Voyage en cuisine planétaire : du « meilleur restaurant du monde » et de l’archipel du goût…

De mon côté, en attendant de me décider à reprendre l'avion, je suis retourné à Vevey, dans le chaudron magique de Denis Martin, pour déguster une série de plats, des classiques et des nouveaux, proposé par un des chefs les plus avant-gardistes de Suisse. L’homme aime innover en permanence, provoquer également, avec toujours cette pointe d’humour, ce côté ludique que l’on retrouve dans la plupart de ses plats et qui constitue sa signature.  

Denis Martin en a marre que l’on réduise sa cuisine à ses artefacts technologiques les plus spectaculaires. Terminé donc les alginates, l’azote, les sphérifications de la cuisine « molle et oculaire » ? Presque. Le voilà déjà ailleurs, passé vers d’autres territoires, d’autres mémoires du goût, entre olfactif et sapide, ses champs de recherches actuels.

Après nous avoir présenté, en compagnie de son complice Ennio Cantergianni (ingénieur en sciences alimentaires), les dernières innovations de son « laboratoire du goût », notamment un torréfacteur, un évaporateur qui permet de séparer les molécules sapides des molécules odorantes, une centrifugeuse qui permet d’extraire des huiles essentielles de distillats ou encore un filtre à membranes qui permet de clarifier à la perfection un bouillon, nous sommes passés à table pour une menu-dégustation Evolution Sapide & Olfactif .

Même si on l’oublie trop souvent : « Le goût, c’est 95 % d’olfaction et 5 % de gustation ». C’est autour de cette évidence que s’articule la cuisine de Denis Martin et de son équipe. Vous voulez en savoir plus ?

C’est parti pour une succession de plats, percutants, parfois surprenants, jamais inintéressants car au-delà de la technique, Denis Martin est un vrai cuisinier, dans la lignée de Ferran Adrià, inspiré, épris de perfection et de goût et, pas davantage qu’une cuisine plus « classique », cette approche  ne supporte ni l’approximation, ni la médiocrité.

Voilà une façon particulièrement brillante de revisiter le Pan con tomate cher aux Espagnols. Le « pain » est en fait de l’eau de tomate émulsionnée sur glace, puis déshydratée. Le Belotta en revanche est vrai !

Choux-fleurs, wasabi, huile de noix aux pamplemousses, chocolat blanc, pavots et pistache

Un plat éclectique, foisonnant, complexe, brillant. J’ai adoré !

Langoustine, tapenade de truffes, mangue, lémon-grass et capuccino lyophilisé

Superbe plat, qui joue sur des contrepoints subtils et trouve son équilibre. Miraculeux. Merveilleux accord avec un Riesling Morstein 2007 de Philipp Wittmann dans la Rheingau (Allemagne) !

Il résonne d’harmoniques contrastées, iodées, épicées avec des notes d’agrumes.

Sorbet de sardine millésimée, framboise, estragon et faux pain

Presqu’un classique ou comment élever la sardine au rang des chefs-d’œuvre. En l’occurrence, il s’agit du tirage limité («Sardine d’argent") de la conserverie Wenceslas Chancerelle de Douarnenez. Pas obligé d’en faire un sorbet, me direz-vous ? Certes, mais la thématique des goûts et des textures est magique dans ce plat. Alors, pourquoi pas ?

Ou comment revisiter les classiques de la cuisine transalpine ! Bel accord avec un Sauvignon 2006 de Marco Rabino dans le Monferrato.

Birchermuesli de foie de canard

Parce qu’en Suisse, on a le culte du Bircher et que tout ceci est bien astucieux…

Bar de ligne, huile de persil et panais à la vanille

Le panais et la vanille jouent sur les mêmes harmoniques, l’huile de persil est en contrepoint. Parfait !

Des petites « bulles » de vinaigre de riz simulent à s’y méprendre la texture de l’huître : ce tout nouveau plat devrait connaître, selon Denis Martin, encore un ou deux réglages mais, déjà, je l’ai trouvé très excitant.

Béarnaise de radis blanc et poivre noir

  Rien…  (pas de photo, et pour cause…)

Denis Martin : « Je me suis dit : on pourrait faire un plat invisible… » Une approche conceptuelle et ludique à la fois, qui ménage son effet de surprise. Cette gelée d’aneth et de concombre est effectivement invisible mais elle est là !

Crevette sauvage infusée au kafir, rhubarbe marinée, tandoori et beurre de limette

Très beau plat, tonique, iodé et épicé, servi avec des micro-pousses de bourrache qui le dynamitent en douceur. 

Soupe Thaïe croustillante, herbes et fleurs aromatiques

Superbe plat. Une vraie soupe croustillante, sans liquide, qui joued’une manière géniale sur les textures, les parfums de fleurs, d’herbeset d’épices (shiso, lemon-grass, orchidée).  Attention, ne tentezpas le coup avec vos orchidées : parmi les milliers de variétésd’orchidée, il en existe une seule de comestible, la Karma.

Turbot pata negra, huile de gingembre, rose, pomelo

Un plat amusant avec la meringue de rose.

Paysage vaudois abstrait

Pas si abstrait que ça, pas si sage, le paysage : de la poudre deboudin, de la granny-smith et un yogourt au lard pour se laissersurprendre.

Le grand classique de Denis Martin. Copié. Indémodable. Le jus,dynamique, associe une autre spécialité vaudoise, la résinée, au citronmarocain et au romarin. Avec un Terra di Lavoro 2007 de Galardi, c'est un must !

Mojito

Un dessert ludique, surprenant. Quelque chose de Pamela Anderson (d’oùla première partie de l’intitulé), la flamme projetée à sa surfacecreuse tout à coup une vallée, des montagnes, des cratères. Tout unmonde vient d’apparaître : c’est le Valais « comme lorsque,sortant des nuages, en avion, vous voyez apparaître lesmontagnes ! »

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L’adresse Restaurant Denis Martin rue du Château 2 – Vevey
t. 021 921 12 10 e-mail : restaurantdenismartin@bluewin.ch