Verticale de Château-Chalon de Jean Macle

Château-Chalon 2000 : il n’y aura pas de Château-Chalon 2001 et le domaine J. Madcle distribue donc ce joyau au compte-gouttes. Grande pureté d’expression dans un style très classique, minéral, fumé, morilles, noix. Le corps paraît longiligne à ce stade mais il va gagner en gras et en allonge au vieillissement. Il est ciselé, élancé, tout en finesse. 555 mg d’éthanal sur cette cuvée.
Château-Chalon 1999 : davantage de profondeur sur la robe que le précédent. Le nez est plus ample à ce stade que celui du 2000, miellé, fruits secs. Il offre un caractère plus flamboyant, plus démonstratif que le 2000 mais ne présente pas la même définition de style que le 2000. 400 mg d’éthanal sur ce vin.
Château-Chalon 1998 : beaucoup de noblesse d’expression au niveau aromatique. Le corps est fin, chatoyant, avec un côté charmeur, immédiat qui le rend déjà abordable actuellement, d’une structure pourtant moins unie que le 1995 qui lui est associé.
Château-Chalon 1995 : grand nez, riche, complexe. Les dégustateurs présents s’emballent pour ces arômes de pralin, de céleri, de noix, de fruits secs et ce corps impressionnant, très riche en extrait sec, d’une amplitude remarquable. Très beau potentiel.
Château-Chalon 1990 : le premier nez est relativement discret, notes de mousseron, côté minéral. A l’ouverture, après plusieurs dizaine de minutes, il monte en puissance et dévoile de superbes notes grillées et épicées (avec un côté truffé évident). L’entrée en bouche révèle une dimension tactile supérieure et la bouche, allongée, complètement déployée, révèle une merveilleuse complexité ainsi qu’une longueur sidérante.
On rêve pour un tel vin un grand classique de Freddy Girardet comme la Cassolette de salsifis aux truffes !
Château-Chalon 1983 : le nez est sur des notes carbonifères, de naphte avec un côté fruits secs, brou de noix. Il lui faudrait idéalement un peu de carafe. A noter que tous ces vins doivent impérativement être ouverts une dizaine d’heures avant d’être dégustés. Température de service : 16 degrés. Pas moins ! Comme le précise Laurent Bouvret, il faut aller le chercher derrière… Et ça vient peu à peu ! Des notes citronnées, écorces d’orange apparaissent et le corps superbe, énergique et gras, plutôt sur la puissance, ne manque pas d’arguments.
Château-Chalon 1967, H. Bouvret à Poligny. Henri Bouvret était un personnage dans le Jura. Collectionneur de vins de Bordeaux, d’Yquem notamment, ce passionné sélectionnait des lots de grande origine. J’ai eu la chance de déguster à plusieurs reprises son 1967. C’est une merveille qui méritait de clore cette passionnante verticale. Il est sur des notes ambrées et hespéridées très nobles. Formidable de jeunesse, il prouve, quarante après, l’étonnant potentiel de longévité du Château-Chalon. La finale explosive, «stratosphérique», est d’anthologie. Là, je verrais bien le Homard au Château-Chalon d’Alain Passard, le chef de l’Arpège. Voici la recette originale (https://www.alain-passard.com)

Aiguillettes de homard au vin jaune (recette originale de Alain Passard)

Pour quatre personnes:
4 homards de 400 g (on doit pouvoir faire avec deux homards pour 4 si c'est une entrée)
3,5 dl de vin jaune (bien sûr, avec du Château-Chalon, c'est encore mieux !)

300 g de girolles
200 g de beurre doux
25 g de beurre salé
1/2 citron jaune
huile de noisette
fleur de sel
épices
sel
Pocher les homards pendant 4 minutes, puis les braiser au four dans le vin jaune à couvert pendant 12 à 15 minutes à 180°C (thermostat 4-5), laisser reposer. Passer le jus de cuisson, s'assurer que le vin soit cuit, monter au beurre, assaisonner, ajouter l'huile de noisette. Parallèlement faire sauter les girolles, assaisonner, déglacer au jus de citron. Réchauffer le homard, le découper en aiguillettes, dresser sur les assiettes avec les girolles et napper de sauce au vin jaune.