Sur la route de Barolo jusqu’à Rivoli, le Mt-Viso ressemble à une arche de lumière. La voix de Patti troue la nuit. Je ne vous ai encore jamais parlé d’elle ? Normal. C’est la plus grande ! Elle chante à mes côtés : Lullaby tho baby's gone. Lullaby a broken song.
Aucun rapport, évidemment, avec ce qui va suivre.
Un lacis de ruelles pentues, de sens interdits, de circonvolutions, détours obligés. Images du labyrinthe.
Une cuisine habitée
Entre le Menu Degustazione. Zero et le Menu Degustazione Combal, le choix sera le Combal !
Crème de petits pois, crème aigre, omble-chevalier et thé fumé
Simona, la jeune sommelière (quel charme !) a reçu carte blanche pour les accords mets et vins et présente sur ce plat et le suivant un vin du sud Tyrol, le Nova Domus 1999 de la Cantina Terlan (pinot blanc, chardonnay et sauvignon). Bien fait. Et il a gardé une certaine fraîcheur. L’accord ronronne.
C’est toujours ici qu’on attend au contour les chefs. Sur le risotto. Voulez-vous que je vous dise ? Celui-ci était parfait, émouvant, d’un souverain détachement, chaque grain découpé au laser. Comme si le chef s’était tout à coup amusé à prolonger dans l’assiette la constellation de Cassiopée.
Le temps de déguster un Riesling 2002 Cuvée Précieuse de Pierre Frick, puis un Sassicaia 1985 mentholé, épicé à la robuste tannicité. Et voici le plat le plus risqué du menu, balise – après le Carciofi du plat précédent – dans la quête de l’amer de Davide Scabin, qui explore systématiquement les territoires du goût. « En ce moment, précise-t-il, je travaille sur l’amer… »
Je goûte le vin, l’alsacien toujours. Je voudrais plonger dans les yeux de Patti, savoir ce qu’elle en pense vraiment. Qu’elle me dise enfin ce dont elle rêve.
Suite et fin de Fibonacci
Reste à entrer en résistance. A savourer encore ce mystère fractionné :
Et un grand classique de Combal.Zero qui nous ramène en douceur sur terre :
Je n’évoquerai ici que La langue de veau, sublime dans sa texture décadente, son jus concentré aux sucs de Barolo et le grand classicisme des tendres rattes en purée. Un plat dense, élémentaire, terrien. L’occasion de déguster un irréprochable Barolo 2000 Marasco de Franco Martinetti. Poli, très civilisé, mais sans grande vibration.
Il est tard. La fête fut merveilleuse. On salue le funambule. S’engouffrer dans la nuit glaciale au-dessus de la ville assoupie. Les marches d’escalier qui mènent à la Piazza Mafalda di Savoia. Et ce lourd portail métallique qui barre la sortie. Il ne daigne pas s'ouvrir…
Les prix menus de 100 à 160 euros
Carte des vins remarquable. Elaborée par Milena Pozzi qui fut des débuts de l’aventure, à Almese, en 1993 en compagnie de Davide Scabin et de sa sœur Barbara
Service (en grande partie féminin) d’une courtoisie et d’une efficacité exemplaires.
Castello di Rivoli
Piazza Mafalda di Savoia – Rivoli (TO)
Tel. 011.95.65.222
e-mail:combal.zero@combal.org
12 Comments
Compris : au prochain voyage au Piémont, ce sera notre arrêt de principe.
Merci de ce reportage.
Sassicaia 85 : encore une bombre comme en 1996 ?
Goûté récemment dans notre longue série de sauvignons ces 2 cuvées de la Cantina Terlan :
Sauvignon "Quarz" (Alto Adige Terlaner) 2006 – Note moyenne : 14/20 (rappelant un peu un sauvignon de Pessac)
Sauvignon "Winkl" (Südtirol Alto Adige Terlaner) 2007 – moyenne de 13/20 (un peu banal, buis)
Découvert mardi dernier un vin blanc du piémont, issu du cépage erbaluce (dont j’entendais parler pour la première fois) : Erbaluce Di Caluso Ferrando « Cariola » 2007
Le connaissez-vous ?
Etonnant. Vraiment ! Magie des nombres, magie des ombres et des lumières et tout ça sans rien de molléculaire. Pas un espooma ? Pas d’agar-agar ? Je vais m’y rendre.
Because the night !
Et oui, François, vas-y dès que possible. Combal.Zero fait désormais partie des douze meilleurs restaurants d’Italie.
Cette cuisine, toutes proportions gardées, me rappelle, dans sa démarche celle du chef Kishida au Quintessence à Tokyo. Tout en équilibre, en harmonie.
blog.cavesa.ch/index.php/…
Le problème Grand Jacques c’est que quand on ne peut pas y aller tout de suite: ça torture ce genre d’article!!
Croyez bien que je compatis, Yves. Moi, ce qui me torture, c’est l’idée de ne pas y retourner ou de ne pas retrouver, si j’y retourne, exactement cette même joie funambule, légère, cette sensation unique. Mais tel est l’imprévisible…
Ben oui mais mais si vous la retrouvez cette sensation infinitésimale,va savoir Charles si cela ne nous vaudra pas 3 000 pages sublimes, ça c’est déjà vu des choses comme cela 😉 et cela sans nécessairement vouloir savoir si tuture et dudule……….
Ah oui, Yves, c’est une bonne idée, ça. J’y songe, mais rassurez-vous l’espace d’une nouvelle me suffira. Elle est d’ailleurs déjà in the target !
“Sois le premier à voir ce que tu vois comme tu le vois”
Robert Bresson
J’aime cette citation. C’est ça, un voyant, vraiment…
What to say? http://www.youtube.com/watch?v=f...