Puis, ce sera un jeu d’enfant. On démarre sur une hécatombe d’échalotes, céleri-branche, poireau, fenouil, carotte, tomate, panais, taillés en dés, revenus à l’huile d’olive. On y ajoute les carcasses des poissons dépiautés (ça peut toujours servir !). Bouquet garni, graines de fenouil, épices, algue. On mouille le tout et on laisse infuser gentiment pendant 1.30. En écumant très régulièrement, entre deux invocations aux mânes ou aux dieux des fumets.
On peut aussi en profiter pour ouvrir le vin qui accompagnera cette Soupe de poissons non déstructurée, un brillant Châteauneuf du Pape blanc 2000, Cuvée Prestige du domaine de la Janasse. Grande texture, notes de fruits jaunes rôtis, frangipane, anis.
On rajoute alors quelques pommes de terre pelées, des pistils de safran à dose homéopathique. Lorsque les tubercules croquent sous la dent, vous passez le tout au chinois en exprimant les sucs. Remettre sur le feu et pochez les poissons quelques minutes. Servir aussitôt.
Voilà pour la mise en bouche. Dans votre très grande prévoyance, vous aurez préparé pendant ce temps, à la mandoline, carottes, panais et fenouil, quelques lichettes de gingembre. Saisir le tout à feu vif et gardez les légumes un peu croquants. Prélevez un peu de soupe de poissons que vous ferez réduire. Saisir les noix de St-Jacques, ajoutez la dorade et c’est goal ! Comment appeler ça ? Marinière de Poissons et St-Jacques dans leurs sucs.
Et s’il vous en reste, de cette soupe de poissons, oubliez-la au frigo jusqu’au lendemain. Vous aurez une Gelée de poissons toute tremblotante mais tellement sapide, que vous pourrez servir soit sur assiette, soit dans de petits ramequins. Juste sertie de quelques rondelles de pommes de terre : il y a des jours moins fortunés.
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Jacques les grands esprits se rencontrent, j’ai bu ce vin samedi soir: une pure merveille, je trouve que ciselé convient parfaitement à ce vin.
Armand, quelle extraordinaire coïncidence. Nous l’avons dégusté quasiment en simultané. C’est une vraie splendeur ! Peut-être le plus grand Kastelberg de Marc Kreydenweiss auquel j’adresse une pensée émue et toute ma sympathie…
Merci pour ces jolies recettes. après les avoir lus j’ai faim et envie d’aller en cuisine! pour les vins j’ai des autres idées qui vont plutôt vers l’allemagne mais toujours des Riesling. Merci. toujours un plaisir de lire vôtre blog!
Petracine … Petracine … Petracine !
Algebrique
Bus au domaine en nov 2001 :
sur fût :
Châteauneuf-du-Pape Prestige 2000. Notes : DS16 – PC16 – PP15,5 – LG15,5+.
80% Roussanne. 1/3 bois neuf, 2/3 fût de 1 vin. 14 mois de barrique. 800 bouteilles produites seulement. Le boisé et sans surprise plus présent, associé à des notes d’ananas et de cire. La bouche est grasse (elle peut rappeler celle d’un grand bourgogne blanc), concentrée et fraîche, de garde. Le vin est juvénile, et ne s’exprimera que dans plusieurs années.
En bouteille :
Châteauneuf-du-Pape 2000. Notes : DS15 – PC14,5 – PP14,5 – LG14,5.
50% Grenache, 30% Roussanne, 20% Clairette. Nez classique, jeune, avec ses odeurs fruitées (poire, coing) et florales (aubépine). Boisé satisfaisant, bouche chaleureuse mais avec un beau retour acide et fruité en finale pour compenser. Un vin typé, miellé, ayant effectué sa malolactique, concentré et frais.
Il est creugnon ce grondin accompagné de ses vendangeurs … 🙂
Je me méfie des syrahs un peu trop burinées/sévères, du type de celles de Vincent Gasse (j’aime trop la sensualité des vins de Jamet).
Gâre aux syrahs trop boisées, également, impersonnelles.
Il y a bien des viogniers muscatés, fruités, pas trop ardents, agréables dans leur jeunesse mais le seigneur est Grillet, qui est un IMMENSE vin (et qui communique autant d’émotion que les meilleure vins de JL Chave).
http://www.invinoveritastoulouse...
Cela dit, les condrieu sucrés sont parfois d’une invitante et originale gourmandise.
Bon voyage … (je serai en Champagne) 🙂