccable.
Il était vraiment tard lorsque nous désertâmes les lieux, rassérénés (presque) par la cuisine d’Elena, traversés d’impressions multiples, joyeuses et ineffables.
Reims ressemblait à un fantôme assoupi. Mes deux nouveaux spinozistes et moi regagnions tranquillement notre hôtel en réfléchissant à l’extrême pertinence de cette scolie du livre IV de l’Ethique :
« Le Corps humain est en effet composé d'un très grand nombre de parties de nature différente qui ont continuellement besoin d'un aliment neuf et varié pour que le Corps entier soit identiquement capable d'accomplir tout ce qui peut suivre de sa nature, et pour que l'Esprit, par conséquent, soit lui aussi capable de comprendre plusieurs choses simultanément et d'une façon équivalente. » (Spinoza).
Et ce sera tout pour aujourd’hui !
Enfin, presque, juste une dernière concernant les prix :
Les prix menus à 185 et 225 euros
« La béatitude n'est pas le prix de la vertu, mais la vertu elle-même. » Toujours Spinoza !
L’adresse Château Les Crayères, 4, bd Henry Vasnier- Reims
Tel +33 3 26 82 80 80 – Fax +33 3 26 82 65 52
Tel +33 3 26 82 80 80 – Fax +33 3 26 82 65 52
15 Comments
Quel rythme, Jacques …
Marrant, j’ai proposé ce joli Vergnon BdB 2002 mardi soir à mes complices … (ils ont trouvé le cépage et le millésime, mais ce n’était pas très difficile, n’est-ce pas ?).
Un brin décçu par notre dîner hivernal :
* huîtres Gillardeau lutées à la saucisse : correct
* poularde truffée : joli plat, sans surprise
* dessert : très décevant
Je me voyais plus à 1 qu’à 3 (sur ce repas de reprise).
Un scoop, simon le petit du figaro trouve bon le dernier harrisson, il est fort ce gars là!!!
Moi j’aime bien ces bulles qui donnent de la légèreté à la vie.
Orélie,
lisez La Raison Gourmande de Michel Onfray, notamment le chapitre sur Dom Pérignon et les bulles. Jacques n’est pas trop fan de ce texte mais compulsez le quand même. Michel s’est bien lâché sur ce texte, c’est plaisant à lire en sirotant un verre, farniente…
…et si vous passez un jour au CAVE, goûtez nos autre "bulles", notamment le Saumur Brut "Bulles de Roche" des Roches Neuves ; et le Crémant du Jura "Indigène" de Stéphane Tissot. Vous nous en direz des nouvelles !
😉
On peut également aller faire un tour sur "le ventre des philosophes", du même Onfray …
Ou lire sa théorie du Sauternes (que Dovaz n’avait pas aimée).
Dans mes rares 20/20, il y a 3 Champagnes.
Krug 88 arrive juste derrière, en vin prodigieux !
Bravo Grand Jacques pour cette visite des Crayères qui, comme tu le sais, appartiennent aux Gardinier.
J’y suis passé récemment avec 45 personnes : ce fut simplement impeccable, très grand niveau, service des vins parfait et la cuisine valant très largement les **.
Service à l’ancienne comme je l’adore !
Tu nous concocte une recette chez toi ce WE ? Toujours la famille en tasteurs crconspects ? 🙂
Tu les paies ? Tu devrais !
Tu corriges le "s" qui manque ? Trop visible ! sight comme dirait Calvin !
Oh là là, Nicolas, toutes ces lectures. Je vais m’y mettre ! Merci pour l’info.
Tres interessant reportage. Ayant dejeune chez Didier Elena il y a quelques mois, j’ai trouve aussi, que quelques plats manquaient ce brin qui les reveille:
felixhirsch.wordpress.com…
En gros, je trouve les deux etoiles sont meritees, mais pas plus pour l’instant.
Merci pour cet article. On vous lit avec beaucoup de plaisir, et on se laisse transporter par vos mots frais et pétillants… comme du champagne !
Pascal
Didier Elena quitte les Crayères : http://www.omnivore.fr/?p=3010
Un grand chef, intransigeant, un brin tourmenté, hypermaîtrisé et, curieusement, fébrile parfois.
J’ai eu cette impression lors de mon passage de quelqu’un de prisonnier, non pas d’un carcan, mais d’une volonté de démontrer quelque chose.
Au lieu de laisser parler totalement son inspiration et sa sensibilité personnelle (qui est très grande)
Discuté avec lui en cuisine l’hiver dernier …
Un gaillard très sympathique.
La brigade était bien en place, avec ses petits tics.
Je ne sais pas ce que tu imagines de ce qu’il souhaite démontrer, Jacques.
Je n’ai en tout cas pas été totalement convaincu par cette rencontre de reprise (le restaurant réouvrait ses portes après la trève de Noël).
Nous étions pourtant très bien reçus, ayant la chance de goûter, en plus du menu, des petites portions des nouvelles créations.
Je me demande toujours pourquoi Olivier Krug nous avait prévenu d’une cuisine ébouriffante pouvant effrayer la landernau.
Il en va des plats comme des vins … (les arcanes, le mystère, les académismes, les clans, la complexité).
Et dans les 2 cas, même quand on aime moins, respect pour ceux qui font (avec talent et sincérité) !
Bonne journée à tous !
On devrait le retrouver à la Chèvre d’Or, à Eze, dominant la grande bleue.
S’ils espèrent décrocher la 3ème avec Eléna,ils se fourvoient,ils avaient en Philippe Labé un cuisinier tout simplement brillant et très adapté pour y faire scintiller la cuisine de la Chèvre d’Or.L’ont-ils puni pour n’avoir décroché le précieux sésame?Si c’est le cas ils ont eu tord,pour y avoir été cela a été un déjeuner somptueux,en ce qui concerne "la gamelle"parce que pour la carte des vins et leurs coefficients pratiqués…