Nous étions déjà partis, au loin des golfes clairs, sur des airs de fandango et de liberté reconquise. Avec une Daurade royale grillée, sucs de poissons de roche, gâteau d’aubergines à la fève tonka.
Les sardines juste grillées, sauce bel canto, jeunes oignons, ail nouveau et poivrons confits.
Vous le savez, je suis très paresseux. Toutes mes recettes sont très simples à réaliser. Surtout parce que je ne veux pas passer ma vie à les codifier ici. Certaines personnes aiment être rassurées. Alors, tout de même, voici quelques repères…
Daurade royale grillée, sucs de poissons de roche, gâteau d’aubergines à la fève tonka.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Une belle daurade royale dont vous ferez lever les filets par votre poissonnier bougon ou votre poissonnière bien-aimée.
Une quinzaine de poissons de roche avec lesquels vous préparez une soupe de poissons (qui constituera une délicieuse entrée pour le lendemain)
– Deux aubergines, deux tomates, deux fenouils. Confire à four doux le fenouil et la tomate. Frire les aubergines. Dans un moule à ramequin, superposez l’aubergine, la tomate et le fenouil confit, puis l’aubergine. Entre chaque couche, râpez un peu de fève tonka ou coumarine. Celle-ci, outre ses vertus porte-bonheur (on ne sait jamais, ça peut toujours servir…) exhale des notes de vanille, de foin coupé et de léger musc qui s’accordent très bien avec l’aubergine. Une variante des fameuses aubergines au chocolat, une spécialité de la côte almafitaine, que Silvia Imparato m’a promis de me préparer à Montevetrano.
Une quinzaine de poissons de roche avec lesquels vous préparez une soupe de poissons (qui constituera une délicieuse entrée pour le lendemain)
– Deux aubergines, deux tomates, deux fenouils. Confire à four doux le fenouil et la tomate. Frire les aubergines. Dans un moule à ramequin, superposez l’aubergine, la tomate et le fenouil confit, puis l’aubergine. Entre chaque couche, râpez un peu de fève tonka ou coumarine. Celle-ci, outre ses vertus porte-bonheur (on ne sait jamais, ça peut toujours servir…) exhale des notes de vanille, de foin coupé et de léger musc qui s’accordent très bien avec l’aubergine. Une variante des fameuses aubergines au chocolat, une spécialité de la côte almafitaine, que Silvia Imparato m’a promis de me préparer à Montevetrano.
• Prélevez 1.5 dl de soupe de poissons et faites réduire doucement à consistance presque sirupeuse. Ce sont les "sucs de poissons de roche". Pendant ce temps, saisir à la poêle les filets de daurade, côté peau d'abord, puis retournez… ça va très vite : extinction des feux et envoyez !
Et le vin qui va avec ça La Grange des Pères blanc 1997
Un vin hors normes, non consensuel mais pas sans suite. Issu de marsanne, roussanne et viognier. Robe dorée. Notes oxydatives, noix, fruits secs, crème brûlée, frangipane, fruits rôtis, très versatile, tantôt sur le versant oxydatif, tantôt sur le versant confit. Corps d’une amplitude énorme, du gras, du volume. L’oxydation participe de la complexité du vin. Beaucoup de présence et grand accord avec le plat. Seul bémol, une présence de bois un peu sec. Un vin de gastronomie. Les amateurs de grands hermitages blancs sauront apprécier mais attention ne pas trop tarder à le déguster. Il a sans doute dépassé son apogée…
Un vin hors normes, non consensuel mais pas sans suite. Issu de marsanne, roussanne et viognier. Robe dorée. Notes oxydatives, noix, fruits secs, crème brûlée, frangipane, fruits rôtis, très versatile, tantôt sur le versant oxydatif, tantôt sur le versant confit. Corps d’une amplitude énorme, du gras, du volume. L’oxydation participe de la complexité du vin. Beaucoup de présence et grand accord avec le plat. Seul bémol, une présence de bois un peu sec. Un vin de gastronomie. Les amateurs de grands hermitages blancs sauront apprécier mais attention ne pas trop tarder à le déguster. Il a sans doute dépassé son apogée…
17 Comments
Salivant,
J’ai déjà prpéaré ma valise, Jacques, j’attends les derniers réglages … 🙂
Tiens, le commentaire de mon ami Lionel Lamadon, sommelier en Albion :
A mon goût, le plus surprenant de tous les blancs de Vaillé. Toujours cette rondeur et cette finesse magnifiques « à la Chave » mais avec de petites notes d’oxydation très étranges pour ce type de vin. Pas complètement conquis mais ceci ne nuit pas pour autant à l’équilibre général du vin. Cela reste grand (sept 2004).
Superbe Grange des Pères blanc 2000 qui doit en avoir encore sous la pédale.
Nicolas Zufferey réalise de prodigieux liquoreux (marsanne flétrie 2001).
Il faut que je me mette à la fève Tonka, ça m’a l’air fort intéressant cette bête.
En ce moment, je révise mes anisés …
Laurent, tenez-vous prêt ! ça va se faire… Mais hélas, ce ne sera pas avant début juillet !
Et comment …
Prêt aussi pour la marathon des 2006 … 🙂
Oui ! Je commence ce jeudi avec la Rive droite puis la semaine prochaine avec le reste des appellations… Histoire d’entreprendre déjà un tour d’horizon !
Autre recours, genre camping 4 étoiles :
Sardines millésimées La Quiberonnaise 2003, La Quiberonnaise 2004, La Belle Iloise 2004, Albert Ménès 2004 et Albert Ménès 1994
Jacques, vous avez l’art et la manière et nous mettre l’eau à la bouche et ce, même en tout début d’après midi !
Merci.
Jean DM
Un clin d’oeil aux Calanques …
A quand les chaussons?
Un conseil le mexicain pour les sardines millésimées de la quiberonnaise attendez le millésime 2009 on a actuellemnt à nouveau des sardines (par quel miracle??) comme celles que je mangeais enfant, de la 24 au kg comme on dit!! et ça ça n’a rien à voir avec les tristes choses que l’on mettait en boîte depuis de trop nombreuses années!! et actuellement on se régale avec les mousses!!
Yves,
Je vous saurai gré de ne plus m’affliger ce surnom interlope dans cette période de grippe mondialisée … 🙂
Ah la distribution des choses de genre. Se soucier aussi de leurs origines; le nombre, le poids, la mesure.
C’est comme vous voulez, le Mexicain!
Yves,
Vous parodiez Mitterrand face à Chirac dans un débat présidentiel …
Michel, les chaussons sont prêts et ils ne sont pas aux truffes… La photo a été prise sur le plateau de Castelvieil avant de descendre dans "Rêve de pierre" et de remonter bien sûr. Grand souvenir !
Non le Mexicain je parodie Mitterrand face à un pékin lambda qui lui avait lancé un 1/4 d’heure après l’avoir rencontré "bon maintenant on se tutoie…" "comme vous voudrez…."
Il fallait voir Mitterran (Mitran pour ses détracteurs) rouspétailler un journaliste, tout penaud, lui reprochant sa question et balançant à la meute qu’il n’avait rien écouté …
C’est vrai qu’avec de telles incisives !
Jolies photos sur ce message, et, joli titre qui fait un clin d’oeil à l’enseigne "aux Quat’Sardines" face au port de Concarneau. Je pense venir déguster de temps en temps votre blog.