La Leutaz, un dimanche de février. Je n’étais pas revenu aux Flocons de Sel à Megève depuis quelque temps. Et pourtant j’avais hâte de revoir l’ami Renaut. Histoire de renouer avec une des cuisines les plus personnelles et les plus percutantes parmi les étoilés. Parlons-en des étoiles. Elles sont fragiles, éphémères, imprévisibles parfois. Leur lumière nous aveugle ou, parfois, nous parvient trop tard. Ceux qui vivent dans la crainte de les perdre ne vivent plus.
« Nous sommes tous nés de l’agonie d’une étoile » écrivait Armand Gatti. Parfois, elles se vengent de ce sort qu’on leur a fait subir.
Les étoiles d’Emmanuel Renaut sont différentes. Paillettes disséminées sur des chemins bleuis de gel, sur des balcons escarpés où nul ne se risque hors les chamois et les bouquetins. Celles qui s’allument dans notre âme gourmande au moment où la grâce – ce suspens ailé – se glisse parmi les interstices du réel.
Emmanuel Renaut en cuisine, concentration et inspiration
Après ces années d’attente, nous avions ce dimanche une éternité devant nous, des histoires à raconter, quelques silences à partager. Là, au lieu-dit La Leutaz, dans les préalpes mégevannes. Pacifiées. Rassurantes.
Etabli à Megève depuis 1998, d’abord au village puis sur l’alpage, Emmanuel Renaut est devenu l’interprète des paysages qu’il arpente à grandes enjambées, entre deux services, panier de cueilleur et l’Opinel à la main.. « Randonnée en montagne » : c’est le nom de l’un des menus proposés aux Flocons de Sel et c’est un motif suffisant pour aller en montagne et se laisser guider par le jeu des éléments et des saisons, les brusques variations atmosphériques, parcourir ce mince chemin de crête entre végétal et minéral.
Le pain est exceptionnel. Il a fallu plusieurs années à Emmanuel Renaut pour arriver à ce résultat
Il existe deux catégories de restaurants de montagne. Ceux qui pratiquent une cuisine urbaine, formatée, anosmique, qui respire mal sur ces hauteurs. Et une cuisine, comme celle d’Emmanuel Renaut, ancrée dans son terroir, d’une manière quasi fusionnelle, dont la géographie intérieure est calquée sur le goût des paysages. Une cuisine de verticalité, allègre et tonique, sur le fil de l’arête, dans une sorte d’épure gourmande qui aime la prise de risque et se déploie dans l’essentiel.
Et quand, après le feu apaisé d’une dernière Tarragone, on retrouve les sapins ourlés de silence, la montagne juste devant nous, tout a changé de forme, s’est étiré, est devenu plus vif, plus aérien et tonique. La randonnée est achevée. Chaque plat demeure, présence légère, vive, subtile, telle une empreinte inoubliable.
L’extraordinaire collection de vieilles Chartreuses de Tarragone
Vous l’aurez compris, les Flocons de Sel est un endroit d’exception ! Et pour celles et ceux que la randonnée pourrait effrayer, le menu « Promenade au Leutaz » (95 euros) offre sans doute un des meilleurs rapports qualité/prix de tous les Trois étoiles! Belle carte des vins à des prix pleins d’aménité.
Le menu « Randonnée en montagne »
Tartelettes Racines
Pain soufflé, polenta, foin et genièvre
Lait d’alpage fumé en beignet
Biscuit de Savoie noisette et champignons
Cristalline aux champignons
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Quelques filets de perches d’Eric Jacquier avec la Belle Oubliée de Michel Grisard
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Jardin d’hiver, Truffe melanosporum
Jardin d’hiver, Truffe melanosporum
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Tarte inversée premières asperges du Vaucluse
Tarte inversée premières asperges du Vaucluse
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Fine tranche de polenta, praliné et café
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Moelleux de panais et betterave
Consommé jardinier relevé de raifort et vieux Beaufort
Moelleux de panais et betterave
Consommé jardinier relevé de raifort et vieux Beaufort
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Caviar et langoustine zestes d’agrumes vivifiés
Racine de gentiane et persil
Caviar et langoustine zestes d’agrumes vivifiés
Racine de gentiane et persil
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St-Jacques de Normandie rôtie
Compote de pomme Reinette au jasmin
Pain brûlé et œuf battu au thé
St-Jacques de Normandie rôtie
Compote de pomme Reinette au jasmin
Pain brûlé et œuf battu au thé
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Biscuit de brochet, jus d’oignon paille grillé
Biscuit de brochet, jus d’oignon paille grillé
L’extraordinaire Tourte de gibier
Tourte de gibier
Salmis de Chevreuil comme un lièvre à la royale, jus de choux rouge. Sublime !
Tourte de gibier / Salmis de Chevreuil comme un lièvre à la royale, jus de choux rouge / Pomme de Ris de veau dorée, mousseline échalote et citron, jus angustura
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Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois de nos montagnes et fine meringue
Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois de nos montagnes et fine meringue,
Composition autour du topinambour
Les vins :
La Belle Oubliée, Michel Grisard (91ème bouteille sur 150)
Marestel 2009, Domaine Dupasquier
De Toute Beauté 2013, Jean-François Ganevat
L’adresse : Les Flocons de Sel, 1775 Route du Leutaz, 74120 Megève, France
Téléphone :+33 4 50 21 49 99
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