Claudio Corallo, l’aventure du chocolat.

 

 

Tout au long de la dégustation qui suivra, il sera de frappant de constater à quel point on est proche du monde du vin. Claudio Corallo est arrivé avec ses boîtes de chocolat. Présent avec ses chocolats d’exception dans une dizaine de pays dans le monde, il va ouvrir très prochainement, en collaboration avec Patrick de Carvalho, une boutique à Nyon.

 

Pour vous allécher, voici une synthèse des produits dégustés ce soir-là :
1.    Fèves de cacao : la subtilité et la persistance du goût du cacao dans son naturel d’expression.
2.    100 % cacao pur : la même fève mais broyée à 35 microns. Les parfums sont amplifiés, exacerbés par la réduction de granulométrie. Ce sont les seules fèves torréfiées vendues sous cette forme sur le marché
3.    Sablé 80 % : d’une puissance contenue avec un jeu intéressant sur les textures.
4.    75 % chocolat. La granulométrie est homogène. Le cacao et le sucre sont broyés à la main. Une produit d’une grande finesse.
5.    73.5 % avec 12 % de fèves non broyées. Superbe allonge et complexité. La persistance est interminable.
6.    70 % chocolat et gingembre confit. Délicieusement tonique !
7.    70 % chocolat et zeste d’orange confit. Un accord classique parfaitement maîtrisé. Et Claudio Corallo de préciser sa philosophie : je produis du chocolat, le plus vrai et le plus pur possible, mais je ne suis pas un confiseur.
8.    70 % chocolat avec du café Liberica (4.5 %). Cette ancienne variété de café était considérée comme inintéressante. En réalité, c’est parce qu’elle produit peu et que ses baies en forme de cerise sont trop grosses. Tout doit donc être décortiqué à la main…
Superbe ! Explosif dans la rencontre de ces deux mondes faits pour s’accorder.
9.    Ubric 3 une création originale, puissante dans ses goûts : des raisins secs de moscatel macérés pendant 3-4 mois dans le sucre puis distillé par le maître Vittorio Capovilla et associé à un grand chocolat. Extase garantie !

10.    On reste dans le mariage chocolat et café avec la dégustation de 3 grains de café enrobés de chocolat à 55 %. Claudio Corallo a gardé pour chacun le sigle qui les désigne dans la plantation
1.    CAT : c’est le café le plus productif des trois. Parfumé et évanescent sur la finale.
2.    BB : c’est l’antithèse. Longue période de latence (l’arôme met longtemps à apparaître) mais superbe rémanence.
3.    NM. Le plus complet. Les parfums et les saveurs s’accordent en plénitude. Grande réussite.

Nous avons terminé cette dégustation par une création de l’un des fils de Claudio Corallo, un Chocolate pimente et fleur de sel (la famille Corallo cultive également le poivre à Sao Tomé). Histoire de goûter deux vins particulièrement indiqués pour accompagner les chocolats : le Maury 2008, Aurélie de la Préceptorie et le Banyuls 2007 Quintessence de Coume del Mas.

Un grand merci à Claudio Corallo ! Un homme capable de faire 1650 km en pirogue pour rejoindre ses plantations au centre du Zaïre (où il œuvra de 1974 à 1997), véritable  Fitzcarraldo du café, ne peut qu’avoir la passion contagieuse !