Depuis un certain nombre d’années déjà (1994), Ferran Adrià a su transformer le rien mallarméen en espumas dansantes et aériennes, au point d’en constituer un des emblèmes de la cuisine moléculaire. Thanks to the siphon ! On rappelle au passage qu’espuma signifie écume en catalan.
Comment ça marche ?
Simple, très simple. Vraiment ?
Pas vraiment…
Simple, très simple. Vraiment ?
Pas vraiment…
Disons qu’il faut être très précis, travailler avec une balance et ne pas lésiner sur les cartouches de gaz…
Pour nous éclairer, Cedric Revillard, jeune pâtissier talentueux du Café de Certoux, est donc venu animer un cours de cuisine sur les espumas, lundi dernier, au CAVE. Il reviendra lundi prochain mais le cours est déjà complet…
Pour nous éclairer, Cedric Revillard, jeune pâtissier talentueux du Café de Certoux, est donc venu animer un cours de cuisine sur les espumas, lundi dernier, au CAVE. Il reviendra lundi prochain mais le cours est déjà complet…
Une écume, un espuma ou, plus précisément, une émulsion consiste à mélanger deux éléments non-miscibles en leur ajoutant un émulsifiant. Prenons le cas de la mayonnaise. Tout le monde sait (ou : imagine savoir) faire une mayonnaise. Quand on ne la réussit pas, on se dit que le processus est plutôt complexe : dispersion dans l’eau du jaune d’œuf et du vinaigre de minuscules gouttelettes d’huile, grâce au pouvoir émulsifiant du jaune d’œuf qui amène des molécules tensioactives.
La mayonnaise, on peut aussi la faire au siphon et, dans ce cas, elle prend une consistance, une texture vaporeuse, assez étonnante.
Voici en attendant quelques petites astuces pratiques et une ou deux recettes :
• Emulsionneur : il se présente sous la forme d’un récipient muni d’une tête et d’un bec doseur. En vissant une cartouche sur la tête, un gaz à très haute pression va être injecté dans la préparation contenue dans la bouteille. Le gaz va s’emprisonner dans les corps gras et les protéines et modifier sa structure en la rendant plus légère. Le Kisag easy en alu (0.5 l) convient très bien à cet usage.
• Pour réaliser un espuma, il faudra donc introduire des protéines dans la préparation de base, sous forme de gélatine (pour les préparations froides) ou d’agar-agar (pour les préparations chaudes). Si la préparation contient de la crème, la gélatine ou l’agar-agar deviennent inutiles : l’émulsionneur a été conçu à l’origine pour réaliser la crème Chantilly sans trop se fatiguer.
• On peut aussi bien proposer des espumas froids que chauds. Ne pas hésiter à s’y prendre bien à l’avance pour les préparations froides gélifiées. Celles-ci peuvent se garder plusieurs jours au frigo un siphon plein, notamment si elles contiennent de la pulpe de fruits.
Mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive
• La préparation de base (légumes, fruits) doit être sous forme de purée, passée ensuite au tamis, afin d’éviter que l’émulsionneur ne se bouche.
• Cartouche : quand la préparation contient de la crème, en général une cartouche de gaz suffit (deux cartouches risquent de la faire tourner au beurre). Pour les autres préparations, c’est plutôt deux cartouches.
• Proportions de base :
1 feuille de gélatine correspond à 2 g
On compte environ 5 g d’agar-agar par litre de produit fini. Toujours mélanger à froid, puis chauffer.
Fruits : on compte 10 g de gélatine par litre de produit fini.
Recette de la mayonnaise au siphon
1 œuf
1 jaune
1 c à soupe de moutarde
150 g huile tournesol
100 g de bouillon
2 g de gélatine
Cédric Revillard : avant de servir (ici l'espuma de petits pois frais), toujours secouer le siphon, la tête en bas !
Guacamole, crevettes enchiladas, espuma d’oranges sanguines (une idée de Cédric Revillard)
Avec l’avocat, préparer un guacamole classique. Préparer une sauce tomate avec ail, cumin, trait d’Espelette. Au fond d’une verrine, disposer une cuiller de guacamole, poêler les crevettes préalablement décortiquées, Ajoutez la sauce enchiladas. Compter une crevette par personne. Déposer sur le guacamole. Terminer avec l’émulsion d’oranges sanguines préparée à l’avance. Jus d’oranges et gélatine. Servir aussitôt.
Avec l’avocat, préparer un guacamole classique. Préparer une sauce tomate avec ail, cumin, trait d’Espelette. Au fond d’une verrine, disposer une cuiller de guacamole, poêler les crevettes préalablement décortiquées, Ajoutez la sauce enchiladas. Compter une crevette par personne. Déposer sur le guacamole. Terminer avec l’émulsion d’oranges sanguines préparée à l’avance. Jus d’oranges et gélatine. Servir aussitôt.
Le vin qui va avec Château Puech-Noble blanc 2007 : superbe accord avec ce vin dynamique et racé produit sur le terroir de l'Anglade, près de Nîmes, par René Rostaing. Un des plus beaux blancs languedociens du moment !
Les participants au cours ont eu également le plaisir de découvrir les préparations suivantes : Espuma de petits pois frais / Mousseline de pomme de terre à l’huile d’olive / Emulsion framboises / Mousse de chocolat noir.
Merci à Cédric et Nathalie Revillard !
4 Comments
Haro sur la cuisine déglinguée!
Vous avez dit moléculaire!
http://www.slate.fr/story/21381/...
Hier soir, très beau Coteaux du Languedonc Puecht-Haut 2007, avec un air (aromatique) de Côte-Rôtie.
Laurent, tu confonds pas Puech Haut (Gerard Bru) et Puech Noble (Rostaing) ?
Nicolas,
Oups, oui, tu as raison …
C’est bien de Puech-Noble (ex Puech-Chaud, si je m’y retrouve) que je voulais parler (pas de Puech-Haut).
J’aurais du demander à l’ami Rémy Pédréno de me vérifier tout cela ! 🙂