Pas difficile pourtant de trouver Fürstenau : ce petit village se trouve dans la Domleschg, Tumleastga en rhétoromanche, la langue des Grisons. Cette vallée a quelques vertus. Située à proximité des gorges de la Viamala, elle constitue, de Rothenbrunnen à Thusis, une transition naturelle entre la partie basse des Grisons et les plateaux de l’Oberengadine. C’est de surcroît la vallée la plus chaude des Grisons, celle qui, paraît-il, compte le plus de châteaux en Europe.
C’est dans l’un d’entre eux, le Schauenstein, que s’est installé Andreas Caminada. Tout près des marmites des géants de la Viamala. Bien vu !
Une cuisine contemporaine
Oui, mais alors, et la cuisine ?
Implacable. Nette. Virtuose, juste ce qu’il faut, ludique. D’une grande justesse de ton.A la croisée des chemins et des histoires.
Tout simplement un des trois meilleurs repas qu'il m'ait été donné de faire cette année !
A la belle saison on déjeune sur la terrasse suspendue, avec vue sur la vallée verdoyante. Une vingtaine de couverts à peine. Les appetizers aiguisent l’air de midi et l’envie d’en savoir plus : ah, ce mini gaspacho ! Jamais dégusté d’aussi tonique et éblouissant !
On s’amuse encore un peu de petits riens, une variation autour de foie gras, chocolat blanc, pêche et yoghurt ; une cristalline de betterave et foie gras qui flotte dans les airs et qu’on surprend au passage.
Ici le veau donne le ton. Tartare et le ris, juste rôti, en contrepoint. La mer et les épices comme horizon. Avec cette fraîcheur nacrée de langoustine, juste saisie, et son extrait, façon bisque, translucide à la coriandre. Du grand art !
Des vitesses d'écriture différentes
Très fort, à l’intérieur d’un même menu, de réussir à varier ainsi le tempo, à alléger encore la matière, à affiner le style. L’Omble est cuit à basse température, trois rondelles de betteraves et une quenelle de salade de pomme de terre. Et au milieu de ce gué, une légèreté de beurre blanc à l’estragon qu’on vous sert à l’instant.
C’est sûr, Andreas, nous reviendrons !
Courez-y vite !
L’adresse Schauenstein Schloss Restaurant Hotel – 7414 Fürstenau
t. 081 632 10 80 f. 081 632 10 81
Temps de voyage de Genève compter 4h15 de route et 416 km (autoroute tout le temps).
kontakt@schauenstein.ch
Réservation mieux vaut s’y prendre longtemps à l’avance.
L’hôtel comprend 3 chambres et 3 suites.
Les prix de 132 frs (trois plats) à 184 frs (6 plats)
Le service agréable, efficace, peut-être un peu distant mais sans doute est-ce la barrière de la langue
La carte des vins intéressante, équilibrée mais perfectible, sur la Bourgogne notamment.
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D’où sort-il ce prodige, cet illustre inconnu ? Du chapeau d’un magicien. On aimerait aller voir tout de suite mais c’est pas la porte d’à côté !
Pas tout à fait un inconnu, Caminada : 18 au GaultMillau, deux étoiles Michelin. Je le comparerais volontiers au chef du Quintessence à Tokyo. En mieux encore ! Quintessence a 3 étoiles au Michelin et Caminada deux : cherchez l’erreur… Donc, je réitère mon conseil : n’hésitez pas à entreprendre le voyage !
Merci pour ce reportage qui fait rêver. Tout à l’unisson, la cuisine, le cuisinier, le cadre ! Wahoo !