Après quelques essais, voici une recette perso très simple à réaliser :
Saumon sauvage cuit à basse température, crémeux de riz venere, jus de cuisson réduit, petits artichauts poivrade, pesto de roquette.
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45-50 minutes pour le riz venere / 10 minutes pour le saumon
Difficulté 2/5
Le saumon sauvagne, pesto de roquette, riz venere, jus réduit.
600 g de filet de saumon sauvage cru
jardin marin (mélange d’algues sèches)
1 pot de cœur d’artichauts à l’huile d’olive (facultatif)
250 de riz venere
1 oignon
150 g de roquette
jus de citron
20 g de pignons
1 filet d’anchois en conserve
sel
poivre de Sarawak
huile d’olive extra vierge
Préparation
– Préparez votre riz venere comme un risotto classique mais la cuisson durera 45 à 50 minutes.
– Préchauffez votre four à 100 degrés.
– Découpez votre saumon en quatre filets que vous disposez dans un plat. Salez et poivrez. Enfournez pour 10-12 minutes. La chair doit rester rose au centre et translucide.
– Pendant ce temps, mixez votre roquette avec un peu d’huile d’olive, un ou deux traits de jus de citron et les pignons. Ajoutez ensuite le filet d’anchois émincé très finement.
– Coupez les cœurs d’artichaut en deux et réchauffez-les au four.
– Récupérez le jus de cuisson du riz venere et faites le réduire jusqu’à presque glace.
– Servez sur assiette.
Le vin qui l’accompagne ce plat aux saveurs contrastée et fines, jouant sur de fins amers, requiert un vin à la fois vif et gras, dont la texture va servir de liant aux différents constituants du plat et dont la vivacité répondra au pesto de roquette. Essai transformé avec un Bricco Rovella bianco 2005, un sauvignon des collines de Langhe produit dans la région de Barolo au Piémont par Marco Parusso. Mais on peut très bien imaginer d’autres sources, suivre d’autres pistes, se perdre même dans des chemins de hasard. Pourquoi pas un vin du Languedoc, par exemple la cuvée Les Aurièges du domaine Clovallon ou un Puech-Chaud blanc produit par René Rostaing près de Nîmes, un vin qui fait danser le vermentino au-dessus d’une exubérance de grenache blanc et de viognier. Ou, pour rester, dans le grand classicisme, un Sancerre cuvée Edmond de Joseph Mellot.
Elle est pas merveilleuse la Chine ?
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le béotien du jour : elle serait pas à l’envers la photo chinoise ?
Les rizières à l’envers, c’est pour demain, sur Mars ! C’est mieux comme ça, non ?
je pense que lorsque MAUSS va enfin se décider à nous faire connaître la liste des vins dégustés à Noël et au Premier de l’An, il y en a plus d’un qui va être impressioné: y a pas d’autre explication possible!.
on peut selon vous utiliser le riz noir pour un risotto? des amis italiens m’ont dit que non?.
Je n’ai pas parlé de risotto de riz venere. J’ai dit que vous pouvez le préparer comme un risotto (mais avec une cuisson plus longue), i.e. oignon émincé que vous faites revenir à l’huile d’olive, riz venere puis vous dispensez le bouillon par périodes rythmées et homéopathiques. Je serais ravi d’apprendre ce que vos "amis italiens" font avec le riz venere ? Ils le destructurent ?
Voilà une recette sympa que j’ai l’envie d’essayer… Merci !
je sais ça paraît fou mais j’ai des "amis italiens" je connais aussi des juifs et même des sénégalais pour vous dire!. Ils sont restaurateurs [les italiens] et je crois que ce riz ils ils le cuisaient mais c’est ça le drame avec ces philosophes quand vous avez la réponse vous ne vous rappellez plus de la question!!
J’attends la recette de vos "amis italiens".
cuisson à l’azote liquide: comme tout le monde, les recettes à l’ancienne y a que ça!
pour répondre à la question d’yves, nous avons testé le riso del falasco dit venere façon risotto. Attention au bouillon! Il a tendance a sursaturer en sel ce magnifique riz. Il n’a besoin de presque rien il est parfait. Personnellement je le fait cuire à la chinoise couvert avec une mini pincée de sel. Je peut vous assurer que durant la cuisson mon appartement se trouve embaumé de parfums suaves de pain chaud et de gâteau… Voilà merci à Jacques Perrin de nous faire découvrir ces produits exceptionnels, éminement identitaires.
Léger, léger le bouillon ! En tout cas, merci pour ces précisions et je me réjouis d’essayer !
Bonjour, moi j’ai une question basique où puis-je acheté ce riz ? j’habite Neuchâtel
Merci
Vous pouvez tout naturellement trouver ce riz au CAVE à Gland (022 354 20 20 ou http://www.cavesa.ch) !
Yves, c’est la différence avec les sages, eux au moins ne donnt jamais la réponse, seulement la question;-)