Tomates d’amour et d’arômes.

• Cœur de bœuf : une classique (sans doute la Reif Red). Superbe couleur et un charnu remarquable, assez ferme. On déguste deux versions, à deux moments de maturité différents. La saveur est douce, équilibrée avec une rémanence pas très intense.
• Agay : j’ai peu de renseignements concernant cette variété de tomate qui doit son nom à la baie d’Agay dans le Var. Le nez est plutôt intense mais avec beaucoup moins de finesse dans l’expression que la précédente. C’est une tomate avec un côté « pétant » et immédiat mais sa finale est rêche. « Il s’agit d’une variété productive, c’est un peu la tomate de M. et Mme tout le monde ! » conclut Bernard Delessert.

Lequel en profite pour nous brosser les grandes lignes de la tomate. Arrivée en Europe par l’entremise des Conquistadores vers la fin du XVIeme, la tomate provient des Andes où elle était régulièrement cultivée par les Incas. C’est une solanacée, comme la pomme de terre. Elle a longtemps été considérée comme toxique. A noter que les premières tomates arrivées des Andes étaient jaunes, couleur qui leur a valu des noms comme Mala aurea, Pomum armoris et Poma aurea qui a donné le fameux Pomodoro.

• Corne des Andes : sa forme est caractéristique, allongée, en forme de corne. Vraisemblablement elle a très peu muté au fil du temps et est demeurée très proche de l’une des variétés originales « héritées » des Incas. Très beau fruit avec de la présence et, souligne Bernard Delessert, « un côté pelati très prononcé, quand elle est bien mûre. » La chair est ferme, croquante, avec un bel éclat aromatique.

• Carotina : son nom désigne sa couleur légèrement flavescente. La saveur comme la texture, assez fermes, sont intéressantes. La peau est assez ferme et on l’imagine aussi bien dans une salade et en carpaccio.

• Sommer Cider : d’après M. Delessert, c’est une des variétés de tomates qu’il est assez facile de reconnaître au goût. Sa couleur est proche de celle de l’abricot et ajoutez-y une note subtilement safranée sur la finale et vous comprendrez là qu’il s’agit d’une tomate de grande classe à associer avec une cuisine de poissons par exemple.

• Ananas K : encore une merveille. Esthétiquement belle, nuancée de notes sanguines et fauves, elle étonne déjà par sa présentation. La chair est remarquable, texture ferme et douce à la fois et beaucoup de persistance de goût. A associer avec la Carotina et la Green Zebra dans un carpaccio. Juste tiédie au four et parsemée de thym, elle conviendrait également parfaitement pour une tarte en entrée.

•  Trily : B. Delessert a choisi de nous présenter ces deux hybrides parce que leurs qualités gustatives sont intéressantes. La Trily est un vrai bonbon que l’on croque entière et qui fond dans la bouche sur des saveurs presque sucrées. Une des participantes à la dégustation l’imagine en sucette, juste enrobée d’un caramel de romarin. Bien vu !

• Santa : tomate-cerise, sphérique, parfumée, elle est assez linéaire dans son goût mais avec un côté très évident. Parfaite pour des brochettes apéritives.

Merci à Bernard Delessert d’avoir organisé cette dégustation originale. Si vous souhaitez vous procurer quelques-unes des variétés évoquées, c’est ici.

Si vous cherchez des inspirations culinaires autour de la tomate. Voici quelques pistes. En gaspacho. En braconnot. En tarte. Ou encore confite, séchée. On peut aussi l'apprêter façon carpaccio ou chantilly. Pour finira avec ce condiment extraordinaire, façon extrême, comme on l'aime. Toujours.