A l’époque, l’arrêt était de rigueur pour s’attabler chez Hiély-Lucullus, une des institutions de la ville. Aujourd’hui, en attendant que la Mirande trouve le chef qui fera rayonner sa cuisine, je suis tombé, presque par hasard, en me perdant dans les petites rues intra muros, sur les Cinq Sens de Thierry Baucher, chef au solide bagage (meilleur apprenti de France, MOF)
Et ça sent très vite dans l’assiette avec ces Maquereaux escabèche, grany smith, fenouil aux agrumes. Un plat joli, stratifié, dans l’air du temps, avec un zeste de malice, posé sur un coulis de petits pois, tomate confite et pousses d’oignon. Avec un verre du Chant des Fleurs du château d’Hugues, il y a vraiment du groove.
C’est léger, dansant, d’une fantaisie maîtrisée, sans volonté de démontrer autre chose que l’évidence d’une cuisine aux accents sudistes. On poursuit dans cette même veine avec la Pintade aux Amandes, harmonie de légumes orange et melon poêlé que prolonge un verre de Cairanne 2009 de Richaud. Menu végétarien à 39 euros et Découverte à 45 euros. La carte des vins mériterait en revanche un sérieux lifting.
Restaurant Alonso, Sorgues.
Le lendemain, à Sorgues, le bonheur est sur la terrasse du restaurant Alonso à l’ombre d’un grand pin. Cuisinier astucieux et autodidacte, Gérard Alonso a comme modèle le grand Alain Chapel. Avec son épouse Josette, ils ont repris cette bâtisse provençale paisiblement calée au centre de Sorgues après avoir fait les beaux jours de la Table de Chaintré dans le Mâconnais. C’est une vraie cuisine d’auteur, espiègle, juste et enjouée que propose le chef.
Tel ce Marbré artichaut et foie gras d’anthologie ou l'épure de Veau au girolles avec son jus court, tonique et sapide. La carte des vins est au diapason de l’originalité de la cuisine avec un part importante faite aux vins nature.
L’occasion pourtant de découvrir une très belle cuvée de Châteauneuf du Pape, les Chorégies du Clos de l’Oratoire 2007, en compagnie de Jean-Pierre Durand, directeur de la maison Ogier dont cette cuvée est un des fleurons.
Châteauneuf-du-Pape, 8 septembre, la Crau
Un petit tour dans les vignes pour constater – nous sommes le 8 septembre et les vendanges viennent de commencer – que la pression de mildiou a été forte sur certaines vignes. A goûter les raisins, on perçoit une certaine hétérogénéité de maturation et le positionnement des vendanges sera un élément important de ce millésime. Cela dit, il est frappant de constater que dans une appellation aussi prestigieuse la viticulture semble être un souci mineur chez un certain nombre de producteurs.
La Chevalière, Béziers.
Cap sur Béziers ensuite. Demain, ce sera la visite de l’impressionnant centre de vinification et de mise en bouteilles de La Chevalière conçu par Laroche. Lequel fait partie, comme Ogier, du groupe Advini, né en 2010 de la fusion du groupe Laroche et JeanJean et qui se positionne aujourd’hui comme un des trois groupes leaders dans la production de vins de qualité en France.
Daniel Hebet dans ses œuvres.
C’est le soir. La chaude lumière méditerranéenne incite à la rêverie après une journée passionnante au programme dense. Le Chablis Blanchots 2006 La Réserve de l’Obédience est vibrant, pur, fuselé comme il sied. La conversation roule comme les vagues sur ces rivages.
Au loin, on entend la rumeur des pressoirs. On dirait la basse cradingue du groupe heavy System of a Down.
Ou pire encore.
Quelqu’un a prononcé cette phrase au moment précis où le soleil disparaît : »Le risque n’est pas une option ». Non. Dans les assiettes défilent de petits moments magiques. Ils sont portent l'empreinte indélébile du plus facétieux des chefs, Daniel Hebet, venu tout droit de l’Isle sur Sorgue pour nous envoûter d’un Œuf à la truffe d’été, d’une Tarte aux cèpes et d’un Pigeon qui ressemble à la perfection.
Et au moment du dessert – Biscuit aux pistaches et figue, glace à la violette – surgit notre amphytrion, un verre du sublime Rivesaltes 1978 à la main. Daniel Hebet, cuisinier doué et baroudeur, dont la cuisine, comme il aime le dire, raconte des histoires extraordinaire d’aventure et de voyages. A l’entendre ensuite parler dans la nuit biterroise, espiègle, impertinent, drôle à mourir de rire, on n’a qu’une envie : courir dès demain chez lui pour le retrouver dans son restaurant de l’Isle sur Sorgues qui, c’est sûr, doit ressembler à un théâtre.
Après le travail…
Les adresses
Les Cinq Sens
18 Rue Joseph Vernet
84000 Avignon
t. 04 90 85 26 51
18 Rue Joseph Vernet
84000 Avignon
t. 04 90 85 26 51
Restaurant Alonso
Gérard et Josette Alonso
84700 Sorgues
t. 04 90 39 11 02
Le Jardin du quai
91 Avenue Julien Guigne
84800 L’Isle sur la Sorgue
t. 04 90 20 14 98
E-mail : danielhebet@aol.com
3 Comments
Tout près de Béziers,à Magalas il y a une table tonique et vivifiante,Ô-Bontemps,d’Olivier Bontemps,ancien second de Thierry Marx.
….et c’etait quand même bien, la la….et les restaurants/bars du Mandarin Oriental à Paris pfff topissime!
"Cela dit, il est frappant de constater que dans une appellation aussi prestigieuse la viticulture semble être un souci mineur chez un certain nombre de producteurs"
un certain nombre ou un nombre certain??