Le menu et les vins

Champagne Salon 1996 : la perfection du style, crayeux, élancé ; cortège de bulles d’une finesse sublime. Une vibration unique qui s’ouvre sur un éventail de notes hespéridées et une finale irradiante. Tout l’éclat et la magie d’un grand vin du Mesnil. Monocépage. Monocru et rare. Les « années Salon » du siècle précédent : trente-sept et celle-ci (1996) est une des plus belles !
Tarte fine croustillante et mosaïque de tomates à la façon de Alain Pégouret.
Alain Pégouret est le chef du restaurant Laurent à Paris. Philippe Bourguignon suggère sur ce vin un Pibarnon rouge 2004. Le lendemain, j’ai refait ce plat avec un Domaine de la Noblesse 1999. A mon avis, l’accord avec le champagne est meilleur même si, idéalement, le Salon ferait un mariage encore plus glorieux avec, par exemple, un Tartare de langoustines et quelques perles d'osciètre. Mais ce sont les règles du jeu : on ne met pas en question le choix des invités !

 

Meursault-Charmes 1996 Comtes Lafon. D’une réelle noblesse d’expression sur des notes de noisettes, de vanille, de fruits secs sans aucune lourdeur. Et sans une trace d’oxydation. Qu’on se le dise ! Toute la profondeur aromatique que l’on est en droit d’attendre d’un vin de ce niveau et une bouche racée, dynamique, d’une grande persistance.    
Crème de courge butternut, châtaignes confites dans leur jus, pancetta grillée et lotte à la plancha

 

Hermitage La Chapelle 1991 (en magnum) : les grandes orgues par la tannicité granuleuse et la note d’encens, sinon est sur le  cuir, les épices, noblement truffé, c’est un vin terrien, robuste, profondément savoureux avec encore de la réserve. A décanter en carafe deux heures avant.
Selle de chevreuil, bolets frits, aubergine de Florence et mangue.
Le chevreuil, c’est un classique avec un fumet de gibier détendu au fond de légumes (je n’utilise jamais d’autres fonds). Et pour varier un peu des sempiternelles garnitures de chasse, voici une idée amusante : taillez vos cèpes en lamelles. Idem pour l’aubergine de Florence. Préparez une tranche d’une mangue bien mûre par personne. Sautez assez vivement les bolets à l’huile d’olive. Réservez. Sautez  les aubergines. Laissez légèrement colorer. Rajoutez les bolets, la mangue. Salez et poivrez. Quelques dés de citron confit imprimeront leur marque de tonicité.

 

Château-Chalon 1990 de J. Macle (après tout le bien que j'en ai dit les jours passés !) 

Un choix de fromages de Michelin
 
Figue rôtie, jus aux Grains de Folie et framboises
Domaine  de Clovallon 1996, Grains de folie (moût de raisin partiellement fermenté)
Très cédrat, kumquat, agrumes. Très joli liquoreux, sans rien de pâteux, élégant avec une finale orientée sur le manseng (notes de fruits exotiques).