Votre marché pour 4 personnes
Une entrecôte de bœuf de Simmenthal de 600 g
4 courgettes
5 carottes
2 échalotes
1 radis
bouquet garni
5 grains de poivre de Jamaïque
300 g de faggioli neri
soja
2 dl d’un bon vin rouge
1 dl fond de légumes
6 huîtres
1 cc de jus de citron vert
citron confit
1 cc de confiture de piment doux
anchoïade
vinaigre tchin-tchin (la Guinelle)
vinaigre au Safran Talouine (la Guinelle)
huile d’olive
huile de noisette
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes (à condition de préparer les faggioli neri la veille ; sinon vous pouvez y renoncer et les remplacer par du boulghour par exemple)
Difficulté 2/5
Préparation
– la veille faites cuire les faggioli neri pendant 1h30 environ.
– Ouvrez les huîtres et récoltez leur eau. Hachez-les grossièrement.
– Faites réduire le vin rouge à feu doux avec le fond de légumes, 1 carotte, le bouquet garni, les grains de poivre de Jamaïque concassés et les échalotes ciselées.
– Epluchez les carottes et zébrez les courgettes. Détaillez les carottes à la mandoline en fins rectangles et à l’aide d’un couteau tranchant biseautez les courgettes.
– Faites cuire à la vapeur les légumes pendant 10 minutes environ en veillant à ce qu’ils demeurent croquants.
– Préparez le jus pointu : dans un bol préparez une vinaigrette avec citron vert, vinaigre de safran et vinaigre tchin-tchin, un demi cc de confiture de piment doux, du citron confit, 1 cc d’anchoïade, deux cs d’huile d’olive et 1 cs d’huile de noisettes. Ajoutez 2 cs de l’eau des huîtres, le hachis d’huîtres et passez au bamix en donnant à l’ensemble une consistance vaporeuse.
– Détaillez un tronçon de radis en fins bâtonnets et ajoutez-les au jus pointu.
– Tiédir progressivement ce dernier.
– Saisissez votre entrecôte à feu vif, croustillez le tout gentiment sans cramer. Salez et poivrez et terminez au four en arrosant d’un peu de réduction de vin rouge.
– Sautez rapidement les légumes au wok en y ajoutant un trait de Soja. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
– Réchauffez progressivement vos faggioli neri.
– Tranchez vos entrecôtes et servir sur assiette en vous orientant sur les points cardinaux. Au nord, les faggioli neri. Au sud les légumes. A l'est et sur la viande la réduction de vin rouge. A l'ouest la mousseline aux huître et, au centre, l'entrecôte.
Le vin qui va avec j’avais prévu avec ce plat, sur le versant viande, terrien et sur le versant iodé, pointu, un Volnay-Mitans 1er cru 1993 de Hubert de Montille. L’accord a bien fonctionné mais le vin manque un tout petit peu de relief, apparaît presque filiforme pour épouser parfaitement ce plat. La Bourgogne est une bonne piste mais il vaut sans doute mieux rester sur un millésime plus jeune, un 1999 par exemple.
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moi le boeuf (surtout l’entrecôte) c’est comme Robuchon que je le préfère: poëlé avec des frites et un morceau de beurre sur les frites mais bon ‘est comme tout le reste
elle serait ti pas trop cuite votre entrecôte???
C’est de l’alpinisme culinaire, de la varape carnée, de l’escalade gastronomique. Chapeau bas. On retient et on repompe un soir de liesse.
Iode+soja+chair rouge… j’aurai peut-être débouché un rouge corsé et épicé du Jura. Un poulsard de chez Mr Puff?
En voilà une bonne idée, Jérôme, je vais essayer. Cela dit, le soja, je n’ai pas précisé, c’est une tombée légère, juste pour la trace de la saveur et réchauffer l’âme des légumes qui, à cette période de l’année, sont disons un peu fades.