Chu-Toro une essence de thon, presque décadent au niveau de la texture, souple et délié, délié, liquide au final, et chaque grain de riz qui parsème cette fusion froide, comme des signes de ponctuations.
O-Toro on monte encore d’un cran dans la sensation. A la période Edo on jetait le O-Toro car trop gras. Aujourd’hui, il vaut de l’or. Une saveur et une texture tellement émouvantes que, même réduits à siroter du thé vert, il ne nous viendrait pas à l'esprit de nous rebeller contre quoi que ce soit…
Awabi c’est l’abalone ou « oreille de mer ». On se trouve à la huitième bouchée et le deuxième acte du cérémonial commence. L’abalone est cuit dans un bouillon. Subtilement iodé, il a garde une texture un peu ferme, légèrement croquante.
Uni les fameuses langues d’oursins, serties dans une algue nori. Les préférées, dit-on, de Robuchon qui, lorsqu’il se trouve à Tokyo, vient les déguster chez Jiro !
Kobaschira quelques pétoncles en goguettes enlacées d’une algue. Rien que du délire. La saveur pure. Rien n’interfère. La profondeur de la simplicité.
Sukiyabashi Jiro
Tsukamoto Sogyo Building B1F
4-2-15 Ginza Chuo-Ku, Tokyo
t. 03-3535-3600
Sushi Mizutani
Seiwa Silver Building B1F
8-2-10 Ginza Chuo-Ku, Tokyo
t. 03-3573-5258
7 Comments
Pour résumer: Gagnaire et Jiro font deux cuisines légèrement différentes: me trompe-je
Ce sont deux planètes différentes et il faut un vaisseau interstellaire pour passer de l’une à l’autre. C’est un peu ce que nous avons fait durant ce voyage à Tokyo…
Quelle expérience incroyable ! On aurait aimé être avec vous là-bas pour découvrir ces restaurants. Merci de nous avoir fait partager ces moments et saluez bien François Mauss !
j’aurais aimé avoir votre sentiment sur les villes que vous avez visité au niveau de l’architecture, des temples, des musées; merci
Yves, Maurice :
A l’origine, j’avais prévu un séjour plus long (jusqu’au 21) et seulement des visites de restaurants le soir. Là, on a dû "donner" midi et soir. Croyez moi, c’est fatiguant. mais là bas, à Tokyo, on a eu un tel enthousiasme pour cette découverte que chacun y a mis son maximum. Quelque part, je suis certain que ce voyage restera dans les annales des participants. Honnêtement, à part l’incursion au marché et quelques balades "shopping" autour de l’hôtel Imperial, on n’a guère eu le temps d’autres visites.
C’est pourquoi, l’an prochain (si on arrive à monter une édition II), je prévois une journée à Kyoto, décrite de loin comme la plus belle ville japonaise et ayant une cuisine, pour le coup, "impériale" alors que Tokyo aurait une cuisine "samouraï".
J’aime comment le Grand Jacques raconte la sensibilité japonaise des Maîtres sushi. Quelque part, on y retrouve le besoin d’avoir – comme en philosophie – des Maîtres, des références absolues.
On avait un peu cela avec Girardet et quelques rares chefs charismatiques à souhait.
Le rapport complet sera dispo en format pdf sur le site GJE avant 15 jours : promis !
Dans le bouddhisme zen, quand tu coupes des légumes, tu ne t’occupes que des légumes. Nous sommes allés découvrir les meilleurs restaurants de Tokyo, nous sommes restés concentrés sur ce seul objectif – en soi futile, diront les esprits chagrins – et c’est aussi une façon, du moins dans l’optique qui était la nôtre, de comprendre quelque chose à la culture nippone.
ok, ok-)-)-)-)