Une grande cuisine sophistiquée : le restaurant de Courten à Sierre

Fendant de Sion « La Maya » 2006, Nicolas Zufferey
en apéritif
Une pâte de tomates de fin d’été au thon et aux olives noires,
Blanc manger au citron vert et un tartare de veau à la bergamote

Comme une allusion au vitello tonnato, ce condensé de l'esthétisme et de la technique decourtenienne ravive une lancinante question : vaut-il mieux dépiauter l'appareil et s'arrêter sur chacun des constituants ou ne faire qu'une bouchée de ce qui n'est, après tout, qu'un amuse-bouche, très sophistiqué ? 

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Humagne blanc de Fully « Raffort » 2006, Yvan Roduit
La langoustine rôtie au paprika, barquettes végétales aux oignons rouges confits et agria au beurre de curcuma

Une langoustine d'apparat, de grande fraîcheur, saisie à la perfection dans son astucieux berceau végétal. C'est profond, raffiné, jouant sur les textures et les saveurs avec le confit d'oignons rouges qui tient un peu haut sa note acidulée. 

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Amigne de Vétroz 2006, Serge Roh
Amigne de Vétroz 2006, Romain Papilloud
Les cubismes de foie gras de canard fondant à la corinthienne
Au caramel de pommes et d’abricots secs,
Des carrés de fromage blanc acidulés

Deux Amigne sur ce plat, celle de S. Roh très douce et celle de Romain Papilloud, plus sèche. La première est redondante et souligne la sucrosité, l'autre tranche dans le vif. A part ça, une interprétation euclidienne du foie gras, formaté, cubique avec sa petite touche de Porto, scellée dans les entrailles. C'est un foie gras de pâtissier : dommage qu'il soit autant lissé, on perd un peu la texture mais cela demeure très bon, un brin esthétisant.

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Château Lichten 2005, Arvine, Rouvinez
Le cœur de cabillaud aux cèpes rôtis et des gnocchis safranés,
Une fine purée de brocoli et un fumet de sous bois au thym

Un accord évident, des saveurs multiples, complexes, le cabillaud serti de filaments de carottes façon cheveux d'ange et ces merveilleux gnocchis safranés. On en pioche distraitement un, caché au coin de l'assiette et c'est l'enchantement : une texture d'extraterrestre et les fragrances safranées qui vous emportent au paradis ! On se prend alors à rêver d'un plat, dépouillé, essentiel, sans falbalas, qui ferait la part belle à une telle merveille…

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Ermitage de Martigny 1999, G. Besse
Une noix de ris de veau braisée au potimarron, un risotto
Carnaroli et riz noir vénéré à la truffe blanche d’Alba, une
Mouillette feuilletée au lard sec

Très bel Ermitage, mûr, complexe, aux arômes nobles d'eau de vie de framboise. Il se met au service de ce plat somptueux. Visiblement Didier de Courten adore le ris de veau. Nous aussi ! A partir de ce plat, on note une volonté un peu ferme de marquer les saveurs avec des réductions à la limite du sursalé.

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Cornalin de Sierre 1998 (en magnum) Denis Mercier
Le dos de chamois rôti au pruneaux et châtaignes caramélisées, galette automnale de polenta et un velouté vert

Le vin écrit une des belles pages de la légende des vins valaisans et, cette fois, c'est le plat qui se met à son service. Personnellement, j'aime beaucoup la saveur forte, musquée et un peu balsamique de ce chamois anniviard. La galette de polenta fait un peu grande cuisine de concours. Une vraie polenta ressemble à autre chose.

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Un vin absolument sublime ! A vous tirer des larmes de bonheur, un vin énergique, complexe, apaisé par le temps. Du coup, on oublie presque les fromages, s'attardant mollement sur un Loutze de l'alpage d'Ovronnaz.

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Grains de Folie de Fully 2003, Benoît Dorsaz
Le choix de sorbets et glaces du chariot
Des petites conversations chaudes aux poires Williams du Valais,
Un croustillant glacé aux myrtilles des Alpes et une crème veloutée à l’angélique

Encore un très beau vin choisi par l'excellent Joffray Bentrari, un sommelier sobre, efficace (non, non ! c'est loin d'être un pléonasme…) Les conversations sont une petite prouesse technique mais l'ensemble obéit davantage à une logique décorative que gustative. C'est là toute la question qui hante les surdoués : comment se défaire (symboliquement) de la technique et de la maîtrise pour aller à l'épure, à l'essentiel ? Comment ne pas demeurer prisonnier du maniérisme, aujourd'hui très à la mode ?